Checkliste

Wochenspeiseplan für vegane Angebote

Caterer und Betriebsgastronomen in Eigenregie reagieren mit regelmäßigen Angeboten auf die steigende Nachfrage vegetarischer und veganer Speisen. Eine neue Checkliste soll die Konzeption eines ganzwöchigen nährstoff-optimierten Mittagsangebotes vereinfachen.

Die Checkliste in Form eines Abreißblocks listet Beispiellebensmittel aus den Produktgruppen Getreide, Gemüse und Salat, Obst, Nüsse und Samen, proteinreiche Lebensmittel und Fette inklusive den entsprechenden Mengenangaben auf. Anhand einer vorgedruckten Tabelle können die Verantwortlichen dokumentieren und überprüfen, ob die vorgegebenen Ernährungskriterien wie etwa fünf Portionen Gemüse und Salat à mindestens 135 g pro Woche erfüllt sind.

Vegetarische Lebensmittelpyramide und DGE-Standardes liefern die Basis

Federführend entwickelt wurde die Checkliste auf Basis der Gießener vegetarischen Lebensmittelpyramide und des Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) von der Ernährungswissenschaftlerin Ina Volkhardt, Mitarbeiterin des Kompetenzclusters für kardiovaskuläre Gesundheit und Ernährung (nutriCARD) am Standort der Universität Halle-Wittenberg. Für die Checkliste wurde der DGE-Qualitätsstandrad für die Betriebsverpflegung auf eine rein pflanzliche Ernährung adaptiert. Als Optimierungsgrundlage diente die Nährwertanalyse eines Speiseplans der veganen Menülinie der Mensa am Park in Leipzig.
Zielgruppe sind vor allem Rezepturplaner, Einkäufer und Köche sowie weitere im Verpflegungsmanagement tätige Personen.

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BR - Redaktion gv-praxis




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