Athen, Griechenland

Die Götter lieben Zucker

Loukoumades bei Lukumades in Athen.
Lukumades
Loukoumades bei Lukumades in Athen.

Süß, sehr süß, geht es in der griechischen Konditorei zu. Viele Produkte wie Loukoumades, mit Honig getränkte, frittierte Hefeteigbällchen, gibt es so auch in der Türkei und im arabischen Raum. Aber zunehmend sind internationale Einflüsse wie die aus Frankreich spürbar – gerade in der von Touristen stark besuchten Hauptstadt Athen. Eine wichtige Rolle: Spezialitätenröstereien, die Impulse in der traditionellen griechischen Kaffeekultur setzen. 

Seit 1975 besteht das Katsaros, eine traditionelle Konditorei und Bäckerei mit zwei Filialen in Glyfada, einem eleganten Vorort von Athen. Zum Angebot gehört neben 25 Sorten Brot eine große Auswahl europäischer Patisserie. "Für unsere handwerklichen Produkte verwenden wir regionale Zutaten, aber auch hochwertige aus anderen Ländern. So beziehen wir Dinkel- und Roggenmehl aus Deutschland. Wir sind bekannt für unsere Mille-feuilles und Croissants und verwenden dafür original französische Butter. Die Schokolade kommt aus Belgien und Mexiko", sagt Alexandros Katsaros (37), einer der Inhaber des Familienunternehmens.

Griechische Spezialitäten sind Amygdalota, Plätzchen mit Mandelbiskuit, Galaktompoureko, eine Kuchenschnitte mit Grießpudding, Honig und Sirup, sowie Tsoureki, eine Art süßer Hefekranz mit Kräutern. "Es gibt viele ältere Kunden, die unsere traditionellen Rezepte lieben und eine emotionale Bindung zu ihnen haben. Aber wir haben auch eine Verpflichtung gegenüber dem jungen Publikum, das besondere Erfahrungen machen möchte. Dem bieten wir innovative Geschmackskombinationen mit einem Hauch authentischer Aromen aus der Vergangenheit." Durch die Verwendung natürlicher und frischer Zutaten grenzten sich die Gebäcke auch optisch gegen die lange haltbaren, verpackten Industrieprodukte ab.

"20 Prozent des Umsatzes macht bei uns das Kaffeegeschäft aus", betont Katsaros. "Zum Angebot gehören Espresso, Cappuccino und der in Griechenland sehr beliebte eisgekühlte Freddo Espresso. Wir verwenden zu 100 Prozent Arabica-Bohnen." 

Hefeteigbällchen-Wunderland

Das 2013 gegründete Lukumades im Herzen von Athen hat sich auf die Hefeteigbällchen Loukoumades spezialisiert und bietet sie in unterschiedlichen Varianten an. "2015 starteten wir mit einer mobilen Kantine, mit Catering-Events und Festivals. Unser Ziel ist, Loukoumades als Dessert-Option auch international bekannt zu machen", sagt Shop-Leiter Bill Fakiris (36). 
Neben der klassischen Variante gibt es eine Vielfalt an unterschiedlichen Füllungen und Toppings. Die Kreationen sind individuell, regelmäßig kommen saisonale Varianten hinzu. Auch pikante Varianten wie mit Fetakäse gehören dazu. Fakiris: "Besonders beliebt sind unsere gefüllten Loukoumades mit unterschiedlich aromatisierten Cremes wie Bugatsa (eine griechische Spezialität mit Milch und Grieß, Anm. d. Red), Mastiha (Creme mit dem griechischen Anisschnaps Mastiha), Schokoladenpralinen-, Bananen- oder Zitronencreme."

Die attraktive Optik der Produkte und Verpackung spiele eine wesentliche Rolle. "Bei der Gestaltung der Verpackungen setzen wir auf traditionelle griechische Elemente, denen wir aber einen modernen Anstrich verpassen. Aus Gründen der Nachhaltigkeit vermeiden wir Plastik und setzen ausschließlich auf Papier."

14 Mitarbeiter beschäftigt das Lukumades. "Unser Ambiente würde ich als minimalistisch und modern, aber mit rustikalen Elementen beschreiben. Neonleuchtschrift, weiße Kacheln an den Wänden, griechischer Marmor von der Insel Naxos, Metall und Hängepflanzen verbinden sich zu einem innovativen griechischen Stil." Der Laden ist relativ klein. 14 Sitzplätze gibt es im Innenbereich und einen Gemeinschaftstisch außen.

Konditoreien in Athen: Süß, süßer, griechisches Gebäck


Auch im Lukumades spielt das Kaffeegeschäft eine wichtige Rolle. Die eigens für das Unternehmen entwickelte Mischung aus zu 100 Prozent Arabica-Bohnen kommt von einer örtlichen Rösterei. Den Kaffee bereitet ein Barista mit der Siebträgermaschine zu, auch Cold Brew ist im Angebot. Fakiris: "Eine hervorragende Kaffeequalität ist uns sehr wichtig, aber das Kernprodukt sind die Loukoumades. Deshalb konzentrieren wir uns auf eine begrenzte Auswahl an Kaffeespezialitäten. Jeden Trend können und wollen wir nicht mitgehen."

Trendsetter: Spezialitätenröstereien

Das bleibt den Spezialitätenröstereien überlassen, die auch in Griechenland im stärker Fuß fassen. Eine davon ist Taf Coffee von Yiannis Taloumis (56): "Ich bin seit 30 Jahren mit meinem Unternehmen im Kaffeebereich tätig und habe als Erster Kurse für Qualitätsverbesserung und feste Qualitätsstandards beim Kaffee angeboten. Ich bin auch vom Spezialitätenkaffeeverband zertifizierter Trainer." Der Taf Coffee Shop konnte im vergangenen Jahr sein zehnjähriges Bestehen feiern.

Zu Taloumis’ Philosophie gehört, den Produktionsprozess, die Erzeuger und alle an der Lieferkette Beteiligten transparent vorzustellen. "Wir suchen intensiv nach hochwertigen Bohnen, um den griechischen und internationalen Kunden bei unseren Röstungen einzigartige Geschmacksprofile bieten zu können. Dazu gehören Kleinstmengen von Microlots, die wir auf Auktionen erwerben – oder im größeren Maßstab gekaufte Plantagenkaffees von einem bestimmten Erzeuger."

Zu seinem Team gehören sieben Baristas, die zum Teil bereits Meisterschaften gewonnen haben. Taloumis: "Uns ist wichtig, den Kunden die Vielfalt an Kaffee nahezubringen, wir beleben dabei die griechische Mokkakultur, es gibt Cold Brew oder Cascara, den Tee aus der Kaffeekirsche."

Dieser Artikel erschien zuerst in unserer Schwesterpublikation Koca - Das Magazin für Konditorei und Café (ebenfalls dfv mediengruppe). 



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