Begeisterte die Teilnehmer: Start-up-Gründerin Verena Hubertz.
Wie stellt sich die Gemeinschaftsgastronomie auf die neuen Arbeitswelten ein? Welche Weichen müssen gestellt werden? Welche Trends sind wichtig? Diese Fragen standen im Fokus des Winter-Workshops des Deutschen Instituts für Gemeinschaftsgastronomie (DIG) in Oberkochen. Diesjähriger Gastgeber war das Unternehmen Zeiss mit seiner Gastronomietochter Gusto Gourmet.
Zum Auftakt entführte
Dr. Christian Müller, Mitglied des Vorstands der Zeiss Gruppe, die Teilnehmer in die
Carl-Zeiss-Welt. Er präsentierte die mehr als 170-jährige Geschichte des Global Players mit einem Umsatz von heute 6,4 Milliarden Euro. In den Anfängen fertigte Unternehmensgründer Carl Zeiss Mikroskope. Heute reicht das Portfolio von
Halbleitertechnologie über Messmaschinen und
Medizintechnik bis hin zu Brillen und Gläsern für den Consumer Market. Bereits 1890 öffnete die erste Kantine. "Die Mitarbeiter waren dem Firmengründer von Beginn an wichtig", so Dr. Müller. Derzeit entsteht ein neues Werk inklusive Betriebsrestaurant am Standort Jena. Der Bezug sei für 2024 geplant.
Wirtschaftlichkeit und steigende Ansprüche
Die perfekte Überleitung für Gastgeber
Anton Schmidt, Geschäftsführer der Zeiss-Tochter Gusto Gourmet, der mit
New Work, Fachkräftemangel und Klimakrise die großen Herausforderungen der Betriebsgastronomie skizzierte.
Burkart Schmid, Chefredakteur der gv-praxis, knüpfte daran an – mit einem spannenden Überblick über die Großwetterlage in den Unternehmen und den Ergebnissen einer
exklusiven Leserumfrage: rund 70 Prozent der Befragten beobachten eine Veränderung der Rahmenbedingungen. Immer mehr würden sich heute
Nachhaltigkeit und Weltanschauung auf den Tellern widerspiegeln. Und: "Der Gast diktiert, was wir heute servieren müssen", so Schmid. Personal, Digitalisierung, Großprojekte und die Wirtschaftlichkeit am Standort beschäftigen die Entscheider in der Betriebsgastronomie aktuell am meisten. Es gelte, so der Tenor der Befragten, die Wirtschaftlichkeit mit den wachsenden Ansprüchen und Vielfalt zu vereinen."
DIG-Winter-Workshop, Oberkochen: Neue Arbeitswelten im Fokus
Leuchturm-Beispiel Allianz
Wie man den veränderten Ansprüchen im Zeitalter von
New Work gerecht werden kann, zeigten eindrucksvoll
Anne Kötter und Egmont Merté von der Allianz Deutschland. Am Stammsitz in München hätte man das Unternehmen wie auch die Gastronomie konsequent auf die neuen Arbeitswelten eingestellt. "Heute kommen mit der jungen Generation Menschen ins Unternehmen, die völlig anders strukturiert sind", beschreibt Projektmanagerin Anne Kötter die Herausforderung. Diese neue Denke habe alles auf den Kopf gestellt. Wichtig sei es, so die beiden, keinen Aktionismus an den Tag zu legen, sondern mit dem Evolutionsgedanken an die Neuerungen zu gehen. Denn: Alle Mitarbeiter – ob jung oder alt – müssen bei diesem Prozess mitgenommen werden. Gerade bei den Älteren gelte es, Verständnis für die neuen Arbeitswelten zu schaffen. Gastronomie-Leiter Egmont Merté präsentierte die neue Gastronomiewelt mit
Food Courts, Coffee Lounges, Restaurant und mehr. "Wir sind ein Hotel in einem Bürogebäude, bloß ohne Betten", beschrieb Merté die Messlatte. Anhand vieler Beispiele zeigte er, wie dieser Anspruch sukzessive in die Praxis umgesetzt wurde.
Um die veränderten Anspruchswelten der jüngeren Generation drehte sich auch der Vortrag des
DIG-Präsidenten Dr. Stefan Hartmann. Im Fokus seien aber nicht nur die
Millennials. "Wir müssen auf Gast, Auftraggeber und Betriebsrat gleichermaßen schauen", so seine Überzeugung. Sein Fazit: Als Betriebsgastronomie müsse man heute durch Erlebnis und Life-Style Emotionen wecken, Genuss und Qualität im Angebot liefern, eine klare Haltung zu Themen wie
Tierwohl zeigen und dafür sorgen, dass die Mitarbeiter fit, gesund und leistungsfähig bleiben.
Trendreise
Claudia Zilz, Redakteurin gv-praxis, nahm die Teilnehmer mit auf eine
Trendreise. Aus drei Studien präsentierte sie die aktuell wichtigsten Strömungen und Entwicklungen – maßgeblich angeschoben von der jungen Generation, die heute losgelöst von Mangel, Normen und Traditionen frei entscheidet, wann, wo und was sie isst. Die Trendschau reichte von der
"Snackifikation" über Planetary Health Diet und Laborfleisch bis hin zu Delivery, Robotik und den Hype um Hanfprodukte.
New Work stand ebenso im Mittelpunkt des Vortrages von
Christian Meißner, Geschäftsführender Gesellschafter von Profi-tabel Resultans in Stuttgart. Er zeigte aus Planersicht am Beispiel von
Trivago, wie moderne Arbeitskultur heute funktionieren kann. Das Hotelvergleichsportal hat im neuen Headquarter in Düsseldorf eine Arbeitswelt nach Vorbildern von
Google und Facebook geschaffen. Das
Food-Court-Konzept Culture Kitchen mit grenzenloser Angebotsvielfalt sei einmalig und Herzstück des Firmengebäudes, so Meißner.
Zum Finale des ersten Workshop-Tages präsentierten die
Axel-Bohl-Preisträger und -Nominierten 2019 ihre Konzepte. Alle zwei Jahre werden Nachwuchstalente in der
Gemeinschaftsgastronomie für ihre außergewöhnlichen Ideen und Innovationen vom DIG ausgezeichnet. Auf der Bühne zunächst die Nominierte
Natalie Hunne von Evonik Catering Services in Marl. Sie zeigte praxisnah, wie Restaurantflächen für reisende Mitarbeiter in Unternehmen sinnvoll ungestaltet werden können. Anschließend demonstrierten die Preisträger
Felix Schweikardt und Kai Dierenbach eine automatisierte Kassenlösung mit smarter
KI-Technologie, die sie als
Start-up Auvisus gemeinsam entwickelt haben.
Verantwortung zeigen
Am zweiten Tag stellte
Otto Geisel das Konzept des
Food & Health-Kantinentests 2020 vor. Es ginge darum, zu zeigen, welche Verantwortung die
Betriebsgastronomie bereits heute in punkto Nachhaltigkeit und Gesundheit übernehme. "Manchen Spitzenköchen sei hingegen die Selbstinszenierung wichtiger als das, was auf den Teller kommt", kritisierte Geisel. Gerade die Betriebsgastronomie könne sich über Themen wie Fleisch und Regionalität profilieren. O-Ton: "Zeigen Sie, wie viel weniger Fleisch sie verwenden als noch vor Jahren oder wie hoch der vegetarische Anteil mittlerweile ist!" Dies sei ein aktiver Beitrag zum
Klimaschutz und zum
Betrieblichen Gesundheitsmanagement, der von der Öffentlichkeit honoriert werde.
Erfolgreich mit digitalem Kochbuch
Zum Finale präsentierte
Start-up-Gründerin Verena Hubertz ihre App "Kitchen Stories". Sie ersetzt das klassische Kochbuch und zeigt in Videos Schritt für Schritt, wie Lasagne und Co gelingen. "Niemand liest mehr lange Anleitungen und niemand lernt mehr Kochen von der Mutti", so die Betriebswirtin. Gemeinsam mit ihrer Geschäftspartnerin hat sie vor sechs Jahren "25.000 Euro für ihr Start-up zusammengekratzt", um in zehn Tagen die ersten 100
Kochvideos in der Abgeschiedenheit Brandenburgs zu drehen. "Das hat natürlich in der kurzen Zeit nicht funktioniert", gesteht die findige Unternehmerin. Erfolgreich war die Idee dennoch. Binnen weniger Wochen war
Kitchen Stories in über 150 Ländern ganz oben in der Kategorie
"Essen & Trinken" zu finden. Heute arbeite man eng mit
Google und
Apple zusammen und verzeichne monatlich 3,5 Millionen Nutzer. Die Koch-Videos erscheinen in Deutsch, Englisch und Chinesisch und viele Firmen lassen mittlerweile eigene "Rezeptwelten" inklusive
Storytelling produzieren über Kitchen Stories produzieren. Wo das alles stattfindet? Im neu gebauten Firmensitz in Berlin mit fünf Showküchen und 50 Mitarbeitern im New-Work-Style. "80 Prozent allen Contents im Internet wird 2020 als Video konsumiert", ist
Verena Hubertz überzeugt. Kitchen Stories – zweifelsohne ein Paradebeispiel für Unternehmertum.
Save the Date!
Der nächste DIG-Winter-Workshop findet vom 24. bis 26. Januar in Erlangen statt.
DIG im Profil
Im
Deutschen Institut für Gemeinschaftsgastronomie (DIG) sind die größten unternehmenseigenen Gemeinschaftsgastronomen organisiert. Das DIG zählt 62 Mitglieder. Sie stehen bundesweit für gut 730.000 Essen täglich, rund 11.700 Mitarbeiter und einen Umsatz von knapp 900 Mio. € netto (Stand: 2019). Ziel ist unter anderem das kollegiale Networking auf Augenhöhe und auf neutraler Basis. Geschäftsstelle ist der Deutsche Fachverlag in Frankfurt am Main. Weitere Informationen bietet die
DIG-Webseite.