Deutsches Studentenwerk

Ganzheitliche Konzepte für Campus-Gastronomen

DSW-Generalsekretär Achim Meyer auf der Heyde fordert mehr Investitionen von Bund und Ländern.
Studierendenwerk Bonn, Benjamin Westhoff
DSW-Generalsekretär Achim Meyer auf der Heyde fordert mehr Investitionen von Bund und Ländern.

Gastgeber der Mensatagung 2018 des Deutschen Studentenwerks (DSW) war das Studierendenwerk Bonn. Rund 140 Entscheider der Studentenwerke brachten sich auf den neuesten Wissensstand für umfassende gastronomische Konzepte. Das hochkarätig besetzte Programm reichte von theoretischen Grundlagen über Workshops bis zu herausragenden Erfolgsbeispielen.

Mensa 2030?

Zukunftsvisionen des Mensabetriebs präsentierten zum Auftakt im Brainstormingmodus: Gudrun Hartmann, Abteilungsleiterin Verpflegungsbetriebe, Studierendenwerk Frankfurt am Main, Student Stefan Sander aus Kassel und Peter Heiß, Geschäftsführer, Studentenwerk Potsdam. Sie stimmten vor allem darin überein, was technisch möglich werden könnte: individualisierte Menüs vorbestellt per Virtual-Reality-Brille, Liefern per Drohne, Essen aus dem 3D-Drucker, leichtere Arbeit für alle.

Praxisleitfaden Hochschulgastronomie

Dr. Bernd Vogel vom HIS-Institut für Hochschulentwicklung zeigte auf, dass der bekannte Mensaleitfaden künftig alle gastronomischen Formen wie Mensen, Cafeterien und Bistros ganzheitlich konzeptionall einbeziehen wird. Sebastian Herrmann, Planungsbüro Reisner und Frank, sowie Markus Tust, Soda GmbH, beschrieben die Planungsprozesse in einzelnen Schritten. Kernpunkt: Je besser man anhand der Checklisten und Berechnungstabellen anfangs die Parameter und Zielvorstellungen inklusive passendem Food-Konzept definiere, desto effizienter könne ein Projekt realisiert werden. Die Kosten sind jederzeit transparent. Gehen sie zu hoch, wird nachjustiert. In Workshops wurden die Themen vertieft, die Teilnehmer stellten Fragen zu ihren Projekten und lernten unter anderem die Vor- und Nachteile verschiedener Ausgabe-Systeme kennen.

Aus der Praxis

Erfahrungsberichte aus Hamburg und Mainz belegten am zweiten Tag, dass die Vorgehensweise funktioniert. Der Betriebsmanager der Cafés im Studierendenwerk Hamburg, Christian Ewert, stellte das neue Monokonzpet in einem kaum noch genutzten Mensasaal vor: Manufaktur-Pizza im Lifestyle-Ambiente. Im ersten Jahr wurde ein Durchschnitts-Bon von 5 Euro erzielt. 550.000 Euro Umsatz stehen einem Wareneinsatz von 40 Prozent gegenüber. Ähnlich erfolgreich wurde die 30 Jahre alte Cafeteria in der Philosophischen Fakultät mit 3.000 Studenten an der Uni Mainz saniert. Carsten Rast, Leitung Hochschulgastronomie, Studierendenwerk Mainz, hat seit der Wiedereröffnung am Standort den Umsatz praktisch verdoppelt. Sein vegan ausgerichtetes Angebot entspricht der Zielgruppe im kulturwissenschaftlichen Umfeld.
Sieht so die Zukunft des Mensaessens aus: Virtuelles Wunsch-Ambiente per VR-Brille.
Gudrun Hartmann, Sw Frankfurt am Main
Sieht so die Zukunft des Mensaessens aus: Virtuelles Wunsch-Ambiente per VR-Brille.

Wissenschaftlicher Input

Den wissenschaftlichen Nachweis für den Einfluss von Licht, Akustik und Sitzplatzqualität hatte Dr. Angelika Sennlaub von der Hochschule Niederrhein im Gepäck. So ergab beispielsweise eine Online-Umfrage unter 6.742 Dresdener Studenten, dass rund jeder Sechste eine Mensa nicht aufsucht, wenn er sie als zu laut empfindet. Fazit aus Praxis und Lehre: Je besser das Ambiente zur Zielgruppe passt, umso mehr wird die Qualität der Speisen geschätzt und preislich honoriert. Von den kleinen Stupsern hin zur „richtigen“ Essensentscheidung, dem Nudging, berichteten Prof. Dr. Ulrike Pfannes und Prof. Dr. Sibylle Adam von der Hochschule für Angewandte Wissenschaften, Hamburg. Mit kleinen Veränderungen in der Warenpräsentation via Farbe, Positionen im Laufweg der Gäste und auf Augenhöhe lässt sich das Auswahlverhalten nachweislich beeinflussen. Konsens: Nugding ist ein gutes und wenig aufwendiges Mittel, um gesundheitsförderliches Essen besser an den Studenten zu bringen.

Optimistisch in die Zukunft

Die teilweise verheerenden Auswirkungen unseres steigenden Bedarfs an Ressourcen beschrieb Rainer Roehl vom Beratungsunternehmen A’verdis eindrücklich. Eine zunehmend vegane Ernährung sei keine Frage der persönlichen Vorliebe mehr, sondern dringende Notwendigkeit für den Klimaschutz. In seiner Key Note zum Abschluss brachte Comedian Frank Eilers auf den Punkt: Die Zukunft wird digitaler und technologischer. Seine optimistische Quintessenz: „Wenn Menschen dank Digitalisierung und Vernetzung wieder Zeit für Bildung haben, wird die Uni zur Keimzelle der Utopien“.


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