Buchtipp

Geschmacksgeheimnisse von Alexander Herrmann

Ein gelassenes und dabei hoch informatives, fesselndes und lehrreiches Kochbuch sind die ‘Geschmacksgeheimnisse‘, die jüngst im DorlingKindersley-Verlag erschienen sind.

Andreas Herrmann nimmt den Leser freundschaftlich und wohlgesonnen an der Hand und führt ihn in sein Reich der hohen Kochkünste. Ganz ohne Chichi, ganz ohne Glamour, ganz ohne Herablassung. Er will das Gespür stärken, den Mut, die Dinge zu tun, vermitteln und zusätzlich das praktische Know-how geben, sagt er in der Einleitung – und hält Wort. Die ganz unprätentiös ‘Einleitung‘, ‘Salate‘, ‘Gemüse‘, ‘Fisch‘, ‘Geflügel‘, ‘Fleisch‘, ‘Besonders wertvoll‘ und ‘Schokolade‘ benannten Kapitel enthalten unkomplizierte, aber lehrreiche und nachvollziehbare Grundlagen-Seiten. So wird direkt in der Einführung Umami genauer erklärt und dann, was man tun muss, um dieses vollmundige Gefühl zu erzeugen, wie etwa Dashi zuzubereiten und als Basis für viele Gerichte zu nehmen. Dort widmet er auch eine Seite dem Anrichten.

In ‘Salate‘ – unterteilt in geschnittene und geknetete Salate – behandeln die Grundlagen eine Vinaigrette, deren Geheimnis Xanthan ist, sowie den Vorgang des Knetens von Kohlsorten. Ebenfalls unter ‘Salate‘ packt Herrmann das Kapitel über Tartar, an dessen Seite völlig selbstverständlich Ceviche steht, eines der Hip-Gerichte des Jahres 2016, das zuvor nur wenige Menschen in Deutschland kannten. ‘Ceviche & Tartar‘ also bietet als Grundlagen den Kaltgarprozess mit Säure sowie das Schneiden und Servieren von rohem, hochwertigem Rindfleisch. Das Gemüse-Kapitel ist ein Feuerwerk an Beilagen, mit Confieren, Pilze braten, Rote Bete backen und Artischocken vorbereiten als näher erläuterten Basisrezepten. Die Grundlagen unter ‘Fisch‘ sind die Garmethoden Folie, Braten und Flämmen. Auch für Geflügel und Fleisch werden die unterschiedlichen Zubereitungsmöglichkeiten nachvollziehbar erklärt. Wichtig ist Hoffmann dabei immer, das Tier möglichst ganz zu verwenden und nicht nur die ‘Sahnestücke‘. Deshalb gibt es auch Rezepte für Geflügelherzen (süßsauer, mit Pilzpolenta), Kalbszunge (gratiniert mit Macadamianüssen) oder Papada (in Orangen-Kümmel-Butter mit Meerrettich-Birnen). Diese Gerichte fasst er übrigens unter ‘Besonders wertvoll‘ zusammen. Den Abschluss bilden elf unaufgeregte Schokoladenrezepte, die aber mit beispielsweise gefrorener Luftschokolade oder weißem Schokoladenschaum mit Wasabi weit über die üblichen kakaohaltigen Dessertkreationen hinausgehen.

Nutzen für Gastronomen
Da dieses Kochbuch nicht nur die Inhalte der Koch-Lehre auffrischt, sondern mit Sicherheit einiges enthält, was dort nicht auf dem Unterrichtsplan stand, ist es für jeden Koch eine Bereicherung, der sein Basiswissen erweitern und seine Aromen- und Kompositionskompetenz ausbauen möchte.

Hier geht es zum Blick ins Buch.

Erschienen im September 2016, Dorling Kindersley Verlag, 240 Seiten, 150 Rezepte, alle mit Foto, Hardcover, 29,95 €
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