Pioniere

Koreanische Tempel-Küche im Prenzlauer Berg

In den meisten Küchen geht es hektisch zu. Nicht so im Kochu Karu – vielleicht kann man von der dortigen Philosophie etwas in die eigenen Abläufe einbauen.
Im koreanisch-spanischen Restaurant Kochu Karu wird die Karte ab sofort durch Gerichte aus der südkoreanischen Tempel-Küche ergänzt. Die Inhaber Bini Lee und José Miranda Marillo möchten mit ihrer Menü-Erweiterung eine kleine Pionierarbeit für die buddhistische Kloster-Küche in Berlin leisten. Die koreanische Opernsängerin und ihr Küchenchef und Lebensgefährte betreiben das koreanisch-spanische Kochu Karu seit 2012 und bieten mit Gerichten aus der Tempel-Küche ab sofort ein neues Geschmackserlebnis.

Eine Nonne schafft es in Netflix' Chef's Table
Gelernt haben die beiden Gastronomen bei der Nonne Jeong Kwan der südkoreanischen Klosteranlage Chunjinam am Fuße des Berges Naejang. Die buddhistische Nonne ist als Koryphäe der Temple-Küche über die Landesgrenzen hinaus bekannt und lud Bini und José im Herbst 2016 in ihr Kloster ein. Einer breiteren Öffentlichkeit wird Jeong Kwan in den nächsten Tagen bekannt werden, wenn die dritte Staffel der Netflix Doku-Serie ‘Chefs Table‘ online geht, in der ihr eine komplette eigene Folge gewidmet wird. Im Rahmen des Kulinarischen Kinos ist die Serie zudem auf der diesjährigen Berlinale erstmals gezeigt worden.

In der buddhistischen Küche sind das Töten und die Verwendung von tierischen Zutaten untersagt. Für die Herstellung von veganen Brühen nutzt eine buddhistische Köchin deshalb eine Vielzahl von Wurzeln, Blättern und Pilzen. Der Kochlehrgang entwickelte sich schnell zu einer spirituellen Erfahrung. Dabei merkten Bini und José, dass die koreanische Tempel-Küche mehr umfasst als nur vegane Rezepte, sondern für eine Philosophie steht, die Essen, Körper und Geist miteinander verknüpft. Für José eröffnete sich durch seine Lehrerin Jeong Kwan eine ganz neue Perspektive auf das Handwerk Kochen. José: „Die Mönche setzen sich mit Zutat und Zubereitung viel bewusster auseinander und gehen respektvoll mit den Materialien aus der Natur um. Gerade für einen westlich geprägten Koch, für den Stress zum Alltag gehört, ist die Zubereitung von Temple Food mit einem Profi eine unglaubliche und vor allem meditative Erfahrung.“ So brachte der Spanier eine neue Philosophie zurück nach Berlin und praktiziert die erlernten Koch- und auch Atemtechniken im Restaurant und abseits des Herdes.

Vegan und völlig vielseitig
Salat-Gewächse, Buchweizen und Wildorangen (Yuza) sind typische Pflanzen für die Bergregionen, in der die meisten koreanischen Klöster stehen. Für die kalte Jahreszeit werden die Zutaten fermentiert, getrocknet oder gemahlen. Pilze haben in der koreanischen Küche eine besondere Stellung. Sie sind nicht nur wichtige Eiweiß- und Mineralstoffquellen, sondern besitzen starke probiotisch-medizinische Eigenschaften und werden in Korea seit Jahrhunderten verwendet.

Für den Küchenchef ist der seriöse und vor allem respektvolle Umgang mit der buddhistischen Kochweise ausgesprochen wichtig: „Natürlich ist die allumfassende, vertikale Kontrolle von Anbau und Verarbeitung der Zutaten in einem Restaurant an der Eberswalder Straße schwieriger als im Kloster Chunjinam. Trotzdem versuchen wir bei unserer Tempel-Küche so nah wie möglich an den erlernten Methoden zu bleiben. So stammen viele unserer Zutaten aus eigenem Anbau, die Gewürze sind von Binis Mutter handgemacht und wo wir importieren müssen, achten wir darauf, dass unsere koreanischen Händler auf chinesische Massenware verzichten.“

Das Kochu Karu ist ausgezeichnet mit dem Bib Gourmand des Michelin-Guides.

Die neuen Gerichte im Kochu Karu
Dubu Mandu Guk: Tofu-Teigtaschen, Kombu Shitake Dashima, Perilla-Blätter
Chicorée, Buchweizen, Wildorange: Chicorée nach Tempelart gebacken, Wildorangenmark
Hänsel & Gretel: Enoki-Pilze, Shitake-Marmelade, gegrillte Seitlinge & eingeweckter Sommertrüffel

www.kochukaru.de

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