From Nose to Tail

KErn-Kompendium macht mit unbekannten Fleischteilen bekannt

Von Schweinekopf bis Ochsenschwanz: Selten genutzte Fleischteile und Innereien erleben ein Comeback - in der gehobenen wie trendbewussten jungen Küche. Ein vom Kompetenzzentrum für Ernährung an der Bayrischen Landesanstalt für Landwirtschaft (KErn) neu konzipiertes Kompendium hilft mit warenkundlichen und küchenpraktischen Informationen auch bei Beurteilung und Zubereitung unbekannterer Teilstücke von Rind und Schwein.

Der warenkundliche Teil beschäftigt sich zunächst mit den Bezeichnungen und Eigenschaften der Fleischteilstücke, die insbesondere beim Rindfleisch regional stark variieren. Hier finden sich auch seltener verwendete Fleischteile wie Innereien oder beispielsweise Schweineohren wieder.

Weitere für den Einkauf wichtige Informationen sind die Kennzeichnungsvorschriften, die für Rind- und Schweinefleisch unterschiedlich sind und bei Hackfleisch wiederum einige Besonderheiten aufweisen. In diesem Zusammenhang werden auch regionale Siegel vorgestellt.

Welche Garverfahren bei Fleisch angewendet werden und welches Teilstück sich wofür eignet, ist ausführlich im küchenpraktischen Teil dargestellt. Daneben gibt es Tipps für die richtige Lagerung und das Würzen bzw. Beizen oder Marinieren. Zahlreiche bebilderte Rezepte machen Lust, Neues auszuprobieren und auch unbekanntere Fleischteile kreativ zuzubereiten.

Die Publikationen des KErn können ab sofort im neuen Broschürenportal heruntergeladen oder als Druckexemplar kostenpflichtig bestellt werden – so auch das Kompendium 'Von Schweinekopf bis Ochsenschwanz'. Es ist in DIN A 4 erstellt mit 106 Seiten, 36 Bildern von (z.T. selten verwendeten) Teilstücken, 9 farbigen Abbildungen und 28 Tabellen und kostet 10 €.

Hier der Link zum Bestellbereich:

www.kern.bayern.de/cms03/shop/kompendien/143856/index.php


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