Internorga-Forum Schulcatering

Profis auf dem Vormarsch

Zum Abschluss des 5. Internorga-Forum Schulcatering brachte der Sport-wissenschaftler Prof. Dr. Ingo Froböse sein Publikum auf Trab: Eine Fitness-einlage eröffnete seinen Vortrag „Kein Bock auf Sport und Spinat? Was Schüler bewegt“. Rund 300 Teilnehmer machten begeistert mit.

Der ehemalige deutsche Sprint-Vizemeister und heutige Leiter des „Zentrums für Gesundheit durch Sport und Bewegung“  plädiert für die „richtige Harmonie zwischen Bewegung und Ernährung“ - und zwar von klein auf.  Zwei wichtige Themen für den Schulalltag und der Rahmen für das Forum Schulcatering,  zum fünften Mal Programmpunkt der  Internorga in Hamburg – in diesem Jahr unter dem Motto „Schulmensa mit Bestnoten, aber wie? Mehr Akzeptanz und Qualität“.

Jeder dritte Schüler geht in die Mensa weil es dort schmeckt

Während in den vergangenen Jahren vor allem das Klagelied der schlechten Mittagsverpflegung in deutschen Schulen gesungen wurde, war dieses Mal  etwas von optimistischer Aufbruchsstimmung zu spüren.  Dazu trug unter anderem Prof. Ulrike Arens-Azevêdo von der Hamburger Hochschule für Angewandte Wissenschaften  bei, die Ergebnisse einer bundesweiten Studie zur Qualität der Schulverpflegung präsentierte.  „Weil es schmeckt“ ist immerhin für 30 Prozent der Schüler und Schülerinnen der Klassen 3 bis 13 der wesentliche Grund für den Besuch der Schulmensa .  Für diesen Teil der Studie wurden die Aussagen von 12.566 Kindern und Jugendlichen ausgewertet, in deren Schule ein warmes Mittagessen angeboten wird.

Die im vergangenen Herbst veröffentlichte Studie machte natürlich auch Schwachpunkte deutlich. So möchten die jungen Mensagäste deutlich mehr mitreden wenn es um die Gestaltung der Mittagspause in der Schule geht und die Durchschnittsnote 3 für die Schulverpflegung als Ganzes  birgt laut Arens-Azevêdo noch „Spielraum für Verbesserung“ im Urteil der Zielgruppe.

„Wir sind auf sehr gutem Weg  aber es gibt noch sehr viel zu tun“  machte Sabine Schulz-Greve, Sprecherin der Vernetzungsstellen Schulverpflegung in Berlin, den langen Atem deutlich, den die Akteure beweisen müssen bis sich allseits erkannter Handlungsbedarf in entsprechenden Gesetzen niederschlägt.  So habe man in der Hauptstadt bereits 2003 die ersten Qualitätsstandards für Schulessen formuliert und schon vor einem Jahr zu einer Qualitätsoffensive für die Schulverpflegung im Stadtstaat aufgerufen.

Ernährung braucht hohen Stellenwert im Selbstverständnis der Schulen

Einen entsprechenden Vorstoß auf bundesweiter Ebene hatte Bundesernährungsminister Christian Schmidt im vergangenen Herbst eingeläutet – als Antwort auf die Ergebnisse der Studie von Arens-Azevêdo.  Ein Novum im föderativen deutschen Bildungssystem und Anlass für Hoffnung auf weitere Bewegung in der Schulverpflegung, wie Claudia Zilz, Moderatorin der Veranstaltung und Redakteurin der gv-praxis zum Auftakt anmerkte.
Am Ende des Tages bestimmen die konkreten  Verhältnisse vor Ort die Qualität der Mittagspause in den Schulen. Ganz vorne stehen für Schulz-Greve dabei  Professionalität der Verpflegung und  ihr Stellenwert im Selbstverständnis der Schulen. Hier gibt es Unterschiede sowohl zwischen den Schulen einer Region als auch zwischen den Bundesländern.  Vom Status Quo im kleinsten und größten Flächenland in Deutschland erfuhren die Forumsteilnehmer von Christoph Bier und Susanne Dobelke,  aus den Vernetzungsstellen im Saarland und in Bayern. Und über den Wandel vom Preiskampf zum Qualitätswettbewerb in der Berliner Schulverpflegung berichtete Michael Jäger von der Vernetzungsstelle der Hauptstadt.

Am Ende bleiben 20 Cent Gewinn pro Schulessen

Die Kalkulation eines Schulcaterers  legte Oliver Kohl, Geschäftsführer von Rebional in Herdecke offen. „Beim Abgabepreis von 3,50 Euro sind 72 Cent für  Lebensmittel drin“, machte er die Rechnung für Betriebs- und Personalkosten auf. Zu Buche schlage dabei  auch –  trotz jahrelanger Diskussion – der immer noch geltende erhöhte  Mehrwertsteuersatz von 19 Prozent. Am Ende blieben pro Essen 20 Cent Marge. 

Dass es für vegetarische Angebote nicht nur gesunde und nachhaltige Gründe gibt, demonstrierte Hubert Hohler, Küchenchef der Klinik Buchinger am Bodensee, die auch für  die Mittagsverpflegung in verschiedenen Schulen sorgt.  Der vierfache Vater demonstrierte sehr eindrücklich, wie eine wohl überlegte Speiseplangestaltung und Küchenorganisation Kosten sparen und junge Gäste dennoch zufrieden stellen kann.  Die vegane Bolognese sollte beispielsweise keine unnötige Konkurrenz durch Schnitzel mit Pommes erhalten. „Vegan schmeckt auch Fleischessern“, machte Höhler auch mit attraktiven Rezeptvorschlägen den Forumsteilnehmern Mut,  dem vegetarischen Megatrend zu folgen.

Unabhängig von Speiseplan, Produktionsmethode sowie Vorlieben und Aversionen gegenüber einzelnen Gerichten –  darüber herrschte Konsens bei sämtlichen Forums-Referenten: Schulverpflegung kann nur gelingen, wenn sie in den Schulen selbstverständlich wird und sich die Mehrheit der Schüler und Schülerinnen beteiligt. Die Entwicklung der Schulverpflegung in den nächsten zwölf Monaten wird unter anderem Thema sein beim 6. Internorga-Forum Schulverpflegung am  15. März 2016 wieder in Hamburg. 


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