Starke Veränderungen

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Der Krankenhausmarkt ist geprägt vom aktuellen Strukturwandel in der Gesellschaft, aber auch vom Fachpersonalmangel sowie dem allgemeinen Kostendruck im Gesundheitswesen. Zu erwarten ist, dass die Anzahl der Krankenhäuser in den kommenden Jahren weiter schrumpfen wird, das "Kliniksterben" weitergeht. Von einst mehr als 2.200 Einrichtungen verbleiben nach Experteneinschätzung nicht mehr als 1.500.

Verschärfend wirkt die Schließung von Landarztpraxen, womit an vielen Standorten die Notfallversorgung künftig kaum mehr sichergestellt werden kann. Kliniken entwickeln sich somit zu medizinischen Gesundheitszentren für die Bevölkerung. Hinzu kommt der eklatante Fachkräftemangel im Gesundheitswesen, der nicht ausschließlich Ärzte und Pflegekräfte betrifft, sondern sich auch im Verpflegungsbereich widerspiegelt. Die Verweildauer in den Kliniken sinkt weiter und wird bei durchschnittlich fünf Tagen liegen. Darauf müssen sich die gastronomischen Dienstleister einstellen. Gefragt sind ganztagsfähige Gastronomiekonzepte. Alle Faktoren haben in Kliniken und Krankenhäusern unmittelbar Auswirkungen auf die Verpflegung: Die Qualitätsanforderungen von Patienten, Mitarbeitern und Gästen steigen trotz Kostendrucks. Kliniken müssen das gastronomische Angebot für Besucher und vor allem Mitarbeiter in einen besonderen Fokus stellen. Damit gewinnt der Restaurantcharakter der Einrichtungen an Bedeutung, um die Mitarbeiter aus Pflege und Ärzteschaft länger an das Haus zu binden. Die Patientenversorgung dagegen wird in vielen Häusern, auch aufgrund der kurzen stationären Verweildauern und des anhaltenden Kostendrucks nur als Standardversorgung konzipiert. Gefragt sind erhöhte Flexibilität gegenüber den Wünschen der Gäste inklusive eines hohen Dienstleistungs- und Servicegrads. Ganz anders in der Seniorenverpflegung. Hier dreht sich alles um die Gäste und Bewohner mit längerer Aufenthaltsdauer. Damit ändert sich über lange Zeit das Anforderungsprofil an das Essensangebot der Einrichtung. Das Speisenangebot und damit die drei Mahlzeiten gelten als absolutes Highlight des Tages. Deshalb war und ist der Stellenwert der Verpflegung im Seniorenbereich ungleich höher als in Kliniken. Wir rechnen mit Klassifizierungen von Senioreneinrichtungen, und zwar nach qualitativen und kostentechnischen Kriterien. Die Bandbreite reicht von Einrichtungen, die eine Basisversorgung der Bewohnerbetreuung und der Ernährung sicherstellen bis zur Premiumschiene, wie es sie schon heute gibt und auch zukünftig in Seniorenresidenzen geben wird. Das Profil lautet hier auf High-End-Level kochen und hochwertige Speisen servieren. In jedem Fall gilt es, mit dem Speisenangebot die "Sinne" der Bewohner anzusprechen.

Wie sich Caterer und Verpfleger auf die kommenden Herausforderungen einstellen sollen, lesen gv-praxis-Abonnenten im  Artikel im Oktoberheft.