"KIN live" unter gastronomischem Motto

Zum vierten Mal öffnete das Kin Lebensmittelinstitut in Neumünster am 14. November für die Veranstaltung "Kin live" seine Türen. Unter dem diesjährigen Motto "Gastronomische Ziele mit System" nutzten die rund 60 geladenen Mitgliedsunternehmen und Vertreter der Lebensmittelbranche und der Systemgastronomie die Gelegenheit, sich über aktuelle Projekte und Vorhaben des Instituts sowie neueste Entwicklungen zu informieren. Nach dem Empfang ging es für die Kin-Mitglieder zunächst in die Mitgliederversammlung, in der der Geschäftsbericht 2001 vorgelegt, über das laufende Geschäftsjahr berichtet und ein Ausblick auf die Vorhaben für 2003 gegeben wurden. Für 2001 und 2002 konstatierte Institutsleiter Horst Lingelbach ein weiteres Wachstum des Dienstleistungsbereiches "Qualitätssicherung", den Ausbau der Verpackungsprüfung und einen 20%igen Zuwachs in der Qualifizierung von Fach- und Führungskräften für die Branche. Investiert wurden 1,2 Mio. Euro u.a. in die Modernisierung des bestehenden Technikums, eine Systemlehrküche und den Bau des Extrusionstechnikums. Mit großer Freude nahmen die Kin-Mitglieder die Nachricht auf, dass das Lebensmittelinstitut am 8. November 2002 in Berlin den mit 10.000 Euro dotierten Förderpreis der Stiftung Goldener Zuckerhut erhielt. Es wurde als einzigartige Einrichtung mit höchster Qualität der Bildungsangebote und seiner technologischen Dienstleistungen für die Branche insbesondere für das neue Kin-Fachschule Fondmodell zur Nachwuchssicherung ausgezeichnet. Als zukünftige Ziele hat das Lebensmittelinstitut, so Lingelbach, u.a. fest die Erforschung neuer Anwendungsfelder der Extrusionstechnologie, den Ausbau der Dienstleistungen für die Systemgastronomie, die Etablierung der PCR-Analytik sowie die Umsetzung des Kin-Fachschule-Fonds im Visier. Während des gesamten Vormittages hatten die Fachbesucher am 14. November 2002 die Gelegenheit, sich in Führungen der Fachabteilungen über neueste Dienstleistungen zu informieren. Das 1200 qm große Technikum war zu einem Showroom umarrangiert worden, in dem es in allen Ecken nach Neuem roch. Angehende Lebensmitteltechniker der Fachrichtung Systemgastronomie lieferten mit Ihren Lehrern in der modernen Lehrküche eine Art Multivisionsshow. Per Beamer und Schautafeln stellten sie den Werdegang eines von Fachschulkollegen entwickelten Fischmedaillons vor, das aus Fischabschnitten mittels Transglutaminase im Kin-Technikum produziert und haltbar gemacht wurde. Vor den Augen der Gäste ließen die angehenden Systemgastronomen unter Einsatz aller modernen Küchengeräte eine Vielzahl von Gerichten unter Verwendung der Seelachsmedaillons entstehen. Die Palette der zahlreichen Kostproben reichte vom Seelachs-Rote-Beete-Carpaccio mit Limetten-Pfefferdressing und Lachskaviar über crunchige Seelachsstreifen mit Kartoffelwedges und Knoblauchdipp bis hin zur Piccata vom Seelachs mit Tomatencouli, mediterranem Gemüse und feinen Nudeln. Auch im neuen Extrusionstechnikum roch es für die Gäste nach Gutem. Während bei laufendem Doppelschneckenextruder die Funktionsweise der Anlage und das neue Forschungsprojekt erläutert wurden gab es erste fleischähnliche Extrudate in verschiedenen Gerichtvarianten zu verkosten. Vorgestellt wurden Semmelknödel mit Extrudatwürfeln als Speckersatz, außerdem ein Ragout fin, Pot au feu und ein asiatisches Wokgericht auf Extrudatbasis. Bevor es hinüber in den Seminarraum zum Fachforum ging, wurde mitten im Technikum diniert. An festlich gedeckten Tischen und bei Kerzenschein gab es ein Buffet in der Maschinenhalle. Gut gestärkt folgten die Teilnehmer den Fachbeiträgen der drei Referenten unter dem Motto "Gastronomie und Industrie - aber wie?" Michael Brandt, Unternehmensberater aus Neuss, informierte über zukünftige Entwicklungen in der Systemgastronomie. Er erläuterte welche Trends erkennbar sind und welche Chancen sich daraus für Gastronomie und Lebensmittelindustrie ergeben. "Wir müssen vom Markt ausgehend in Richtung Produkt denken und nicht umgekehrt wie es vielfach gemacht wird" gab er den anwesenden Unternehmensvertretern mit auf den Weg. Es gehe darum, das Pareto-Prinzip umzukehren und lieber 20 % des Marktes zu erreichen, da 80 % nicht leistbar sind. Dabei sollten Lebensmittelindustrie und Gastronomie gemeinsam Konzepte erarbeiten. Als Beispiel für eine solche Zusammenarbeit stellte er das Konzept von Klym’s Food Solutions vor. Gemeinsam mit Köchen, Lebensmittelherstellern, Gerätekomponentenherstellern und Marketing-Strategen wurde ein integriertes Technik- und Food-System entwickelt. Als Office-, Gastro- oder Bistroline bietet Klym‘s tiefgekühlte Menüs in Kombination mit einem Regenerationsgerät (Heißluft und Mikrowelle) an, die innerhalb von 3 Minuten über Barcodesteuerung in einer für dieses Marktsegment bisher unbekannten Qualität zubereitet werden. Manfred Schwarz, Geschäftsführer der Asskühl Elektrokühlanlagen GmbH in Essen stellte das Cook & Chill-Verfahren als effizientes Produktionskonzept für die Systemgastronomie vor. "In einer Zeit, in der alles im Wandel ist und es auch in der Gastronomie keine Konstanten zum Weiterrechnen gibt kommt es auf Techniken an, die dem Kostenloch entgegenwirken", so Schwarz. Er erläuterte welche Technik und Ablauforganisation nötig ist, um aus einer Küche eine Cook & Chill-Küche zu machen. Als erreichbare Ziele dieses modernen Küchenkonzeptes nannte er insbesondere die Entzerrung des Produktionsprozesses, die Steigerung der Produktivität bei gleichzeitiger Produktsicherheit im Sinne von HACCP sowie die Optimierung und Flexibilität der Speisenausgabe. Michael Mittelberger von der Staatlichen Gewerbeschule für Gastronomie und Ernährung in Hamburg brachte es auf den Punkt, indem er den Lebensmittelherstellern des Plenums zurief: "Mit geringem Zubereitungsaufwand, ausgezeichnetem Geschmack und einer überzeugenden Kostenrechnung können Sie jeden Koch für Ihre Convenience-Produkte begeistern!" Dabei sprach er aus eigener Erfahrung, denn der heutige Dozent war zuvor viele Jahre als Küchenchef im Elysée Hotel Hamburg für die Block-Gruppe tätig. Als Kriterien, nach denen die Systemgastronomie Convenience-Produkte auswählt, nannte er den Bestellmodus, die Lieferung, den Kundenservice, Standards, Handhabung und den Hersteller als direkten Ansprechpartner. Wünschenswert wären, so Mittelberger, u.a. ein 24-Stunden-Lieferservice, eine sichere just-in-time-Lieferung, elektronische Lieferscheine per Barcode, ein kundenorientiertes Sortiment und bedarfsgerechte Gebindegrößen. Am Schluss der regen Podiumsdiskussion waren sich alle einig, dass Convenience-Konzepte der Markt der Zukunft sind und es auf gemeinsames Networking zwischen Lebensmittelindustrie und Systemgastronomie ankommt. www.kin.de




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