Analog-Check

Kleiner Dreh, große Wirkung

Gilbert Korn-Fourcade, Innovations-Referent bei Transgourmet.
Transgourmet
Gilbert Korn-Fourcade, Innovations-Referent bei Transgourmet.

Laufwege, Rezepturen, Arbeitsabläufe – Gilbert Korn-Fourcade, Innovations-Referent bei Transgourmet, blickt auf Prozess und Resultat – und stellt häufig fest: Schon über kleine Veränderungen lassen sich große Effekte erzielen. Fünf Punkte, die jeder im Blick haben sollte.

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Wie bleibt man als Gastronom am Puls der Zeit? Was wünschen sich Küchenchefs und Restaurantleiter? Was wünscht sich der Tischgast? Und welche Trends bergen das Potenzial für die Breite? Diese Fragen treiben Gilbert Korn-Fourcade als Innovations-Referenten von Transgourmet um. Als gelernter Koch mit jahrelanger Erfahrung in der Sterne-Gastronomie und Food-Liebhaber blickt er auf die Qualität des Produkts genauso wie auf alle Abläufe, die dem fertigen Gericht vorausgehen. Eine höhere Wertschöpfung, effizientere Prozesse und weniger Food-Waste – welcher Betrieb würde sich diesen Zielen nicht sofort anschließen? Erforderlich ist dafür in den meisten Fällen weder eine komplette Produktumstellung noch eine Großinvestition in die Ausrüstung. Oft genügt ein unverstellter Blick auf die Schlüsselstellen von der Auswahl der Ware über die Produktion bis zur Präsentation:

1. Bestellung. Hier stehen vor allem zwei Aspekte auf dem Prüfstand: Bestellzeiten und Gebindegrößen.

  • Bestellturnus: Entgegennahmen und Einräumen von Ware sind echte Zeitfresser. Oftmals, so Gilbert Korn-Fourcades Beobachtung, lassen sich Bestellungen bündeln und beispielsweise von drei wöchentlichen Anlieferungen auf zwei konsolidieren. Abhängig natürlich von Lagerkapazitäten und Frischegrad der Produkte.
  • Gebindegrößen: "Fast nie hinterfragt werden zudem Gebindegrößen", so Korn-Fourcade. "Dabei spart eine größere Einheit Zeit und Verpackungsmüll." Das klassische Beispiel: Muss ich wirklich 20 1-Liter-Packungen Milch aufreißen oder kann ich nicht einfach auf die 5-Liter-Packung umsteigen.

2. Produkt: Im Fokus steht zunächst das Rohprodukt: Welche Qualität hat es? Gibt es möglicherweise ein besseres Produkt im vergleichbaren Preissegment? "Die Auswahl ist in vielen Kategorien unüberschaubar, die Qualitätsunterschiede enorm", urteilt der Innovations-Experte.

  • Veredeln: Viele Grundprodukte lassen sich darüber hinaus durch wenige Handgriffe aufwerten. "Aus einer fertigen Guacamole lässt sich durch Beigabe von Avocado-Stücken, die es ja auch als TK-Ware gibt, und vielleicht etwas gehacktem Koriander ein Produkt machen, das eine andere Wertigkeit hat", so Korn-Fourcade. "Wenn der Gast sieht, ein Gericht ist hausgemacht, ist er bereit, deutlich tiefer in die Tasche zu greifen."
  • Frisch und convenient: Der Mix von convenienten und frischen Produkten ist in fast allen Bereichen ein gangbarer Weg. "In den meisten Kategorien kann man auf Convenience zurückgreifen. Das gilt auch für Salate und Salatbuffets. Es gibt hervorragende Dressings und sehr gute Feinkostprodukte. Veredeln sollte man aber immer", meint Korn-Fourcade. "Oft sind es nur Centbeträge, die man investieren muss, um ein besseres Endprodukt zu bekommen. Dazu gehört dann aber natürlich auch ein anderes Storytelling."
  • Arbeitsaufwand: Der nächste prüfende Blick gilt dem Arbeitsaufwand, den ein Produkt erfordert. "Salat ist ein gutes Beispiel. Der Preis des frischen Produkts ist niedrig, doch die Vorbereitungszeit ist beachtlich. Bei sehr arbeitsaufwendigen Produkten muss man immer Einkaufspreis und Arbeitszeit gegenrechnen."
  • Portionierung: Bei Fleischprodukten kommt eine weitere Schwierigkeit hinzu: "Beim Portionieren von Fleisch geht viel Geld verloren – denn bei teureren Produkten fallen auch kleinere Ungenauigkeiten ins Gewicht."

3. Ausrüstung: Hier stellt sich grundsätzlich die Frage: Welche Produkte können mit der bestehenden Ausrüstung zubereitet werden? Passen Arbeitsabläufe und Rohprodukte zur vorhandenen Technik? Am Beispiel gesprochen: Ist es wirklich sinnvoll, jedes Baguette zu brechen, damit es in den Ofen passt? "Oft sind Kunden aber auch überrascht, dass man mit ihren Geräten Gerichte herstellen kann, an die sie niemals gedacht hätten", sagt Korn-Fourcade. "So lässt sich in einem Kontaktgrill eben nicht nur Toastbrot, sondern auch ein Salatblatt grillen."

4. Das fertige Gericht: "Auch ein Blick auf die Zusammenstellung des Tellers kann sich lohnen", weiß Korn-Fourcade. "Nicht immer stimmen die Relationen. Wenn ein Steakhouse eine 400 Gramm schwere Ofenkartoffel als Beilage zum Fleisch anbietet, dann ist das definitiv zu viel und landet in der Tonne." In einem solchen Fall muss mit unterschiedlichen Portionsgrößen je nach Einsatz als Beilage oder Hauptkomponente gearbeitet werden.

5. Speisekarte: Ist die Auswahl der Gerichte zu spitz zugeschnitten? Auf den ersten Blick mag es gar nicht ersichtlich sein, warum die Frequenz nicht in gewünschter Höhe ausfällt. Vielleicht fehlt ein Angebot für Gäste, die nicht jeden Tag Fleisch essen wollen? Werden bestimmte Ernährungsstile übergangen? Sind Verzehrmöglichkeiten für unterschiedliche Anlässe vorhanden? "Ich schaue immer aufs Umfeld der Gastronomie. Ist da eine Universität? Schulen? Bürogebäude? Ich muss wissen, wen ich ansprechen will, wenn ich meine Speisekarte plane", weiß Korn-Fourcade. "So wie eine zu spitze Speisekarte ein Problem sein kann, ist aus anderen Gründen eine zu breite Auswahl nicht ratsam." Aus naheliegenden Gründen: Zu viele Produkte, zu viele Prozesse, zu viele Ressourcen.

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