Branchentalk im Café Future live

Weniger Auswahl - weniger Intoleranz

Fabio Haebel und Daniel Simon (links) im Gespräch mit gv-praxis-Redakteurin Frauke Brodkorb-Kettenbach.
Thomas Fedra
Fabio Haebel und Daniel Simon (links) im Gespräch mit gv-praxis-Redakteurin Frauke Brodkorb-Kettenbach.

Welche Möglichkeiten hat die Gastronomie heute, sich auf individuelle Wünsche der Gäste einzustellen? Gastronom Fabio Haebel und Daniel Simon von Open Table im Talk mit gv-praxis-Redakteurin Frauke Brodkorb-Kettenbach im Café Future live auf der Internorga.

"Wie wichtig ist es Ihnen, Gerichte individuell abändern zu können" - so lautet die Eingangsfrage einer Erhebung von Open Table, an der rund 2.000 Menschen teilnahmen. 51 Prozent der Männer und 63 Prozent der Frauen gaben an, dass ihnen eine Individualisierung des Gerichtes sehr wichtig ist.

"Die Gäste wollen heute eine gewisse Flexibilität und eine Auswahl haben", sagt Daniel Simon. Lebensmittelunverträglichkeiten spielen bei der spezifizierten Bestellung im Restaurant eine Rolle, doch gaben 66 Prozent der von Open Table Befragten an, das Gericht modifiziert zu bestellen, weil sie schlicht keine Lust auf eine bestimmte Zutat haben.

Passgenaue Suche

Doch wie kann sich ein Gastronom auf die besonderen Wünsche bereits im Vorfeld einstellen? "Ein Teil des Geheimnisses ist die Reservierungshistorie des Gastes", so Daniel Simon. Open Table bietet eine entsprechende Filterfunktion an, über die der Gast ein Restaurant nach seinen persönlichen Vorlieben auswählen kann. Der Gastronom wird nach der Reservierung darüber informiert, ob etwa eine Unverträglichkeit vorliegt.

Für Fabio Haebel, der in Hamburg das Restaurant Haebel betreibt und eine Carte Blanche anbietet, zählen die spezifizierten Wünsche der Gäste zum Berufsalltag. "Wir nehmen Unverträglichkeiten sehr ernst. Doch versuchen wir auch im Vorgespräch herauszufinden, ob nicht vielleicht einfach nur vor 20 Jahren eine schlechte Erfahrung mit beispielsweise Roter Bete gemacht wurde."

Fabio Haebel bedauert, dass Gäste nicht immer die Wahrheit sagen und eine Unverträglichkeit vorgeben, obwohl sie nicht gegeben ist. Der Gastronom glaubt, dass die Industrie den Menschen eine Unverträglichkeit vorsagt. "Wir haben die Erfahrung gemacht: Sobald die Auswahl eingegrenzt wird, gehen auch die Intoleranzen zurück." Er ist überzeugt, ein klares Konzept und ein authentischer Markenkern sind Schlüssel zum kulinarischen Herzen des Gastes. Moderene Reservierungstools und -Prinzipien ein hilfreiches Tool, um im Vorfeld eventuelle kleine ernährungsphysiologische Hürden zu erkennen und auszuräumen.

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