Seniorenverpflegung mehr wertschätzen

„Wir benötigen mehr Apfelkuchen-Häuser statt Allzweckreiniger-Einrichtungen“, provozierte Ralf Klöber auf der Fachtagung „Seniorenverpflegung – Herausforderung und Verantwortung“ im Oktober in München. Die Küche spiele in vielen Häusern immer noch eine untergeordnete Rolle, kritisierte der Experte aus Kassel. Gut 90 Vertreter aus Senioreneinrichtungen kamen zu der Veranstaltung des bayerischen Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn), um sich über neuste Trends und Entwicklungen in punkto Seniorenverpflegung zu informieren.

Zum Auftakt sprach Dr. Bernhard Opolony vom bayerischen Staatsministerium für Gesundheit und Pflege zum Thema Essen und Ernährung unter dem Aspekt der Pflege. Er betonte, dass Essen und Trinken gerade bei Senioren eine zentrale Rolle für Gesundheit und Wohlbefinden einnehme. Eine wichtige Aufgabe der Pflege bestehe darin, den Bewohnern die Teilhabe am Gemeinschaftserlebnis Essen zu ermöglichen: „Der Austausch zwischen Pflegebedürftigem, Angehörigen, Bezugspflegekraft, Hauswirtschaft und Küche ist die Basis, auf der selbstbestimmte Teilhabe erfolgen kann“, so Opolony.

Die Küche als Werbeträger

Ralf Klöber von der Organisationsberatung KlöberKassel zeigte anschießend auf humorvolle Weise, wie die Verpflegung zum Aushängeschild jeder Einrichtung werden kann. Oft entscheide bereits der erste Eindruck beim Betreten des Hauses: Riecht es nach Apfelkuchen oder ehr nach Reinigungsmitteln? Und welchen Stellenwert hat die Küche überhaupt? Auch der Web-Auftritt sei hier wichtig, so Klöber. Viele Einrichtungen würden das Essen auf ihrer Homepage noch nicht einmal mit einem Wort erwähnen. Neben Qualität der Lebensmittel sowie der Speisen und deren attraktiver Präsentation spiele auch die Rücksichtnahme auf individuelle Wünsche eine wichtige Rolle. Zudem sei die Wertschätzung, die den Bewohnern, aber auch den Mitarbeitern entgegengebracht wird, eine zentrale Voraussetzung, um die Verpflegung zum Qualitätsmerkmal einer stationären Senioreneinrichtung zu entwickeln.

Die Ursachen als auch die Folgen von Mangelernährung beleuchtete Prof. Dr. Christine von Arnim vom Universitätsklinikum Ulm. „Insbesondere in unserer westlichen Gesellschaft kann der ‚Mangel im Überfluss‘ mit einer Unterversorgung lebensnotwendiger Nährstoffe einhergehen“, so von Arnim. Sie verdeutlichte, dass Mangelernährung nicht nur für die Betroffenen mit einem erhöhten Risiko für verschiedene Folgeerkrankungen einhergehe, sondern auch zu zusätzlichen Kosten in der Pflege sowie für das Gesundheitssystem führen kann.

Den zweiten Teil der Tagung eröffnete der bayerische Staatsminister für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Helmut Brunner. Er präsentierte erste Zahlen aus der bayernweiten Studie zu Kenndaten der Gemeinschaftsverpflegung. Laut Minister Brunner liegt das finanzielle Potenzial der Seniorenverpflegung in Bayern bei 174 Mio. Euro Nettowareneinsatz pro Jahr. Neben der wirtschaftlichen Seite dürfe die Qualität der Verpflegung nicht in den Hintergrund geraten, sagte Brunner. Er appellierte an die Teilnehmer, sich auch weiterhin gemeinsam für das Wohl älterer Menschen einzusetzen, denn, so der Minister, „sie haben es wirklich verdient.“

Anschließend stellte Dr. Wolfgang Sichert-Hellert vom Kompetenzzentrum für Ernährung weitere Erkenntnisse der bayernweiten Studie zu Kenndaten der Gemeinschaftsverpflegung vor. In allen Regierungsbezirken nahmen insgesamt 352 dieser Einrichtungen teil – etwa ein Viertel aller Senioreneinrichtungen in Bayern. Im Fokus der Erhebung standen Strukturdaten zu Angebotsgestaltung und Verpflegungstiefe, zu Betriebsstruktur und Betriebsausstattung, zu Qualität und Service, ferner ökonomische Kennzahlen. Die Auswertung zeigt, dass bayernweit drei Viertel der Einrichtungen ihre Küchen in Eigenregie bewirtschaften und ein Viertel einen Bewirtschaftungsvertrag mit einem Caterer vereinbart haben. Im Durchschnitt werden täglich 111 Personen in den Einrichtungen mittags verpflegt (bayernweit etwa 160.000/Tag). Die vollständigen Ergebnisse dieser Studie werden Anfang 2017 erwartet. Auf die Bedeutung des Essens im Alter ging Dr. Esther Gajek von der Universität Regensburg in ihrem Vortrag ein. Sie zeigte, wie ein bestimmter Geschmack eine Vielzahl an Erinnerungen transportieren kann und welche Bedeutung daher der Ernährung im Alter – über die reine Versorgung mit Nährstoffen hinaus – zukommt. Bettina Stegmüller, hauswirtschaftliche Leiterin des BeneVit Pflegeheims – Haus Lechauenhof, stellte zum Finale ein Konzept zur Verpflegung in Hausgemeinschaften vor. Sie zeigte auf, wie durch eine enge Verknüpfung von Hauswirtschaft und Pflege, die Wünsche und Bedürfnisse der Bewohner in Bezug auf die Verpflegung umgesetzt werden können.

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