Der Gast diktiert das Angebot

Zum Auftakt entführte Dr. Christian Müller, Mitglied des Vorstands der Zeiss Gruppe, die Teilnehmer in die Carl-Zeiss-Welt. Er präsentierte die mehr als 170-jährige Geschichte des Global Players mit einem Umsatz von heute 6,4 Milliarden Euro. In den Anfängen fertigte Unternehmensgründer Carl Zeiss Mikroskope. Heute reicht das Portfolio von Halbleitertechnologie über Messmaschinen und Medizintechnik bis hin zu Brillen und Gläsern für den Consumer Market. Bereits 1890 öffnete die erste Kantine. "Die Mitarbeiter waren dem Firmengründer von Beginn an wichtig", so Dr. Müller. Derzeit entsteht ein neues Werk inklusive Betriebsrestaurant am Standort Jena. Der Bezug sei für 2024 geplant. Die perfekte Überleitung für Gastgeber Anton Schmidt, Geschäftsführer der Zeiss-Tochter Gusto Gourmet, der mit New Work, Fachkräftemangel und Klimakrise die großen Herausforderungen der Betriebsgastronomie skizzierte. Burkart Schmid, Chefredakteur der gv-praxis, knüpfte daran an – mit einem spannenden Überblick über die Großwetterlage in den Unternehmen und den Ergebnissen einer exklusiven Leserumfrage: rund 70 Prozent der Befragten beobachten eine Veränderung der Rahmenbedingungen. Immer mehr würden sich heute Nachhaltigkeit und Weltanschauung auf den Tellern widerspiegeln. Und: "Der Gast diktiert, was wir heute servieren müssen", so Schmid. Personal, Digitalisierung, Großprojekte und die Wirtschaftlichkeit am Standort beschäftigen die Entscheider in der Betriebsgastronomie aktuell am meisten. Es gelte, so der Tenor der Befragten, die Wirtschaftlichkeit mit den wachsenden Ansprüchen und Vielfalt zu vereinen."
Wie man den veränderten Ansprüchen im Zeitalter von New Work gerecht werden kann, zeigten eindrucksvoll Anne Kötter und Egmont Merté von der Allianz Deutschland. Am Stammsitz in München hätte man das Unternehmen wie auch die Gastronomie konsequent auf die neuen Arbeitswelten eingestellt. "Heute kommen mit der jungen Generation Menschen ins Unternehmen, die völlig anders strukturiert sind", beschreibt Projektmanagerin Anne Kötter die Herausforderung. Diese neue Denke habe alles auf den Kopf gestellt. Wichtig sei es, so die beiden, keinen Aktionismus an den Tag zu legen, sondern mit dem Evolutionsgedanken an die Neuerungen zu gehen. Denn: Alle Mitarbeiter – ob jung oder alt – müssen bei diesem Prozess mitgenommen werden. Gerade bei den Älteren gelte es, Verständnis für die neuen Arbeitswelten zu schaffen. Gastronomie-Leiter Egmont Merté präsentierte die neue Gastronomiewelt mit Food Courts, Coffee Lounges, Restaurant und mehr. "Wir sind ein Hotel in einem Bürogebäude, bloß ohne Betten", beschrieb Merté die Messlatte. Anhand vieler Beispiele zeigte er, wie dieser Anspruch sukzessive in die Praxis umgesetzt wurde.

Um die veränderten Anspruchswelten der jüngeren Generation drehte sich auch der Vortrag des DIG-Präsidenten Dr. Stefan Hartmann. Im Fokus seien aber nicht nur die Millennials. "Wir müssen auf Gast, Auftraggeber und Betriebsrat gleichermaßen schauen", so seine Überzeugung. Sein Fazit: Als Betriebsgastronomie müsse man heute durch Erlebnis und Life-Style Emotionen wecken, Genuss und Qualität im Angebot liefern, eine klare Haltung zu Themen wie Tierwohl zeigen und dafür sorgen, dass die Mitarbeiter fit, gesund und leistungsfähig bleiben. Claudia Zilz, Redakteurin gv-praxis, nahm die Teilnehmer mit auf eine Trendreise. Aus drei Studien präsentierte sie die aktuell wichtigsten Strömungen und Entwicklungen – maßgeblich angeschoben von der jungen Generation, die heute losgelöst von Mangel, Normen und Traditionen frei entscheidet, wann, wo und was sie isst. Die Trendschau reichte von der "Snackifikation" über Planetary Health Diet und Laborfleisch bis hin zu Delivery, Robotik und den Hype um Hanfprodukte.

New Work stand ebenso im Mittelpunkt des Vortrages von Christian Meißner, Geschäftsführender Gesellschafter von Profi-tabel Resultans in Stuttgart. Er zeigte aus Planersicht am Beispiel von Trivago, wie moderne Arbeitskultur heute funktionieren kann. Das Hotelvergleichsportal hat im neuen Headquarter in Düsseldorf eine Arbeitswelt nach Vorbildern von Google und Facebook geschaffen. Das Food-Court-Konzept Culture Kitchen mit grenzenloser Angebotsvielfalt sei einmalig und Herzstück des Firmengebäudes, so Meißner.

Zum Finale des ersten Workshop-Tages präsentierten die Axel-Bohl-Preisträger und -Nominierten 2019 ihre Konzepte. Alle zwei Jahre werden Nachwuchstalente in der Gemeinschaftsgastronomie für ihre außergewöhnlichen Ideen und Innovationen vom DIG ausgezeichnet. Auf der Bühne zunächst die Nominierte Natalie Hunne von Evonik Catering Services in Marl. Sie zeigte praxisnah, wie Restaurantflächen für reisende Mitarbeiter in Unternehmen sinnvoll ungestaltet werden können. Anschließend demonstrierten die Preisträger Felix Schweikardt und Kai Dierenbach eine automatisierte Kassenlösung mit smarter KI-Technologie, die sie als Start-up Auvisus gemeinsam entwickelt haben. Am zweiten Tag stellte Otto Geisel das Konzept des Food & Health-Kantinentests 2020 vor. Es ginge darum, zu zeigen, welche Verantwortung die Betriebsgastronomie bereits heute in punkto Nachhaltigkeit und Gesundheit übernehme. "Manchen Spitzenköchen sei hingegen die Selbstinszenierung wichtiger als das, was auf den Teller kommt", kritisierte Geisel. Gerade die Betriebsgastronomie könne sich über Themen wie Fleisch und Regionalität profilieren. O-Ton: "Zeigen Sie, wie viel weniger Fleisch sie verwenden als noch vor Jahren oder wie hoch der vegetarische Anteil mittlerweile ist!" Dies sei ein aktiver Beitrag zum Klimaschutz und zum Betrieblichen Gesundheitsmanagement, der von der Öffentlichkeit honoriert werde. Zum Finale präsentierte Start-up-Gründerin Verena Hubertz ihre App "Kitchen Stories". Sie ersetzt das klassische Kochbuch und zeigt in Videos Schritt für Schritt, wie Lasagne und Co gelingen. "Niemand liest mehr lange Anleitungen und niemand lernt mehr Kochen von der Mutti", so die Betriebswirtin. Gemeinsam mit ihrer Geschäftspartnerin hat sie vor sechs Jahren "25.000 Euro für ihr Start-up zusammengekratzt", um in zehn Tagen die ersten 100 Kochvideos in der Abgeschiedenheit Brandenburgs zu drehen. "Das hat natürlich in der kurzen Zeit nicht funktioniert", gesteht die findige Unternehmerin. Erfolgreich war die Idee dennoch. Binnen weniger Wochen war Kitchen Stories in über 150 Ländern ganz oben in der Kategorie "Essen & Trinken" zu finden. Heute arbeite man eng mit Google und Apple zusammen und verzeichne monatlich 3,5 Millionen Nutzer. Die Koch-Videos erscheinen in Deutsch, Englisch und Chinesisch und viele Firmen lassen mittlerweile eigene "Rezeptwelten" inklusive Storytelling produzieren über Kitchen Stories produzieren. Wo das alles stattfindet? Im neu gebauten Firmensitz in Berlin mit fünf Showküchen und 50 Mitarbeitern im New-Work-Style. "80 Prozent allen Contents im Internet wird 2020 als Video konsumiert", ist Verena Hubertz überzeugt. Kitchen Stories – zweifelsohne ein Paradebeispiel für Unternehmertum. Der nächste DIG-Winter-Workshop findet vom 24. bis 26. Januar in Erlangen statt.