Strauß statt Rind

Lebensmittel kamen europaweit und auch hierzulande schon oft ins Gerede. Noch nie aber hat ein Skandal so hohe Wellen geschlagen wie die sogenannte BSE-Krise. Rindfleisch und alle Produkte, die Rindfleisch enthalten, stehen gegenwärtig auf der 'Schwarzen Liste' - auch in der Gemeinschaftsverpflegung, wie unsere kleine Umfrage ergeben hat. Nicht in jedem Falle aber führte das zu wirtschaftlichen Einbußen.

Werner Lenk, Leiter der DB-Gastronomie GmbH, Frankfurt am Main:
"Die Nachfrage nach Rindfleischprodukten ging bei uns um gut 60 Prozent zurück. Es gibt allerdings Gäste, die nach wie vor Rindfleisch essen, sofern es sich zum Beispiel um argentinische Steaks handelt. Im übrigen haben wir einen ‚Grünen Punkt' eingeführt, mit dem alle Produkte auf den Speisenkarten und in den Theken deklariert sind, die nach Zertifikaten unserer Hersteller und Lieferanten garantiert rindfleischfrei sind. Wir sind soweit gegangen, dass wir von unserem Metzger Weißwürste aus Schweinefleisch herstellen lassen. Das geht und schmeckt sogar. Die Gäste haben diesen Service dankbar angenommen. Wir haben nach wie vor Schweinefleisch und Geflügelprodukte im Angebot, alternativ wurden dazu verstärkt fleischlose Gerichte angeboten, die sich großer Beliebtheit erfreuen. Das sind hauptsächlich Aufläufe, Pastagerichte und Gemüseprodukte wie zum Beispiel Picata von Auberginen oder Fenchel mit einer kleinen Currysauce dazu, das schmeckt und gefällt den Gästen. Durch diese Veränderung der Produktschiene und Ergänzung um fleischlose Gerichte haben wir unterm Strich keine Einbußen erlitten, ganz im Gegenteil."

Jürgen Thamm, Vorsitzender der Eurest Geschäftsführung, Eschborn:
"Wir haben sofort reagiert und Rind-, Kalb- und Lammfleisch von den Speisenplänen gestrichen. Ausnahmen machen wir dann, wenn der Kunde den Wunsch äußert, diese Produkte weiterhin einzusetzen. Dann bieten wir ihm Fleisch aus BSE-freien Ländern, zum Beispiel aus Südamerika oder Südafrika. Generell aber wurden die gefährdeten Produkte durch Alternativen ersetzt, dazu zählen Geflügel und Wild, aber auch Exotisches wie Strauß und Känguru. Wir sehen es als unsere Aufgabe an, die Gäste umfassend über unsere Qualitäts- und Sicherheitsstandards sowie über Maßnahmen zur Minimierung der Ernährungsrisiken zu informieren. In unseren Betriebsrestaurants hängen Informationen zu BSE aus, außerdem weisen wir auf eine Qualitäts-Hotline mit direktem Draht zu spezialisierten Ernährungswissenschaftlern unseres Qualitätsmanagements hin. Interessanterweise reagieren die Gäste ganz unterschiedlich auf den BSE-Skandal. Die große Mehrheit begrüßt unsere Reaktion. Sie sind verunsichert und deshalb dankbar für die Alternativen, die wir ihnen bieten. Es gibt aber auch kritische Stimmen, die der Meinung sind, diese Reaktion sei überzogen."

Willi Pohl, Geschäftsführung Drei Kronen Menü, Dortmund:
"Wir haben alle Rindfleischgerichte aus den Plänen genommen, um damit auch die ganze Diskussion zu vereinfachen, wir sind schließlich keine Wissenschaftler. Kompensiert wird das verstärkt durch Lamm, Schwein, Fisch und vegetarische Gerichte. Wir haben uns das lange überlegt, kamen aber zu der Auffassung, dass wir die Mitarbeiter weder im Hauptbetrieb noch bei den Cateringobjekten permanenten Diskussionen aussetzen können. Da bei vielen der Alternativprodukten Preissteigerungen eingetreten sind, beeinträchtigt das logischerweise auch die Wirtschaftlichkeit."

Werner Zervas, Küchenleiter Krankenhaus der Barmherzigen Brüder, Trier: "Alles, was mit Rindfleisch zu tun hat, habe ich vom Plan genommen, sowohl Rindfleisch als auch Rinderschinken und Wurstprodukte, die Rindfleisch enthalten. Als Alternativen bieten wir verstärkt Geflügel, Fisch und vegetarische Gerichte an. Die Patienten wurden per Rundschreiben darüber informiert, sie nahmen das zur Kenntnis und bestellen aus unserem sehr reichhaltigen Programm. Bei den Mitarbeitern in der Cafeteria - wir machen übrigens genau so viele Essen für das Krankenhauspersonal wie für die Patienten, nämlich jeweils 600 - wurde die Entscheidung überwiegend positiv aufgenommen, die Leute fanden das sehr gut. In wirtschaftlicher Hinsicht hat das nicht zu Einbußen geführt.

Stefan Best, Leiter der Wirtschaftsbetriebe Infracor, Hanau:
"Wir haben das komplette Rind- und Kalbfleischprogramm aus dem Speisenplan genommen. Suppen und Saucen werden nicht mehr mit Knochen angesetzt, sondern zum Beispiel mit Gemüsebrühen. Als Alternativen, die wider Erwarten sehr gut ankamen, setzen wir zum Beispiel Springbock, Känguru, Lama und Straußensteaks ein, aber auch Geflügel und Fisch. Wir hatten sogar Sauerbraten aus Pferdefleisch im Programm, weil das original rheinische Rezept ursprünglich auf Pferdefleisch basiert. Erstaunlicherweise fanden speziell die exotischen Highlights reißenden Absatz. Wir haben mit diesen Alternativen täglich im Durchschnitt 150 bis 200 Essen mehr ausgegeben, wobei die Gäste akzeptierten, dass diese Gerichte auch einmal 1,- bis 1,50 DM mehr kosten als sonst üblich. Wir haben zum Beispiel täglich jeweils 60 kg vom Känguru und auch vom Springbock verkauft, die Zahl der Essenteilnehmer stieg in dieser Zeit von 1.800 auf 2.000. So gesehen hat uns diese Sache eher genutzt als geschadet."

Günter Rinne, Betriebsleiter Stadtküche Hannover:
"Wir haben konsequent alles mit Rind und Kalb von der Speisenkarte genommen. Als Alternativen bieten wir verstärkt Geflügel und Fisch an, und die Kunden entscheiden sich aus unserer ohnehin großen Auswahl zunehmend auch für vegetarische Gerichte. Uns hat diese BSE-Geschichte geschäftlich nicht nur nicht geschadet, sondern wir haben im Augenblick Zuwächse zu verzeichnen. Das Geschäft hat sich verlagert, aber wirtschaftliche Einbußen sind nicht eingetreten. Das ist sicher auch ein Beweis für das große Vertrauen, das wir bei unseren Kunden genießen. Ich habe in den vielen Jahren, in denen ich schon hier bei der Stadtküche bin, immer wieder betont, dass bei mir nur gekocht und verarbeitet wird, was ich auch selbst essen würde. Die Kunden nehmen mir das ab und vertrauen uns."

Arnold Neveling, Küchenleiter Studentenwerk Hannover:
"Wir haben unsere Convenienceprodukte, zum Beispiel Cevapcici und Hamburger, komplett auf Geflügel- und Schweinefleisch umgestellt. Auf dem Speisenplan haben wir Rindfleisch nur noch in einem Eintopfgericht, und zwar Rindfleisch aus artgerechter Tierhaltung von der Firma Neuland, die - weil dort schon sehr frühzeitig BSE-Tests eingeführt wurden - eine absolute Garantie geben kann. Ansonsten haben wir alle Produkte mit Rindfleisch aus dem Verkehr gezogen. Unsere Studenten haben das akzeptiert, sie essen im gleichen Umfang wie vorher, Einbrüche waren und sind nicht zu verzeichnen. Die Wirtschaftlichkeit ist in keiner Weise beeinträchtigt, weil Rindfleisch ohnehin nur mit maximal fünf Prozent auf dem Speisenplan vertreten war. Bei Wurst habe ich mir von unserem Metzger hier vor Ort in Hannover die schriftliche Garantie geben lassen, dass er kein Rindfleisch in der Wurst verarbeitet hat und dass in der Geflügelmast kein Kraftfutter mit Tiermehl eingesetzt wurde."

Fazit
Zusammenfassend lässt sich feststellen, dass die Kunden und Gäste erwartungsgemäß durch die BSE-Krise hochsensibilisiert sind und in der überwiegenden Mehrzahl Rindfleisch in jedweder Form meiden. Die GV-Verantwortlichen haben ihre Speisenpläne in Erwartung dieses Trends sofort umgestellt und interessante Alternativen in die Angebote aufgenommen. Das und eine umfassende Aufklärungsarbeit hat schließlich dazu geführt, dass - von wenigen Ausnahmen abgesehen - unterm Strich keine Nachteile hinzunehmen, vielfach sogar Zuwächse zu verzeichnen waren. Krisen beinhalten immer auch Chancen: Diese alte Weisheit scheint nichts von ihrer Bedeutung verloren zu haben.

(Hä)

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