Forum

People, Perspektiven und die Philosophie der Nummer 1

'Mit Leidenschaft in eine gute Zukunft' - dieses Motto stand über der 33. Auflage des Internationalen Foodservice Forums am Vortag der Internorga in Hamburg. Die hochkarätige Referentenliste führte unter anderem Stephan von Bülow, Geschäftsführer der Block Gruppe, Tom Savigar vom Londoner Future Laboratory und - besonders von den Herren unter den knapp 2.000 Teilnehmern mit Spannung erwartet - Welttorhüter Oliver Kahn.

Den Anfang machte Messechef Bernd Aufderheide, der die Teilnehmer herzlich in der Hansestadt willkommen hieß und die tolle Entwicklung des Forums und der Internorga in den vergangenen Jahren würdigte. Anschließend rief Moderator Axel Weber food-service-Herausgeberin Gretel Weiß "in die Bütt", mit ihrer schon obligatorischen Präsentation der Ergebnisse der Top 100 Gastronomen in Deutschland: "2013 war in Sachen Wachstum ein Jahr wie kein anderes", erklärte sie mit Blick auf die gegensätzliche Entwicklung von Marktführer McDonald's und der Marktspitze. Prägend waren unter anderem die Wetterkapriolen, rückläufige Frequenzen, aber auch steigende Durchschnittsbons. Die Trendprodukte? Unter anderem Backwaren-Snacks, Donuts, Sushi und Pizza. Außerdem spannende Konzeptimporte wie La Tagliatella und Chipotle sowie plakative Food-Court-Eröffnungen. Die Perspektiven für das aktuelle Jahr seien gut, erklärte die Expertin und prognostizierte wieder steigende Besuchszahlen für die laufende 12-Monats-Runde. Die Trends: LEH goes Gastro, Standort Freestander, Franchising, Wohnlichkeit. 

Zweiter Schwerpunkt des Vormittags: Personalmarketing, ein Thema, zu dem Jörg Buckmann von den Züricher Verkehrsbetrieben einiges berichten konnte. "Sie als Gastronomen und wir als städtischer Betreiber von Bussen und Straßenbahnen haben das gleich Problem - wie werden wir eine attraktve Arbeitgebermarke? Wie verschaffen wir uns Gehör auf dem Arbeitsmarkt?", so lauteten die Fragen, die er seinem Vortrag vorwegstellte. Die VBZ hat 2.400 Mitarbeiter und sucht pro Jahr etwa 220 neue Kräfte. "Bewerber sind heute keine Bittsteller mehr, sondern Kunden!", erklärte Buckmann seine Position im 'War for Talents'.

"Dieser Krieg wird häufig immer noch mit den Waffen unserer Großväter ausgetragen..." Offene Stellen sollten stattdessen wie Produkte beworben werden, um Talente für sich zu gewinnen. "Bei uns bewerben sich die Chefs per Video bei den potenziellen Kandidaten. Heißt: Für jede offene Position wird ein emotionaler Film gedreht, mit dem sich Interessenten über die Konditionen und Anforderungen informieren können", so einer seiner "Flirttipps für zielgruppenfokussiertes Recruiting". Ein anderer: "Wenn Sie jemanden für sich gewinnen wollen, hilft nur eins: einfach ansprechen!" - und zwar gezielt und auf verschiedensten Kanälen. Und: "Frechheit lohnt sich. Verwechseln Sie Seriosität nicht mit Langeweile."

Nach 60 Minuten Mittagspause - angefüllt mit Networking, guten Gesprächen und kulinarischen Besuchen auf der F&B-Mall - stand noch einmal das Thema Mitarbeiter auf der Agenda. Redner Stephan von Bülow gewährte Einblicke in die Strategie der Block-Gruppe - erwiesenermaßen einer der beliebtesten Arbeitgeber in der Branche und darüber hinaus - mit einer Fluktuation von nur  1 Prozent. "Für uns ist Mitarbeiterbindung gleichbedeutend mit Mitarbeiter-Loyalität." Grundlage sei eine sehr familiäre Unternehmenskultur, geprägt durch die Inhaberfamilie Block. Dazu gehört unter anderem, den Mitarbeitern Rückendeckung zu geben - auch bei Fehlern - und besondere Leistungen großzügig zu belohnen.

"Wir stärken das Zusammengehörigkeitsgefühl, zum Beispiel durch einen Betriebskindergarten und gemeinsame Aktivitäten mit den Kindern unserer Angestellten. Wichtig ist uns auch eine gewissen Symbolik - nach 5 oder 10 Jahren gibt es silberne bzw. goldene Bullen zum Anstecken, die unsere Leute mit viel Stolz tragen. Wir beteiligen sie auch an Entscheidungsprozessen, lassen sie ihre Dienstpläne selber schreiben", zählte der Vorsitzende der Geschäftsleitung auf und erklärte die Kultur des Förderns und Forderns bei Block: "Wir mögen es nicht, wenn unsere Mitarbeiter sich langweilen, wir wollen sie lieber besser ausbilden." Ein weiteres Erfolgsprinzip seien die Bezahlmodelle, die den Mitarbeitern ein Auskommen bescheren, mit denen sie ihre Mieten bezahlen und Familien unterhalten können - unter anderem ein Stundenlohn über dem geplanten Mindestlohn von 8,50 Euro und freiwillige Zuwendungen.

Der Überblick über Maßnahmen und Initiativen zur Mitarbeiterbegeisterung wurde abgelöst durch einen globalen Trendbericht von Tom Savigar, Chefstratege beim Londoner The Future Laboratory. "Wir befinden uns in den 'Turbulent Teens', die sich durch viele Stimmungsschwankungen auszeichnen", erklärte der Trendforscher. Milliarden von Menschen in den aufstrebenden Märkten werden in diesem Jahrzehnt erstmals zu Konsumenten und beginnen, Fragen zu stellen über das, was sie essen und trinken, so seine These. "Die weltweite Supply Chain wird transparenter werden, während die Anbieter von F&B hart daran arbeiten, die lokalen Bedürfnisse zu befriedigen."

Die Konsumenten der Millennials-Generation übten mehr Macht aus denn je. "Sie wollen einen andauernden Dialog mit Ihrer Marke. Sie teilen, fragen, kommentieren." Herkunft werde immer wichtiger, vor allem für die Generation X der zwischen 1965 und 1984 Geborenen. Die Baby Boomers hingegen seien vor allem an der gesundheitsfördernden Wirkung von Nahrungsmitteln interessiert. Vor allem auf die immer größer werdende Zielgruppe der über 64-Jährigen sollten Anbieter sich einstellen. "Sie haben die Zeit und die Mittel, zu konsumieren und fordern es ein, dass man ihnen Angebote macht."

Daneben werden die Themen 'made for me' und Abfallreduktion eine Rolle spielen. "Die erfolgreichsten Produkte der 'Turbulent Teens' sind übrigens feminin - weil Frauen mehr und mehr das Ruder übernehmen, da sie mit den Turbulenzen unserer Zeit besser zurecht kommen als Männer", verriet Savigar. 

Nach einer weiteren Pause - inklusive Autogrammstunde mit dem Torwart-Titan - stellten Thomas Hirschberger und Karl Brauckmann ihre Konzepte Hans im Glück und BackWerk vor. 'Hamburger für Erwachsene', sprich, die Kernzielgruppe von 25 bis 50, bieten die 16 Hans im Glück-Restaurants mit Produkten aus heimischem Anbau - die glücklichsten Burger der Stadt. Mit starkem Mittagsgeschäft, dank überwiegender Menüverkäufe mit einem Durchschnittsbon von über 12 Euro. Die emotionalen Markenkerne: Natürlichkeit, lokale Verwurzelung, 'Glück'.

Wohlfühlatmosphäre entsteht durch ein ausgeklügeltes Lichtkonzept und durch Birken abgetrennte 'Lichtungsräume'. Die offene Küche steht für ein Frischeversprechen, alle Burger werden auf Bestellung gegrillt. "Wir reagieren auf die Bedürfnisse unserer Gäste und bieten deshalb auch sehr erfolgreich vegetarische und vegane Burger an - aktuell ein Megatrend", so Hirschberger. Das schätzen pro Tag und Restaurant rund 400 bis 600 überdurchschnittlich gebildete Gäste. Macht einen Durchschnittsumsätze pro Store und Jahr von 2,4 Mio. €.

Vom SB-Bäcker zum Gastronomen, diesen Weg ging in den vergangenen Jahren BackWerk. "Ein dramatischer Wandel", wie Karl Brauckmann betonte. "Wir sind kein Billig-Bäcker!" Aus den Anfängen mit frugalen, aber sehr transparenten Ladenlokalen sowie Preisen, die dank industrieller Produktion 50 Prozent unter denen der Handwerksbäcker liegen, wuchs das Unternehmen kontinuierlich. Dann die Zäsur: Einstieg der Discounter Aldi und Lidl ins das Bake-off-Business. "Billig-Bäcker braucht heute kein Mensch mehr!", so Brauckmanns Fazit.

Veränderung tat Not: Das Sortiment der aktuell gut 300 Filialen besteht heute aus Panini, Salaten, Müslibechern und Wraps, die Ladenlokale wurden zeitgemäß aufgewertet, mit Kaffeebar und vermehrt mit Sitzbereich, der Faktor Mitarbeiter in den Fokus gerückt. Der Backwarenumsatz liegt inzwischen unter 25 Prozent, wohingegen Getränke und Snacks deutliche Zuwächse verbuchen. "Wir verstehen uns heute als Backgastronom und generieren nach wie vor ein schönes Wachstum auf bestehender Fläche." Neue Herausforderungen: "Die Produkte sind in diesem Bereich viel raffinierter. Wir müssen noch deutlich besser werden."

Welche Faktoren machen den Unterschied zwischen Erfolg und Misserfolg, Sieg oder Niederlage?, fragte zum Schluss und Höhepunkt des Forums Ex-FC Bayern-Torwart Oliver Kahn. "Hartnäckigkeit und der Wille zum Erfolg sind viel wichtiger als das bloße Talent." In seiner frühen Karriere habe es immer jemanden gegeben, der besser war. "Das hat mich angespornt, mehr zu geben als die sogenannten Supertalente.

Irgendwann habe ich sie dann überholt!" Er habe immer die Vision gehabt, der beste Torwart der Welt zu werden. "Jeder Erfolg motiviert für das nächste Ziel. Und man sollte nie aufhören, die kleineren Erfolge zu würdigen." Es sei ein Fehler, immer nur das ganz, ganz Große zu wollen. Ebenso, wie Ziele zu niedrig anzusetzen. "Beides führt zu Frustration und bringt uns nicht weiter." Außerdem müsse man flexibel genug sein, Ziele bei Bedarf auch anzupassen, auch mal etwas Unerwartetes zu tun, wie er selbst bei der Fußball-WM 2006. 

Wie geht man mit Niederlagen um - eine Frage, mit der sich Führungskräfte immer wieder auseinandersetzen müssen. "Aber Niederlagen gehören zum Leben eines jeden Menschen dazu. Sie sind Gelegenheiten, etwas zu lernen und besser zu werden. das ist für Höchstleistung mit ihrem großen Erfolgswillen nicht einfach", sprach Kahn aus Erfahrung. "Das ist der Punkt, an dem Teams zu großen Teams werden oder in der Versenkung verschwinden." Die Voraussetzung: "Man muss bereit sein, über sich hinaus zu wachsen, den Schmerz in Motivation kanalisieren."

Gerade in diesen Situationen brauche man Persönlichkeiten, die Verantwortung übernehmen, die an Wachstum und Entwicklung ihres Umfelds interessiert sind. Führung bedeute, eben nicht jeden gleich zu behandeln, sondern unterschiedliche Charaktere unter Anerkennung ihrer Individualität zu fördern und zu stärken. "Dabei geht es nicht darum, immer zu gewinnen, sondern um das Wollen, darum, immer sein Bestes zu geben."

Das wollen sicher auch die Kinder und Enkel Hamburger Gastronomen, die ihr großes Vorbild auf der Bühne befragen durften. Ein hochemotionaler Abschluss für einen Branchen-Power-Tag, der auch in diesem Jahr neue Maßstäbe setzte. "Gastronomie und Fußball sind beides Mannschaftsspiele", resümierte Gretel Weiß und dankte allen Referenten und Helfern. Das nächste, 34. Foodservice Forum findet am 12. März 2015 statt.

www.foodservice-forum.de





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