27. IMF / Friedrichshafen

Top Resonanz der Teilnehmer

Eine geballte Ladung an Inspirationen samt toller Stimmung - die 27. Auflage des Internationalen Management-Forums (IMF) für Gemeinschafts-gastronomie & Catering in Friedrichshafen begeisterte rund 240 Teilnehmer. Der Traditionsevent stand ganz im Zeichen des Wandels. Im Fokus standen das neue Konsumenten-verhalten und die konzeptionellen Lösungen aus der Praxis.

Traumnoten von den 240 Teilnehmern aus fünf Ländern - für über 90 Prozent sind die Erwartungen übertroffen oder erfüllt worden. Der Themen-Mix von Wissenschaft und Praxis stimmte jedenfalls. Den Auftakt machte Burkart Schmid mit einem Branchenspiegel, der die aktuelle Stimmungslage analysierte. Sein Credo: "In Zukunft geht es darum, jedem Gast sein individuelles Angebot zu offerieren, das kompatibel ist zum persönlichen Gesundheitsprofil und Lebensstil. Da kommen all seine Werte, Wünsche und Sehnsüchte ins Spiel - alles für ein gutes Lebensgefühl." Schmids Prognose war denn auch recht optimistisch. Er rechne mit einer Phase höchster Kreativität, wobei der Preis dann seine herausragende Bedeutung verliere, wenn der Nutzen für den Gast stimme.

Bio muss nicht teurer sein - gewusst wie


Gerhard Schöberl
, Abteilungsleiter Beschaffung im Bereich Gastronomisches Management im Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser, präsentierte ein Einkaufskonzept, das den Bio-Anteil ohne große Mehrkosten erhöht. Wie verändert sich eat & work in den nächsten Jahren? Dirk Geyer, Marketing Director Continental Europe, zeigt auf, wie das Beziehungsgefüge zwischen Gast und Gastgeber auf den Kopf gestellt wird. Der Caterer setzt auf Social Media und nutzt alle Kanäle, um den Gast zu erreichen.

Wie man Gäste, so erreichen kann, dass sie ihr Verhalten – idealerweise im Sinne einer gesunden Essensauswahl – ändern, machte Prof. Dr. Britta Renner vom Fachbereich Psychologie der Universität Konstanz deutlich. Der erhobene Zeigefinger ist wenig Erfolg versprechend, eher die Ansprache des Autopiloten. Ein System im Gehirn, das bei schnellen Entscheidungen im Dschungel des (Über)angebotes helfe. Der erste Kongresstag ging mit einer abendlichen – sehr analogen – Sommerparty am Bodensee-Ufer zu Ende.

Digitale Transformation macht gelernte Geschäftsmodelle obsolet

Am nächsten Morgen führte Prof. Wolfgang Henseler von Sensory-Minds in Offenbach die interessierten Teilnehmer ins digitale Zeitalter 4.0. Er zeigte eindrucksvoll, wie  unter dem Einfluss smarter Technologien traditionelle Geschäftsmodelle obsolet werden und neue entstehen können. Für den Erfolg dürften nicht mehr Produkte oder Dienstleistungen im Zentrum wirtschaftlichen Handelns stehen, sondern die Wünsche und Bedürfnisse der Verbraucher – ein Eldorado für Start-ups, die dafür das richtige Gespür mitbringen und das notwendige digitale Know-how im Gepäck haben.

Von der Transformation ins digitale Zeitalter ging es danach um konkrete Fallbeispiele aus dem aktuellen Alltag. Dass Tradition und Transformation einhergehen können, zeigte Philip Preuß, Enkel des Gründers des rheinländischen Catering-Unternehmens L & D. Im neuen Geschäftsgebäude im Innovationspark Rheinland sorgte er für eine neue IT-Strategie mit Cloud-Software und machte den Kongressteilnehmern deutlich, dass auch mittelständische Unternehmen ein Ziel für Hacker sein können.

Profiküchen nutzen technologische Möglichkeiten heute nur in Ansätzen

Die Praxis in den Großküchen hinke heute den technologischen Möglichkeiten noch hinterher. Davon zeigten sich zwei Vertreter der Profiküchen-Technik im Talk mit Burkart Schmid einhellig überzeugt. Markus Lang, IT-Verantwortlicher  von Rieber, und Markus Paschmann, Vertriebsvorstand bei Rational, sehen allerdings das Ende der digitalen Brüche schon in naher Zukunft, mit den damit verbundenen Veränderungen in den Arbeitsabläufen.

Das Problem der Schnittstelle Küche, beispielsweise bei der Einführung von Multi-Markenkonzepten in der Gemeinschaftsgastronomie, bestätigte Oliver Vellage, Managing Director Corporate Services beim Contract-Caterer Sodexo. Den Spagat zwischen öffentlichen Foodcourts und Betriebsgastronomie gelte es genauso zu meistern wie der zwischen notwendiger Standardisierung  im Betriebsablauf und der vom Gast gewünschten Individualisierung.

Die Ernährungsweise hat den größten Effekt für den Klimawandel

Zum Schluss führte Manuel Klarmann vom Züricher Beratungsunternehmen Eaternity die Kongressteilnehmer an ein alles übergreifendes Thema heran: Den Zusammenhang zwischen Klimawandel und Ernährung. In Zukunft würden 70 Prozent aller CO2-Emmissionen auf die Ernährung zurückzuführen sein, wenn weiterhin so gegessen werde, wie es in unseren Breiten noch weitgehend üblich ist. Ein junges Team um den studierten Mathematiker Klarmann hat umfangreiche Daten gesammelt, um den CO2 –Abdruck einzelner Menüs zu berechnen – die Basis für zertifizierte Klimafreundlichkeit.

Bleibt am Ende die Herausforderung an die Köche: "Menüs zu kreieren, die wenig CO2 produzieren, lecker schmecken und profitabel sind." Die beiden letztgenannten gehören schon lange zum Kerngeschäft der Gemeinschaftsgastronomie - der erste Punkt dürfte auch zu schaffen sein!

Im Juni 2018 wird es wieder ein Internationales Management-Forum für Gemeinschaftsgastronomie & Catering geben. Der genaue Termin und der Veranstaltungsort (Friedrichshafen oder Lindau) werden rechtzeitig nachgeliefert.

Smi/si Redaktion gv-praxis


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