Buchtipp

Umami - Die Entdeckung des perfekten Geschmacks

Umami ist der am wenigsten erforschte unserer fünf Geschmackssinne - und bedeutet doch ein Maximum an Aroma. Grund genug, sich näher damit zu beschäftigen und, sind die Grundlagen einmal verstanden, ggf. die eigenen bestehenden Gerichte mit wenigen Komponenten so aufzumotzen, dass die Geschmacksknospen der Gäste zu tanzen beginnen - und nicht genug bekommen können.
Umami liegt uns noch lange auf der Zunge, nachdem süß, salzig, sauer und bitter längst verflogen sind.  Umami ist das i-Tüpfelchen, das uns in unbeschreibliches Entzücken versetzt. Es ist der Blauschimmelkäse, der sich mit Walnusskernen in einem Salat paart, dieses unwiderstehliche Stück karamellisierte Hühnerhaut oder intensiv aromatische Kirschtomaten mit süßen Pfirsichen auf einer Tarte Tatin vereint. Auch die Spaghetti Bolo, Lieblingsgericht auch von Köchen, die schon alles gesehen haben, gehört in diesen Reigen, denn mit Rindfleisch, Tomaten und Parmesan bedient sie das volle Umami-Spektrum.

Die Autorin Laura Santtini beschreibt Umami als "graphischen Equalizer und Verstärker aller Aromen, der Essen im wahrsten Sinne aufwertete, indem es die Aromen innerhalb bestimmter Zutaten verbessert und somit das ganze Gericht auf eine höhere Geschmacksstufe hebt."

Aufbau des Buches
Nach fünf Seiten Einleitung und theoretisch-anschaulichen Grundlagen geht es direkt in die Kapitel:
Frisch & Anregend: Quinoa-Spargel-Salat mit Matcha-Zitronen-Dressing oder Red Snapper nach Thai-Art mit Kokos-Jasmin-Klebreis.

Weich & Wärmend: Makkaroni mit Käse-Trüffel-Sauce oder Süßkartoffel-Cottage-Pie.
Kräftig & Klar: Kichererbsensalat mit Calamari und Chorizo oder Brathähnchen
Vollmundig & Gewagt: Chili con Carne oder Lammkeule mit Minze und Rosa-Pfeffer-Chermoula
Süß & Aufregend: Parmesan-Eisecreme-Sandwiches mit Erbeeren und Schoko-Balsamicoessig-Sauce oder Matcha-Grüntee-Madeleines mit Vanille-Peffer-Sahne
Einige unbebilderte Umami-Grundrezepte bilden den Abschluss.

Kritikpunkt: Die Zutatenlisten sind oft einschüchternd lang und enthalten für unseren Geschmack etwas zu oft die eigenen Umami-Produkte der Autorin.

Erschienen im September 2016, Edition Fackelträger Verlag, 176 Seiten, 115 Rezepte mit Foto, Hardcover, 25 €.



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