Stark im Kommen

Im Zuge der BSE-Krise und der nachfolgenden Diskussion über den Preis und die Qualität unserer Lebensmittel hat sich die Einstellung und das Einkaufsverhalten hinsichtlich Bio-Lebensmitteln deutlich verändert. Nach einer Forsa-Umfrage von Mitte Januar gaben mehr als drei Viertel der Befragten an, für Eier, Milch und Fleisch aus ökologischer und artgerechter Tierhaltung mehr Geld als bisher ausgeben zu wollen. Aber auch vor der BSE-Krise sprachen sich bei allen Befragungen von Gästen die Mehrheit für eine regelmäßige Verwendung ökologischer Produkte aus. Im Rahmen der Neuplanung eines Betriebsrestaurants der Stadt München wurden im Herbst 1999 knapp 1.000 Mitarbeiter und zukünftige Gäste unter anderem auch nach dem Angebot regionaler und ökologischer Produkte gefragt:
  • Zwei Drittel der Befragten nennen die Verwendung ökologischer Produkte in der Kantine wichtig oder sehr wichtig.
  • Nur drei Prozent bekundeten kein Interesse an Öko-Produkten bzw. regionalen Produkten.
  • Über die Hälfte der Befragten gaben an, 1,- DM und mehr für ein Essen mit ökologischen Lebensmitteln zu bezahlen.
In einer von der Fachhochschule Hamburg 1998/99 durchgeführten Befragung in fünf Hamburger Betriebskantinen (AOK, Eticon, Umweltbehörde, Volksfürsorge, Wirtschaftsbehörde), in denen Öko-Produkte kontinuierlich eingesetzt werden, äußerten sich mindestens zwei Drittel der Gäste positiv darüber, dass ökologische Produkte angeboten werden und zwischen 30 und 70 Prozent wünschten sich eine Ausweitung des Öko-Angebotes (FH Hamburg, 1999). Laut einer von der DGE im Januar 2001 durchgeführten Umfrage wünschen sich 48 Prozent der MitarbeiterInnen der Messe Frankfurt GmbH ein regelmäßiges Angebot an Ökogerichten, 37 Prozent hätten gerne Ökoprodukte in allen Gerichten. Immerhin 39 Prozent sind bereit, 1,- DM mehr pro Essen zu zahlen. Pro Öko Ein Blick auf die Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland bestätigt den Öko-Trend. Immer mehr Betriebe setzen dauerhaft ökologische Lebensmittel ein. Die Deutsche Lufthansa hat sich schon lange für den Einsatz in ihren Kantinen entschieden. Die Kartoffeln stammen komplett aus ökologischer Erzeugung und dazu gibt es mindestens einmal pro Woche ein komplettes Öko-Menü im Angebot. Sehr gute Erfahrungen mit dem Einsatz ökologischer Lebensmittel macht auch der Gerling-Konzern in Köln (siehe Kasten). In der Betriebskantine der Bahlsen KG in Hannover werden mittlerweile im Jahresdurchschnitt 80 Prozent Lebensmittel aus ökologischem Landbau eingesetzt. Auch in öffentlichen und sozialen Einrichtungen gibt es zunehmend Beispiele für den dauerhaften Einsatz. Vorreiter sind die Studentenwerke, allen voran Oldenburg, Göttingen, Osnabrück, Hannover und Kassel (siehe Kasten). Im Gemeinschaftskrankenhaus Herdecke werden ökologische Lebensmittel schon seit über zehn Jahren eingekauft, ohne dass der Verpflegungssatz höher liegt als in anderen Krankenhäusern. Auch das Bethanien-Krankenhaus in Iserlohn kauft Kartoffeln und Feldgemüse von einem Bioland-Erzeuger in der Nähe. Die Auflistung positiver Beispiele ließe sich noch weiter fortsetzen. Tatsache ist, dass immer mehr GV-Betriebe nicht nur über den Einsatz nachdenken, sondern sie auch tatsächlich verwenden. 50 Prozent der von gv-praxis im Juli 1999 befragten Betriebsrestaurants, 50 Prozent der Kliniken und Heime sowie fast 70 Prozent der Studentenwerke verwenden zumindest gelegentlich Öko-Produkte. Dieser Trend hat sich mit der Verschärfung der BSE-Krise im letzten Jahr und den in der Folge geänderten agrarpolitischen Zielsetzungen (Stichwort: Agrarwende) deutlich verstärkt. Derzeit arbeiten nahezu alle großen Catering-Unternehmen an Konzepten zur Integration ökologischer Produkte in das bestehende Verpflegungsangebot! Insgesamt ist der Anteil am Gesamtumsatz in der Gemeinschaftsverpflegung aber noch sehr gering. Auf etwa zwei Prozent schätzt ihn Rainer Roehl vom Ökologischen Großküchenservice in Frankfurt am Main. Offensichtlich sind Öko-Lebensmittel in der GV-Branche noch mit Vorurteilen behaftet, die zumindest in Teilbereichen längst widerlegt sind. So haben sich seit Anfang der neunziger Jahre verschiedene Anbieter auf die Bedürfnisse von Großverbrauchern spezialisiert. Besonders im Bereich der küchen- und garfertigen Produkte wurde das Angebot weiterentwickelt und den Bedürfnissen der Großküchen angepasst. In fast allen Regionen Deutschlands sind vorverarbeitetes Gemüse und Salate sowie geschälte Kartoffeln zu beziehen. Daneben wächst das Sortiment an Tiefkühlprodukten kontinuierlich an - von heimischen Gemüse- und Obstsorten über Voll-Convenienceprodukte, wie gefüllte Teigtaschen, Bratlinge, Pizzen bis zu Kartoffelprodukten. Seit kurzem sind auch Fleisch-Convenience-Artikel für den Großverbraucherbereich auf dem Markt. Die BSE-Krise hat zu einem regelrechten Bio-Boom geführt. Interessanterweise wurde nicht nur Bio-Fleisch verstärkt nachgefragt, sondern auch alle anderen Produkte. Der größte Bio-Händler in Deutschland, die Firma Denree, konnte seit letztem Herbst 80 Prozent Umsatzzuwachs verbuchen. Einer der wichtigsten Lieferanten für Getreide und Ölsaaten, die Davert-Mühle im Münsterland, kann erst im Herbst mit der neuen Ernte wieder Hafer anbieten. Besonders drastisch ist die Angebotsverknappung aber im Fleischbereich und hier insbesondere bei Schweinefleisch und Geflügel. Rindfleisch aus ökologischer Erzeugung dagegen ist weiterhin gut verfügbar, da die Rinderhaltung ein wesentlicher Bestandteil des ökologischen Betriebskreislaufes ist und deshalb in größeren Mengen produziert wird. Obwohl die zahlreichen Vorteile der ökologischen Landwirtschaft auf der Hand liegen, die Kennzeichnung ökologischer Lebensmittel inzwischen europaweit gesetzlich geregelt ist und die Nachfrage nach ökologischen Produkten insgesamt kontinuierlich ansteigt, ist die Verwendung auch mit Hindernissen verbunden. Insgesamt kristallisieren sich aus Sicht fast aller GV-Betriebe, die Öko-Lebensmittel einsetzen, vor allem zwei Problembereiche heraus:
  • Öko-Produkte sind teurer als herkömmliche Ware und der Mehrpreis lässt sich nicht immer bei den Gästen durchsetzen.
  • In einigen Regionen gibt es wenig oder keine geeigneten Lieferanten.
Tatsächlich sind die kritisierten Lieferprobleme noch nicht in allen Regionen gelöst. Es gibt zwar inzwischen einige Öko-Lieferanten, die sich vollständig auf die Bedürfnisse von Großküchen eingestellt haben und die geforderten Produktqualitäten hinsichtlich des Conveniencegrades für nahezu alle Produkte erfüllen können. In vielen Regionen fehlen aber noch Anbieterstrukturen, wie sie Großküchen aus dem konventionellen Bereich gewohnt sind. Ein weiteres Problem, das sich nicht von der Hand weisen lässt, ist der Kostenfaktor. Durch den Einsatz ökologisch erzeugter Lebensmittel entstehen höhere Kosten für den Wareneinsatz, da Öko-Lebensmittel im pflanzlichen Bereich um durchschnittlich etwa 30 bis 50 Prozent und im tierischen Bereich um durchschnittlich etwa 50 bis 70 Prozent teurer sind als konventionelle Produkte. Diese Preisunterschiede werden sich auch in Zukunft nur unwesentlich ändern. Als Profilierungselement werden diese Produkte aber immer wichtiger. Wetten dass!

Wichtige Links

Informationen über eine fairen Handel und Bezug von Bioprodukten

www.gepa-gv.de
www.el-puente.de
www.dwp.de
Informationen über ökologischen Landbau und Adressen von Lieferanten:

www.allesbio.de
www.bioland.de
www.demeter.de
www.naturland.de
www.oekologisch-essen.de
www.soel.de
www.oekofrost.de
www.davert-muehle.de
www.gaea.de
Informationen, Kontakte und Materialien zum fairen Handel:

www.eco-fair-trade-net.de
www.transfair.org
www.weltladen.de
www.fair-kauft-sich-besser.de
Beratung für Großküchen beim Einsatz ökologischer Produkte:

www.kuechenmanagement.de
www.oegs.de

Gerling-Konzern setzt auf Bio pur! Positive Erfahrungen mit dem Einsatz ökologischer und fair gehandelter Lebensmittel hat auch der Gerling-Konzern, ein weltweit tätiges Versicherungsunternehmen: Seit September 1998 wird das Mittagessen ausschließlich aus ökologisch erzeugten Zutaten hergestellt. Bernhard Bonfig, Leiter der Betriebsküche Gerling in der Kölner Zentrale, verköstigt täglich an die 2.000 Gäste, das sind 50 Prozent aller Beschäftigten - was als gute Akzeptanz des Speisenangebotes interpretiert werden darf, denn viele Beschäftigte arbeiten im Außendienst. Die Akzeptanz für Lebensmittel aus ökologischem Anbau liegt im Unternehmen sehr hoch: Der Eckpfeiler der Firmenphilosophie: ‚Im Einklang mit der Schöpfung, zum Nutzen von Mensch und Natur zu wirken', wird bei Gerling sehr ernst genommen. "Wir wollen keine Zwei-Klassen-Gesellschaft, also Gerichte aus hochwertigen, ökologisch angebauten Lebensmitteln für die Chefetage und ‚normale' Kost für die Angestellten", betont Bonfig. Trotz zweimaliger Preiserhöhung um je -,50 Pfennig ist der Andrang groß - im Zuge der Lebensmittelskandale stieg der Essenzuwachs sogar noch um fünf bis zehn Prozent. Hatten andere Kantinen Probleme wegen der Angst vor BSE, so mussten die Tischgäste bei Gerling nicht auf Rindfleisch verzichten: Das Fleisch stammt aus artgerechter Tierhaltung. Bonfigs Rat: "Man kann nicht mit aller Gewalt auf Bio umstellen - die Firmenphilosophie muss stimmen." Chronologie einer Erfolgsidee Das Studentenwerk Kassel gehörte zu den ersten Großverbrauchern, die regelmäßig ökologische Lebensmittel einsetzten: "1985 entstanden im persönlichen Gespräch zwischen Ilse Köhne, Leiterin der Mensa in Witzenhausen, und einem Studenten des dort angesiedelten Fachbereichs Ökologischer Landbau, erste Ideen zum Einsatz von KbA-Produkten in der Mensa", erklärt Brigitte Schwarz, Studentenwerk Kassel. Zunächst wurde Trockenkost (Quinoah, Bulgur, Dinkel, Hirse, Amaranth etc.) ausprobiert. Nach positiven Erfahrungen gewährte man Öko-Produkten mehr Raum: Ab 1987 gab es Pellkartoffeln aus Öko-Anbau, ab 1988 dann auch Sellerie und Rote Bete. Weitere Gemüse folgten. Bis 1992 gab es Suppen, Gemüse, Bratlinge sowie die bereits erwähnten Pellkartoffeln, allerdings noch kein Fleisch. Und bis dahin auch ausschließlich in Witzenhausen. 1992 erklärten im Rahmen einer umfangreichen KundInnen-Befragung in Witzenhausen 85 Prozent der Männer und 94 Prozent der Frauen, sie wünschten sich ein tägliches Menü ausschließlich aus KbA-Produkten und seien bereit dafür mehr zu zahlen. 85 Prozent wünschten außerdem ausdrücklich Fleisch aus artgerechter Tierhaltung - auch falls dies mehr kosten sollte. Seit dem Umbau und der Neueröffnung der Mensa in Witzenhausen (1994) gibt es dort bereits täglich ein Öko-Menü. Seit 1994 sind Pellkartoffeln auf dem Speisenplan der Kasseler Mensen immer aus kontrolliert biologischem Anbau (KbA). Das Restaurant Moritz am Holländischen Platz servierte zunächst einmal pro Woche ein Öko-Menü, dank des Erfolges seit 1996 sogar zweimal wöchentlich. Seit 1999 gibt es Tees und Säfte aus KbA. Um die Kooperation mit der als zertifizierter Ökobetrieb anerkannten Staatsdomäne Frankenhausen zu intensivieren, startete unter der Führung von Dipl.-oec.-troph. Ilona Heisig im November 1999 die Aktionswoche "Köstliches von der Knolle". "Angesichts der schmalen Portemonnaies der Studierenden war ein höherer Verkaufspreis in den Mensen ausgeschlossen", umreißt Ilona Heisig die Ausgangssituation. "Das heißt, der Einkaufspreis durfte nicht wesentlich höher liegen als der für konventionelle Kartoffeln." Seit dem Sommersemester 2000 gibt es in allen Mensen ausschließlich KbA-Kartoffeln - einzige Ausnahme sind frittierte Kartoffelspeisen (auch Pommes), die bislang nicht als Frischware zu haben sind. Im Dezember 2000 boten die Kasseler Cafeterien erstmals frische Frühstückseier aus ökologischer Erzeugung an. Geplant ist die Erweiterung des KbA-Sortiments um andere Gemüsesorten sowie die Einführung von KbA-Milchprodukten. Zur Zeit gibt es noch Schwierigkeiten (z.B. brauchen die Kaffeespezialitäten-Maschinen homogenisierte, pasteurisierte Milch mit nur 1,5 Prozent Fett, weil sonst der LatteMacchiatto-Schaum nicht gut wird), jedoch wurde im Laufe der Jahre die Erfahrung gemacht, dass sich Schwierigkeiten fast immer lösen lassen, wenn man sich die Zeit nimmt, an ihnen zu arbeiten. Ilona Heisig ist davon überzeugt, dass der vom Studentenwerk Kassel eingeschlagene Weg erfolgreich ist: "Die Lebensmittelskandale zeigen, dass wir uns rückbesinnen müssen auf eine sorgfältigere Herstellung von Nahrungsmitteln. Wir alle können den Markt beeinflussen, indem wir ökologische Lebensmittel kaufen und dafür nötigenfalls auch mehr Geld ausgeben als für konventionelle Produkte."


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