Coronakrise / Re-Start & Schließung

Hofbräukeller München schließt Restaurant wieder

Der Biergarten des Hofbräukellers mit 1.800 Sitzpklätzen, hier noch vor Corona im Somemr 2019, kann derzeit unter Corona-Bedingungnen nur 800 Plätze belegen.
Imago Images / Ecomedia / Robert Fishman
Der Biergarten des Hofbräukellers mit 1.800 Sitzpklätzen, hier noch vor Corona im Somemr 2019, kann derzeit unter Corona-Bedingungnen nur 800 Plätze belegen.

Nach einer Woche wiedereröffneten Instore-Betrieb, hat das bediente Restaurant des Hofbräukellers in München seit 2. Juni wieder geschlossen, der Biergarten bleibt jedoch geöffnet. "Innen fehlten die Gäste, gleichzeitig sind Aufwand und Kosten zu hoch", bilanziert Silja Schrank-Steinberg, Geschäftsführerin Steinberg Gastronomie, München, die den Hofbräukeller betreibt, im Gespräch mit Reaktion FOOD SERVICE.

Seit 25. Mai darf in Bayern die Speisegastronomie wieder öffnen. Bereits eine Woche zuvor, am 18. Mai, haben in Bayern die Biergärten den Re-Start absolvieren können. Für den Hofbräukeller allerdings zeigt sich: Der Betrieb des Restaurants ist wirtschaftlich nicht darstellbar. Dies haben in München und Umgebung auch weitere Wirte großer Gastronomie-Betriebe für ihre Fullservice-Restaurants erkennen müssen und schlossen diese ebenfalls wieder oder eröffneten gar nicht erst.

Auch das Restaurant und der Biergarten des Hofbräukellers in München, zusammen über 2.200 Sitzplätze stark, hatten, sobald es erlaubt war, den Re-Start mit allen Vorbereitung und Umsatzung der Corona-Auflagen gewagt: Der Biergarten öffnete am 18. Mai und das bediente Restaurant am 25. Mai. Nach einer Woche gesammelter Erfahrungswerte wurde fürs Restaurant bereits am 29. Mai intern die bittere Entscheidung gefällt: "Wir schließen am 2. Juni den Innenbetrieb wieder, voraussichtlich erst einmal bis 14. Juni, und lassen nur den Biergarten geöffnet", sagt Silja Schrank-Steinberg.

"Anscheinend sind die Gäste nicht bereit, die Innengastronomie zu besuchen. Am Montag und Dienstag, 25./26. Mai, kamen jeweils zehn Gäste. Mit einem Nebenraum bieten wir jedoch innen 400 Plätze", bilanziert die Profi-Gastronomin.

Aufwand kontra Kosten

Während es dem Gast somit an der Atmosphäre eines gut gefüllten Restaurants mangelt, rechnet sich für die Betreiber wie die Steinbergs der Aufwand in puncto Mitarbeiter, Küche und Wiedereröffnungsprozedere nicht. Für ein derart großes Lokal ein einleuchtendes Rechenexempel. Bei zehn Küchenmitarbeitern plus zwei Spülern und zehn bis 15 Kellnern liege etwa der benötigte Personalbedarf. In puncto Umsatz habe der Hofbräukeller in der Woche vom 25. Mai bis 1. Juni ein Minus von 95 Prozent gegenüber Vorjahreszeitraum eingefahren, erklärt Schrank-Steinberg. Nun laute die oberste Device "Kosten sparen".

Vier Wiedereröffnungen in drei Monaten

Immerhin habe manin den vergangenen drei Monaten vier Wiedereröffnungen mit allen geforderten Regeleinhaltungen gemanagt, "das ist eine echte Herausforderung", bekennt die Geschäftsführerin: Zuerst der Kiosk-Verkauf während der Lockdown-Zeit. Am 18. Mai folgte die Biergarten-Öffnung, am 25. Mai die Restaurant-Öffnung und am 2. Juni die Bedien-Terrasse im Biergarten.

Mögliche Ursachen für Zurückhaltung

"Die Hoffnung, dass im Restaurant die Gäste den Service genießen und aufgrund der Beratung mehr bestellen hat sich leider nicht erfüllt", berichtet die Fachfrau. Und führt drei mögliche Ursachen an:
1. Gäste haben Corona-bedingt weniger Geld zur Verfügung und haushalten.
2. Die 2-Haushaltsregel pro Tisch ist hinderlich, Gäste möchten mit mehreren Freunden weggehen.
3. Es gibt Menschen, die haben aufgrund der Medienberichte einfach Angst vor Ansteckung in Innenräumen.

Biergarten bleibt offen gtrotz 75 Prozent Minus

Darum bleibt nunmehr bis auf weiteres nur der Biergarten geöffnet, obwohl auch hier beim Umsatz in den beiden Öffnungswochen ein Minus von 75 Prozent im Vergleich zum Vorjahr verzeichnet wurde. Auch für den Biergarten sei der Öffnungsaufwand keineswegs gering, so Schrank-Steinberg. "Wir haben zwei von drei Ein-und Ausgängen gesperrt und lassen die Gäste nur an einem Eingang in den Biergarten. Dort nimmt einer unserer fünf Auszubildenden, die sich derzeit und Gäste-Empfang und Seating kümmern, die Registrierung vor. Vier "Läufer", die per Funk mit dem Emofang kimmunizieren, haben die freien Plätze im Blick und platzieren die Gäste." Bereits in der Warteschlange kann sich der Gasts per QR-Code registrieren.
Über die Steinberg Gastronomie
Im exklusiven Top 100 Ranking von foodservice belegt die Steinberg Gastronomie, München, mit drei Gastro-Units Rang 128 (ante portas) und erlöste 2019 einen gastronomischen Netto-Umsatz von 20 Mio. Euro.

1.000 Plätze weniger

Von normalerweise 1.800 Plätzen können aufgrund der Abstandsregeln und der nicht komplett möglichen Belegung pro Tisch derzeit nur 800 besetzt werden. Als kleiner Ersatz fürs geschlossene Restaurant wurde ab 2. Juni im Biergarten eine Terrassenfläche mit etwa zehn Tischen eingerichtet. "Hier wird der Gast bedient, doch es gibt ausschließlich das Biergarten-Angebot und wir planen vorerst für die kommenden zwei Wochen", so die Geschäftsführerin.

Preisanpassungen nötig

Moderate Preisanhebungen seien nötig gewesen, heißt es. Im SB-Bereich wurde der Preis für die Maß Bier erhöht und im Bedienungsbereich für 0,5 l Bier von 4,60 Euro auf 4,80 Euro. Für alle Speisen und weiteren Getränke wurden die Preise ebenfalls angepasst. "Da das Biergartengeschäft sehr wetterabhängig ist, können wir derzeit leider nicht vorhersagen, wie sich alles entwickeln wird. Wir rechnen bis Jahresende aber nicht mehr als 30 Prozent des Vorjahresumsatzes", prognostiziert Silja Schrank-Steinberg.



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