Zügig in den Tag

Das Frühstück - bekanntlich die wichtigste Mahlzeit des Tages. Ernährungsexperten empfehlen, sich mindestens 20 bis 30 Minuten Zeit für das Frühstück zu gönnen. Und die Wirklichkeit? Sie sieht meist anders aus: Schnell im Auto oder fix zwischendurch - wie ernst ist es mit dem gesunden und ausgewogenen Start in den Tag? Eine Frage, die sich neben Werner Lenk, gastronomischer Leiter der DB Gastronomie GmbH, auch die GV-Branche stellt.



Frühstück- ein Thema? "Absolut", und Werner Lenk weiß, wovon er spricht. Schließlich hat der gastronomische Leiter der DB Gastronomie GmbH rund 200 ‘Bahn’- Restaurants in drei Typengrößen im Blick, die die Frühstückswünsche ihrer Gäste zu befriedigen suchen. Bei den von der DB Gastronomie bewirtschafteten Restaurants ist eine nutzerbezogene Vorab- Unterscheidung in zwei Bereiche vorzunehmen. Differenziert wird zwischen

• den Bereichen, wo körperlich arbeitendes Personal verpflegt wird (Werke, Werkstätten, Rangieranlagen etc.) und
• dem Bereich der Verwaltungen.

"Gerade dort, wo noch ‘echte Handarbeit’ gefragt ist, hat gerade das Frühstück einen ganz besonderen Stellenwert" erklärt Werner Lenk. Auf die erste Mahlzeit des Tages entfällt hier ein hoher Anteil des Gesamtum-satzes, teilweise bis zu 45,0 Prozent. Demgegenüber steht ein Umsatzanteil in den Verwaltungen von fünf bis zirka 15,0 Prozent, wobei der jeweilige Umsatz immer in Relation zum Standort gesehen werden muss. "Die Lage der Einrichtung, also zentral oder eher außerhalb sowie das konkurrierende Umfeld, beeinflusst den Umsatz enorm", so Lenk. Der eine oder andere Bäcker kann da schon Prozente kosten. Selbst das Mittagsgeschäft kann unter einer zentralen Lage - umringt von Straßenverkäufen und Schnellrestaurants - beträchtlich leiden. "Metzger und Bäcker, fahrende Verkaufsmobile, aber auch McDonalds und Gyrosstände, sind die Konkurrenten im Ringen um den Gast - nicht die traditionelle Gas-tronomie. Take away ist das Schlagwort." Konzepte, diesem Trend zu begegnen, probierte auch die DB Gastronomie aus. Mit Hilfe eines Frühstücksangebots à la ‘american brunch’ wollte man mehr Kundenbindung erreichen - mit mäßigem Erfolg. "Eine solche Komponente ist nur dann erfolgreich, wenn man es nach dem ‘All you can eat- Prinzip’ betreibt." Neben dem Standort sieht Werner Lenk einen weiteren beachtenswerten Punkt in der Nachfragementalität seiner Frühstücksgäste. Auch hier lässt sich wieder zwischen Verwaltung und werktätigen Mitarbeitern unterscheiden. Höherwertige Produkte, mit optischen Verfeinerungen - wie etwa einem halben Brötchen mit Lachs oder ähnlichen - sind bei den Verwaltungsangestellten gefragt. Im Kontrast dazu stehen schon mal Schweinshaxe, Leberkäse oder Schweinebauch im Werk - Deftiges zum Frühstück ist in diesem Bereich auf jeden Fall gewünscht. Zum Teil bietet die DB Gastronomie in ‘Drei-Schicht-Betrieben’ bereits am Morgen ein vollwertiges Gericht an, das nicht nur von Mitarbeitern der Nachtschicht angenommen wird. Größere Trend-Entwicklungen konnten jedoch auch in den letzten Jahren nicht verzeichnet werden. "Satt werden zu einem akzeptablen Preis hat Priorität."








Mehr Spielraum für Neuerungen findet sich vor allem im Verwaltungsbereich: Trendige Entwicklungen finden sich hier vor allem an der Müsli-Bar. Nicht vorportionierte Schalen mit einer bestimmten Mischung sind gefragt, sondern das kreative ‘Selbst-Zusammenstellen’. "Frisches Obst, Joghurt oder Quark zum Müsli zeigen das Trendpotenzial." Natürlich auch immer von der Gästestruktur abhängig. "Besonders junge Gäste nutzen beispielsweise nach einem Diskothekenbesuch am Wochenende unser Frühstücksangebot, wohingegen ältere Mitarbeiter auch schon mal ein belegtes Brot von zu Hause mitbringen", weiß Werner Lenk.



Dennoch: Raum für Experimente steht vor allem bei den süßen Artikeln zur Verfügung. Frisch aufgebackene Kuchen direkt vom Blech, die zudem mit ihren angenehmen Düften für eine heimelige Atmosphäre im Restaurant sorgen. Lenks Tipp: "Am besten direkt im Verkaufsbereich ba-cken", damit der Duft die Gäste wie eine Brotkrumenspur ins Res-taurant lockt! Wobei auch hier wieder zwischen den wirklich zelebrierten Artikeln wie Butter- oder Streuselkuchen nach Mutters Geheimrezept und einfachen ‘ordinären’ Stückchen zu differenzieren ist, die es auch beim Straßenverkauf um die Ecke gibt. Der Trend zum Besonderen, zum Highlight auch am Frühstückbüfett ist gegeben und Erfolg versprechend.









Doch trotz einiger Entwicklungen im Frühstücksbereich, scheint sich die GV-Branche schwer zu tun, dem Thema den nötigen Pfiff zu verleihen. Abgesehen von der zur Zeit schon fast zum ‘Klassiker’ gewordenen Café-Bar. "Gerade weil sich Konzepte und Trendideen in der Gemeinschaftsverpflegung schnell abnutzen, ist es schwierig, Akzente zu setzen. Vielmehr betätigen wir uns heute als flexible ‘Erfolgspicker’ - schnell, koordiniert und fokussiert Highlights zu erkennen und qualitativ hochwertig umzusetzen." Das ist das Rezept, um den Besucher zu binden und das Abwandern in den öffentlichen Gastronomiebereich zu verhindern. "Den Kunden am Arbeitsplatz zu erreichen, das ist die zukünftige Herausforderung für den Dienstleister", prophezeit der Gastronomieleiter. "Gastzufriedenheit und die richtige Qualität, das ist der Weg zum Erfolg!" Simone Sattler