Nord-Süd-Gefälle beim Bio-Einsatz in Großküchen

Beim Angebot bayerischer Bio-Produkte und der Beschaffung bioregionaler Ware liegt in Bayern ein deutliches Nord-Süd-Gefälle vor: In Oberbayern und Schwaben gibt es mehr Bio-Betriebe und Hersteller als in den fränkischen Regierungsbezirken und der Oberpfalz. Auch die Lieferstrukturen, über die Caterer und Großverbraucher regionale Bio-Produkte aus Bayern beziehen können, sind vor allem in ländlichen Regionen noch ausbaufähig.

Das sind Ergebnisse einer bayernweiten Studie zur Beschaffungssituation bioregionaler Lebensmittel in der Gemeinschaftsgastronomie. Das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) hat für die Untersuchung das Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) beauftragt und die Studie beim BioForum „Ökonomie trifft Ökologie - Wirtschaftlichkeit in der Großküche“ am Donnerstag in Fürth vorgestellt. Bislang gab es keine Daten, die einen Gesamtüberblick über die Verfügbarkeit regionaler Bio-Ware für die Gemeinschaftsverpflegung in Bayern gaben. „Regional erzeugte Bio-Lebensmittel erfreuen sich immer größerer Beliebtheit, auch in der Außer-Haus-Verpflegung“, sagt Dr. Wolfram Schaecke, Leiter des KErn. Zwar steige die Zahl an Öko-Betrieben in Bayern, bisher wirke sich das aber noch nicht ausreichend auf die Beschaffungssituation für Großverbraucher in Bayern aus. Dadurch sei es noch nicht möglich, ein flächendeckendes Angebot mit bayerischen Bio-Produkten in Betriebsrestaurants zu etablieren. Derzeit gibt es in Bayern rund 16.400 Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie, davon sind ungefähr 72 GV-Betriebe bio-zertifiziert, ein Großteil davon findet sich in Oberbayern. Zuzüglich der klassischen Gastronomie sind in Bayern rund 400 Betriebe zertifiziert.
Aus Sicht der Wissenschaftler, die neben der Datenerhebung auch Interviews mit Praktikern durchgeführt haben, mangele es vor allem jenseits der Ballungsgebiete an einem Angebot bayerischer Bio-Ware. Allerdings könne die Nachfrage in den meisten Regierungsbezirken über Großlieferanten gedeckt werden. In Franken und der Oberpfalz fehle es laut Studie jedoch an Großhändlern, die ein reines regionales Bio-Sortiment anbieten: Hier müssten Gastronomen auf Direktvermarkter und Lebensmitteleinzelhandel zurückgreifen. Um die Beschaffungssituation zu verbessern, raten die Autoren der Studie, den biologischen Landbau insbesondere in Nordbayern weiterhin zu fördern sowie den Auf- und Ausbau von bioregionalen Lieferstrukturen zu unterstützen. Auch die Bewusstseinsbildung des Endverbrauchers spiele eine Rolle. „Nur durch eine höhere Nachfrage der Kunden am Büfett der Betriebsrestaurants wird auch das Angebot bei Großhändlern nach bayerischer Bio-Ware langfristig steigen“, appelliert Schaecke. Die komplette Studie „Die bioregio Beschaffungssituation in der Gemeinschaftsverpflegung in Bayern“ ist online abrufbar unter:

http://www.kern.bayern.de/wirtschaft/130363/index.php