Best Practice Nachhaltigkeit

Einfach machen!


Nachhaltiges Essen - Sechs Macher zeigen wie es geht.
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Nachhaltiges Essen - Sechs Macher zeigen wie es geht.

"Notwendiges Übel", sagen die einen, "alternativlos" die anderen. Beim Thema Nachhaltigkeit scheiden sich die Geister. Sechs Protagonisten sagen, warum sich "grüne" Angebote lohnen.

Dieser Text ist Teil unseres Specials "Nur Mut! - Ideen für das Geschäft von morgen".

Für Jens Witt war vor einem Vierteljahrhundert schon klar: "So oder gar nicht!" Das Wörtchen "so" bedeutet für ihn: Alle Zutaten kommen von Bio-Produzenten des Vertrauens – also von Bauern, dem Bäcker und der Molkerei möglichst aus der Region. Genau so und nicht anders ist sein Hamburger Cateringunternehmen Wackelpeter groß geworden. Rund 3.000 Kinder-Essen produziert er täglich. Ein Pionier der ersten Stunde, genauso wie Peter Noventa, Küchenchef des Tiergarten-Restaurants Waldschänke im Landschaftszoo Nürnberg, oder wie Hubert Hohler, Küchenchef der Klinik Buchinger Wilhelmi in Überlingen. Hohler liebt die Transparenz und den direkten Kontakt zu den Erzeugern. Weil es nachhaltig und gesund ist, setzt er zudem auf die pflanzenbetonte Küche: "Wir kochen rein vegetarisch und zu 75 Prozent vegan."


Was der Gast dazu sagt? "Am Gast darf man sich nicht orientieren, wenn man mit Nachhaltigkeit anfangen will", warnt Peter Noventa. "Der Gast weiß oft nichts von Massentierhaltung und Industrienahrung." Seine Aufgabe sei es, Menschen quasi zu verführen: "Wir müssen was Ordentliches auf den Tisch bringen", sagt er mit Nachdruck. Die Resonanz und der Geschäftsgang geben ihm recht. An Spitzentagen wie Sonntag sowie in den Ferien serviert er bis zu 1.000 Essen täglich. In erster Linie gute regionale Hausmannskost, aber auch Veganes wie Bio-Linsencurry.

Patienten überraschen

Hohlers Gäste wollen in der Fasten- und Lehrklinik für Ernährungsmedizin ihre Krankheiten loswerden, abwenden oder Beschwerden lindern. Sie essen, was auf den Tisch kommt. "Unser Gast entscheidet sich nicht, wir nehmen ihm das ab", erklärt Hohler. Anfangs gibt jeder seine Unverträglichkeiten an und welche Zutaten er überhaupt nicht mag. Danach lässt sich der Patient überraschen. "Die Gäste freuen sich, sie loben das Essen, 60 Prozent kommen wieder", sagt Hohler. Er selbst fühlt sich nicht allein deshalb gut. Für ihn ist nur ethisch einwandfreier Genuss ein nachhaltiger Genuss, und den bekomme der Gast. Genuss, Gesundheit und Ökologie seien gleichberechtigte Partner auf dem Teller, so der Slowfood-Anhänger. Bei Noventa gehört Fleisch unbedingt auf die Speisekarte, aber beileibe nicht jedes: "Seit Ende Juli haben wir endlich ein handwerklich produziertes Schnitzel vom Bioschwein", freut er sich.

Mit dem Wunsch, die Umwelt zu schützen, fing Ende der 80er-Jahre alles an, erzählt der Bio-Pionier. Bei dem Hamburger Jens Witt lief es ähnlich: "Ich genoss die klassische Kochausbildung, arbeitete auf der Schwäbischen Alb und lernte die unterschiedlichen Arten der Landwirtschaft kennen. Ich weiß, wie es in Großschlachtungen aussieht." Die Entscheidung für Bio war für ihn eine Entscheidung pro Tier- und Gewässerschutz und den Erhalt der heimischen Böden. Seine Kita-Kunden suchen primär jedoch etwas anderes: "Der Preis muss stimmen, der Service, die Vielfalt, die Pünktlichkeit der Lieferung." Was die Kunden jedoch zusätzlich schätzen, seien die sicheren Lebensmittel. "Wir können genau sagen, wo das Fleisch, die Tomaten, die Eier herkommen. Unsere Bauern sind das Salz in der Suppe!"

Die passenden Lieferanten, bei denen Qualität, Zuverlässigkeit und Preis stimmen, sind nicht leicht zu finden, sind sich alle drei einig. Ein Mann der Kompromisse ist Rafael Platzbecker, Küchenchef der Landesfinanzschule Nordrhein-Westfalen mit Sitz in Wuppertal, die vor vier Jahren eröffnete. "Wir müssen öffentlich ausschreiben, und Rind und Schwein bekommen wir meistens in Bio-Qualität, Geflügel nicht", bedauert er. Die Mengen, die Preisvorgaben geben das nicht her. "Wir können aber Vorgaben machen wie Fleisch von Neuland-Höfen", merkt er an. Eben so viel Tierwohl, Regionales und Bio wie möglich – rund 60 Prozent der Zutaten sind derzeit in Bio-Qualität. Damit die rund 600 Frühstücke, 700 Mittag- und 500 Abendessen pro Tag möglichst gut für Mensch, Tier und Natur sind, hat Platzbecker weitere Rezepte parat: Müll vermeiden oder Desserts in Weckgläsern servieren. Bestimmte Speisen wie Thunfisch hat er aus Überzeugung vom Speiseplan verbannt.

Von Anfang an nachhaltig und regional

Den Blick der Gäste zu weiten, sieht das Tollwood-Festival als Aufgabe, das seit 30 Jahren in München begeistert. Von Anfang an setzte Gastronomieleiter Norbert Keßler auf 100 Prozent Bio-Lebensmittel. "Wir versuchen, den Gast für Ökologie und gesellschaftliche Themen zu sensibilisieren. Bewusstsein schaffen ist wichtig – und als Kulturveranstalter können wir dies auf ganz unterschiedliche Weise tun." Von Anfang an sei klar gewesen: "Unsere Lebensmittel müssen nachhaltig und regional produziert sein, die Tiere artgerecht gehalten werden." Das Tollwood-Team schafft das mit Bio-Betrieben aus der Nähe, die viel saisonale Ware liefern. Keßler: "Erdbeeren gibt es bei uns nur im Juni und Juli, eben, wenn Saison ist." Um ein Drittel sei der Fleischkonsum in den vergangenen Jahren reduziert worden. Was die Besucher schätzen, seien der konstant bezahlbare Preis von maximal 9 Euro pro Tellergericht sowie die Vielfalt und Qualität des Angebots.

Über 20 verschiedene Länder sind bei jedem Tollwood zu Gast, zu essen gibt es etwa Curry aus Indien, Tajine aus Nordafrika oder luftigen Hefekuchen aus Ungarn. Pro Tag gehen rund 35.000 Speisen an die hungrigen Besucher, eine Million während der gesamten Festivaldauer. Alle fünf Experten fragen regelmäßig bei ihren Kunden nach, wie es schmeckt. Alle bekommen viel positives Feedback. Ähnlich sieht es bei LaVegana aus, einem jungen Catering-Unternehmen in Düsseldorf , das erst seit Sommer 2017 am Start ist. "Wir selbst leben schon sehr lange vegetarisch und seit knapp vier Jahren auch vegan", verrät Petra Altmiks, eine der Gründerinnen. "Unser erster großer Auftrag war die Eröffnung einer Kunstgalerie mit 200 Gästen", berichtet Altmiks, "seitdem beliefern wir Agenturen, Veranstalter und Unternehmen."

Ohne Dogmatismus

Noch reicht die Auftragslage, um bei Biobauern rund um den Kirchturm einzukaufen. Der Bio-Anteil liege bei 70 Prozent. Kunden-Favoriten sind Salatkreationen, Burger mit Jackfruit oder Kichererbsen-Suppe. "Wir haben uns aus ökologischen Gründen fürs vegane Leben entschieden, um Tiere zu schützen und der Erde etwas Gutes zu tun, einen kleinen Beitrag zu leisten", sagt Altmiks. "Unsere Gäste müssen nicht vegan leben, sie sind einfach dazu eingeladen, es auszuprobieren." Ökologie und bewusstes Leben ja, Dogmatismus nein, findet sie: "Jeder kann entdecken, wie tolle, kreative Speisen entstehen – ganz ohne tierische Produkte."

Dieser Text ist Teil unseres Specials "Nur Mut! - Ideen für das Geschäft von morgen", das bei uns als kostenfreies E-Paper erhältlich ist.



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