Kochen ist Wissenschaft - Gipfeltreffen der Starköche

Juan Mari Arzak (61) und Ferran Adrià (41), spanische Starköche, betrachten die Kochkunst nicht als eine Kunst, sondern als eine Wissenschaft. Der neue Trend gehe in Richtung Forschung und Entwicklung, sagte Arzak auf dem Zweiten Internationalen Gastronomie-Gipfel in Madrid. Der Baske verwandelte bei einer Demonstration eine Espresso-Maschine in ein Kochgerät. Damit bereitete er 2Garnelen-Espresso" und "Ananas-Kaffee" zu, hieß es in Presseberichten.

Sein Kollege Adrià wartete mit "Karottenschaum" und "Melonenkaviar" auf. "Für die großen Köche geht es darum zu verstehen, warum bestimmte Dinge geschehen," sagte der Katalane. Von dieser Einsicht aus könne man sich an die Entwicklung neuer Gerichte machen.

Die beiden Köche, die weltweit zu den Besten ihres Fachs gezählt werden, betonten übereinstimmend: "Es gibt noch viele Produkte und viele Gegenden, die für uns im Westen gastronomisch unentdeckt sind." Er sei neugierig auf die Küche der Mongolei, sagte Adriá. Arzak interessierte sich für Lappland. An dem dreitägigen Gastronomie- Gipfel in der spanischen Hauptstadt nahmen renommierte Köche aus aller Welt teil.

Den Salvador Dalí der Küche nennen ihn die einen, einen Zauberer die anderen, genial finden ihn alle - er selbst "schimpft" sich einfach Ferran Adrià vom Feinschmecker-Paradies El Bulli an der katalanischen Küste. Jetzt ist er angetreten, die Haute Cuisine zu demokratisieren: Vor kurzem erschien Band 1 seiner gastronomischen Trilogie "elBulli" genau genommen Band 3, schließlich seziert er hier mit 1998-2002 die jüngsten Jahre seines Schaffens und will - bis 2005 - noch zurück bis anno 1983. Wunderschöne Bilder skizzieren, chronologisch gebündelt, die kulinarische Biographie dieses Revolutionärs der Küche. Es ist eine rigorose, objektive Analyse, ein kreatives Abenteuer - hochgeistig verdichtet zu einer fast wissenschaftlichen Arbeit über immer neue Kochtechniken, Produkte, Geschmackskombinationen, Darbietungen und Essgewohnheiten. Eine CD-Rom liefert sämtliche 371 Rezepte.

www.elbulli.com

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