Backwerk/Back-Factory

Brot & Brötchen? Snacks & Kaffee!

Lounge-Atmosphäre vor den Kaffeemaschinen.
© Backwerk
Lounge-Atmosphäre vor den Kaffeemaschinen.

Die einstigen SB-Bäcker Back-Factory und Backwerk wären durch die Konkurrenz im LEH fast vom Markt verschwunden. Der wirtschaftliche Druck hat beide Unternehmen zu einer Transformation veranlasst. An deren Ende stand mit  Backgastronomie eine neue Quickservice-Kategorie.

Dieser Text ist ein Exzerpt. Mehr zur Evolution der einstigen SB-Bäcker Backwerk und Back-Factory hin zum Backgastronom lesen Sie in der Titelgeschichte der Februar-Ausgabe der foodservice.

V
on der mit blanken Brötchen und Broten bestückten SB-Theke zu den aktuellen Bistro-Formaten durchlebten beide Systeme lehrreiche Jahre. Neben der Ausrichtung des Sortiments auf Snacks und Kaffee brauchten die Standorte selbst einen neuen Style und mehr Sitzplätze – beides für mehr Aufenthaltsqualität, höhere Bons, mehr Umsatz.

2009 erfolgte bei Back-Factory ein umfassender Marken- und Konzept-Relaunch. "Wir haben früher Millionen an Brötchen verkauft. Bis das Geschäft in großen Teilen in den LEH abgewandert ist", so Geschäftsführer Peter Gabler. 

Gabler gibt gerne zu, dass ihm außerdem mit der Zeit das Aufback-Brötchen-Business zu langweilig geworden ist. Er hatte nebenbei an einer deutschlandweiten Coffeeshop-Kette gearbeitet, vor dem Hintergrund, dass es in den amerikanischen Konzepten "nichts Anständiges zu essen gab und der Kaffee zu teuer war".
98 Standorte zählt Back-Factory am 31.12.2019. In fünf Jahren sollen es 130 Stores sein.
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98 Standorte zählt Back-Factory am 31.12.2019. In fünf Jahren sollen es 130 Stores sein.

Die Formel war schon weit entwickelt, der Mietvertrag für den Piloten lag auf dem Tisch. Doch Hans-Jochen Holthausen, Geschäftsführer der Backfactory GmbH, machte kurzfristig einen Rückzieher. Gablers Arbeit war dennoch nicht umsonst: Das Coffeeshop-Konzept und das der SB-Bäckerei wurden miteinander verschmolzen. "Wir haben uns bewusst dazu entschlossen, Backgastronomen zu werden", so Gabler. In Schwerin und Mainz gingen dann die ersten Testballons an den Start.

Backwerk: Gastro-Fokus ab 2010

Das erste gastronomische Backwerk mit Inhouse-Coffeeshop-Konzept ging 2010 in Essen an den Start. Das neue Laden-Design erstrahlte in hellgelber Vanille-Optik und hochwertige Ledermöbel schafften Lounge-Atmosphäre. Bereits Ende 2013 waren 100 der insgesamt 300 Standorte umgebaut.

Auf der Jahreshauptversammlung 2009 in Frankfurt mit rund 190 Franchise-Partnern hatte Karl Brauckmann erklärt, dass das SB-Bäcker-Geschäft so nicht weiter funktionieren werde. Backautomaten im Discounter zogen ein. Zu diesem Zeitpunkt umfasste das Netz nach einer "dramatischen Expansionsgeschwindigkeit während der SB-Bäcker-Zeit" rund 230 Läden.
Recht konstante Unit-Zahl bei Backwerk die letzten Jahre.
© Backwerk
Recht konstante Unit-Zahl bei Backwerk die letzten Jahre.

Von außen betrachtet seien es bis heute zwei Entwicklungsstufen gewesen, welche Backwerk durchlebt hat. Die erste Stufe: Kaffee, Sitzplätze, Belegtes. Die zweite: Ausbau der Snackkompetenz. "Aber für mich waren es gefühlt eher 20 Schritte", blickt Brauckmann zurück.

Nicht alle Franchise-Nehmer gehen mit

Bei beiden Systemen haben nicht alle Franchise-Nehmer die Umstellung zum Backgastronomen mitgemacht. Gabler bedauert es, dass ein paar ausgestiegen sind, kann es aber nachvollziehen, denn: "Die Arbeit ist sehr viel anspruchsvoller geworden." Die Franchise-Nehmer kamen bei einer Erfa-Tagung 2012 erstmals in den Kontakt mit dem neuen Konzept.

Ein Teil hat schließlich selbst aufgehört, bei manchen wurde der Franchise-Vertrag nicht verlängert, da nicht jeder die geforderte Qualität auf die Fläche brachte. Einige Standorte waren überhaupt nicht geeignet für das Snack-Profi-Konzept. Immerhin: Der Großteil habe sich richtig auf die neue Aufgabe gefreut.

Mehr über die Transformation und die weiteren Pläne der Back-Gastronomen in der Titelgeschichte der Februar-Ausgabe der foodservice.

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