Mit ’Spiegel’-TV in NYC/Verrückt nach Bier

Für ’Spiegel’-TV kommentierte Jean-Georges Ploner die interessantesten neuen Trends und Gastro-Konzepte in New York. Seine wichtigste Entdeckung: NYC ist verrückt nach Bier.

An Bier führt kein Weg mehr vorbei. Um die hundert kleine Brauereien sind in den letzten Jahren rund um die City entstanden und sorgen zusammen mit dem Import aus den klassischen Biernationen Deutschland, Belgien und Japan für reichlich Nachschub. Anders als hierzulande ist in New York die Wertigkeit von Bier sehr hoch. Bier wird dem Wein gleich gesetzt. Es wird als Trinkgenuss angepriesen und zelebriert. Dazu lassen sich die Wirte einiges einfallen: Beertastings mit Proben exotischer Spezialitätenbiere, die Verkostung reizvoller Kombinationen wie Bier und Schinken, ganze Biermenüs, Probier-Arrangements zum Fixpreis oder auch Bier-Cocktails.

Wer etwas auf sich hält, hat eine eigene Bierkarte oder einen Bier Sommelier im Team, der den Gästen das passende Bier zu ihren Speisen empfiehlt wie in Philippe Roussels Café d’Alsace oder in Daniel Bouluds DBGB Kitchen & Bar, wo der Gast die Wahl unter 80 Bieren, davon 22 vom Fass, hat (www.danielnyc.com/dbgb.html). Nicht nur in Vielfalt und Qualität, auch sonst stehen die Biere dem Wein in wenig nach: Der Alkoholgehalt einzelner Sorten erreicht 9 % und der Preis je Flasche liegt zwischen 5 und über 60 US Dollar. Sehr gefragt sind die attraktiven, großen Flaschen mit 0,7 l Inhalt.

Drei weitere von vielen Entdeckungen:

1. Ente ist im Vormarsch. Zumindest, wenn man die Anzeichen von Erfolgsgastronom David Chang richtig interpretiert. Chang, Mitte dreißig, mit koreanischen Wurzeln, schrieb die in den USA so geliebte Erfolgsstory: 2004 die Eröffnung der Momofuku Noodlebar in Manhatten, heute ein Vorzeigeunternehmen mit Noodle Bar, Ssäm Bar (Platz 40 auf der Pellegrino’s Bestenliste), Ko, Má Pêche, Milk Bar und 3 Bäckereien, um die 400 Mitarbeiter und Umsätze bei 30 Millionen US Dollar. Im Zentrum seiner Küche in der Ssäm Bar stand bisher Schwein in allerlei Wrapping-Variationen. Neuerdings dreht sich ein großer Grill mit Ente und Chang bietet wochentags mittags ein All-Duck-Menü an. www.momofuku.com

2. Die Tartinery in Nolita. Die moderne Version des traditionellen französischen Bistros mit hochwertigen Sandwiches, Salaten, saisonalen Suppen, hausgemachten Desserts und Bioweinen in einem New York-typischen Ambiente mit Ziegelmauern und Glas. Das Konzept ist authentisch, gesund, mit hohem Qualitätsanspruch (das Brot für die Sandwiches wird von der Pariser Bäckerei Poilane frisch eingeflogen) und dennoch unkompliziert. Die Philosophie ist ’Retro-Innovativ’: Klassische französische Bistro-Küche zugeschnitten auf die Bedürfnisse moderner Menschen. www.tartinery.com

3. Die klassischen kleinen Tabletts und Mappen zum Überbringen der Rechnungen sind out. In sind Postkarten der Konzepte: schicke Ansichten, interessante Details, lustige Motive. Die Rechnung wird einfach dran geheftet. Die Postkarte nimmt der Gast und verwendet sie nach Belieben.

Der New York-Beitrag wird im ’Spiegel’-TV Magazin am 8. Oktober 2011 um 22 Uhr auf RTL ausgestrahlt.

www.ploner-partner.de
 

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