Weinlust statt Knigge

Ob offen oder in Flaschen: Die Weine sind auffallend moderat (x 1,7 plus 20 DM) kalkuliert. Fairness in diesem Punkt macht sich absolut bezahlt, denn: "Wein ist im Trend. Viele Gäste kennen sich inzwischen bestens aus und wissen oftmals genauer als Gastronomen, was die Weine kosten, und registrieren den Aufschlag", weiß die gelernte Hotelfachfrau und Sommelière. Im Fischers genehmigen sich die Gäste gern ein Gläschen mehr und probieren zu einzelnen Gängen auch verschiedene Sorten. Da selbst edle Tropfen erschwinglich sind, lassen 'Schnäppchentrinker' auch ihrer Probierlust bei Pretiosen freien Lauf. "Unsere Kalkulation erfordert einen höheren Umschlag und setzt aktives Verkaufen voraus", bemerkt die weinkundige Unternehmerin, die in englischen Wine-Bars den richtigen Kick bekam. Mit drei Tischen am Abend könne das Fischers nicht überleben, mit den weiteren Standbeinen Bankett, Catering, Weinhandel und Weinclub allerdings sehr wohl: "Wirtschaftlichkeit ergibt sich bei uns durch die Quantität", so die Chefin, die Wein in großen Mengen einkauft - im letzten Jahr für 350.000 DM.

Unkompliziert, aber mit Sachverstand bringen die Weinnasen den Gästen - ein bunter Mix aus Studenten, 'Normalos', Kölner Lokalpromis, Geschäftsleuten, Wein-Cliquen und älteren Besuchern - ihre Empfehlungen nahe. "Genuss-Manager wäre die passendere Bezeichnung für Sommeliers heute", sagt Christina Fischer. Schließlich habe sich im Umgang mit dem Wein manches geändert. "Die Leute haben weder Lust sich belehren zu lassen, noch erwarten sie Verhaltensmuster à la Knigge." Lustbetontes Weintainment ist gefragt, was im Fischers auch durch zahlreiche Veranstaltungen (Aktionen, Seminare, Kochkurse) und Dienstleistungsangebote (Rent a Sommelier) erbracht wird. Zum Aufgabengebiet der Sommeliers zählt hier keineswegs nur der Wein. Profunde Küchenkenntnisse sind ebenso wichtig wie Organisations- und Verkaufstalent und das einfühlsame Betreuen der Gäste. Das gilt übrigens auch für die Restaurantfachleute, deren Berufsbild nach Ansicht Fischers immer mehr zum "besseren Tellertaxi" mutiere. "Desinteresse an Produkten macht schlechte Mitarbeiter. Das Medium sind und bleiben die Getränke in dem Job", betont die Topp-Sommelière nachdrücklich.

Jenen, die der Gastronomin den Untergang prophezeit haben, hat sie es längst gezeigt. Sie hatte den richtigen Riecher. Dies beweisen nicht nur zahlreiche Auszeichnungen, die Christina Fischer bislang verliehen wurden, sondern auch ihre Vier-Jahres-Bilanz: Die Gäste haben sich verdoppelt, der Umsatz verdreifacht, die Zahl der Mitarbeiter fast vervierfacht. "Wir sind an vier Tagen in der Woche ausgebucht und verkaufen pro Tag mindestens 60 Flaschen Wein", sagt die rührige Unternehmerin, die kürzlich von der Herforder Brauerei (!) zur 'Wirtin des Jahres 2000' und vom Gault Millau zur 'Sommelière des Jahres 2001' gekürt wurde. Grund zum Abheben ist dies für sie längst nicht. "Es ist viel einfacher, etwas nach oben zu bringen, als die Qualität zu halten", sagt sie.

Die Auszeichnung des Gault Millau nimmt sie allerdings zum Anlass, eine Lanze für bessere Weinangebote in der Gastronomie zu brechen. "Ich wünsche mir Restaurants und Bistros, in denen sorgfältiger und kreativer mit dem Produkt Wein umgegangen wird. Was in der Topp-Gastronomie schon ganz gut funktioniert, sollte auch an der Basis gelingen." Doch gerade hier kommt die wachsende Zahl von Weintrinkern selten auf ihre Kosten. Attraktive Weinkarten sind Mangelware, die Preise ambitioniert. "Mir persönlich wird immer schwindlig, wenn ich einen drei- bis fünffachen Aufschlag bei der Weinkalkulation erkenne", sagt die Sommelière, die der TV-Nation in der Vox-Sendung 'Kochduell' seit über zwei Jahren Wein-Tipps gibt. In Fischers Augen schießt der Wirt damit ein Eigentor: Wer zuviel draufschlägt, muss damit rechnen, dass teure Weine nur zuhause getrunken werden. "Das ist ein Trend. Man trifft sich wieder mehr zuhause als in der Kneipe, kocht aufwendig und probiert gute Weine."

Sind mit Spaß bei der Sache: Das Fischers-Team ist auf 22 Mitarbeiter angewachsen. Darunter sind drei Sommerliers (Weinkellner).

Unzureichende Produkt- und Service-Qualität sind weitere wunde Punkte im alltäglichen Weingeschäft. Offene Qualitäten sind oft bescheiden, teure Flaschenweine haben wenig Umschlag und die Mitarbeiter wenig Ahnung vom Programm, da sie es selten verkaufen. Wie soll ein Gastronom, der mehr aus seinem Rebensaft-Angebot machen will, die Wende einleiten? "Zuallererst sollte er seinem Geschmack mehr vertrauen und sich mit dem Thema beschäftigen. Viele machen aus Unwissen einen großen Bogen darum", weiß Christina Fischer. Eine kleine, aber wechselnde Weinkarte sei besser als ein Marathon-Programm. Zudem sollte man auf Ausgewogenheit achten und nicht, wie aktuell schwer in Mode, einseitig New World-Trends nachhängen. Ganz wichtig sei es, die Mitarbeiter in den Weinverkauf einzubinden, schließlich sei Unkenntnis oft Ursache für schlechten Service. "Lassen Sie Ihre Mitarbeiter probieren und den Charakter der Weine beschreiben", rät die Expertin und schiebt gleich eine weitere Empfehlung nach: "Kombinieren Sie Speisen und Wein, knüpfen Sie Genuss-Pakete." Im Fischers etwa gibt es jeden Mittag ein Zweigangmenü "auf die Schnelle", das inklusive eines Glases Wein 25 DM kostet. Es ist der Renner, 80 % der Gäste nehmen es. Ähnlich verhält es sich beim abendlichen 'Entweder-oder-Menü' (64 bzw. 69 DM, je nach Grundprodukt), das 60 % der Gäste anspricht. Hier können Weinschmecker zwischen zwei Vorspeisen, Hauptgerichten und Desserts wählen, zu jedem Gang empfehlen die Sommeliers glasweise angebotene passende Weine.

"Durch ein Mehrmaß an Service gewinne ich mehr Gäste und mehr Umsatz", lautet einer der Erfolgsfaktoren Christina Fischers. Vor diesem Hintergrund rät sie speziell Weinres-taurants und Weinbars, den Einsatz eines Sommeliers bzw. "Genuss-Managers" noch einmal zu überdenken. "Leider ist die Ansicht weit verbreitet, dass ihr Einsatz unwichtig und viel zu teuer ist." Zudem hätten viele Wirte Angst, den wertvollen Keller aus der Hand zu geben. Nach Fischers Weinverständnis ist dies schlichtweg Quatsch. "Ein Sommelier lohnt, denn Wein bringt einen weiter."
(Ulla Dammer)