DIG-Winter-Workshop

Den Wandel bewusst gestalten

Innovationsexperte Stephan Jung gab viele Impulse.
Claudia Zilz
Innovationsexperte Stephan Jung gab viele Impulse.

Über 80 Teilnehmer kamen Anfang dieser Woche zum Winter-Workshop des Deutschen Instituts für Gemeinschaftsgastronomie (DIG) nach Hannover. Eine Rekordbeteiligung. Diesjähriger Gastgeber war der Autobauer Volkswagen mit seiner Service Factory. Im Fokus des zweitägigen Mitgliedertreffs stand einmal mehr der Wandel mit seinen unmittelbaren Folgen für die Gemeinschaftsgastronomie. Fazit à la James Bond: „Stillstand ist Lebensgefahr“.

Denn alle 20 Tage verschwindet ein Unternehmen der Fortune-500-Companys, den erfolgreichsten und umsatzstärksten Unternehmen weltweit, sagt Innovationsexperte Stephan Jung. Zum Auftakt der zweitägigen Veranstaltung präsentierte der Autor und Dozent die globalen Megatrends, an denen heute niemand mehr vorbei kommt. Während ein Unternehmen im Jahr 1955 bei seiner Gründung noch eine „Lebenserwartung“ von 75 Jahren hatte, könnte sich dieser Wert künftig auf lediglich fünf Jahre reduzieren. Im Klartext: Wer sich nicht stetig an die veränderten Rahmenbedingungen anpasst, verschwindet heute schnell wieder von der Bildfläche.

Beste Freunde werden

„Das Wissen erhöht sich jede Woche um einen Prozent“, so Jung. Entsprechend müssen auch Gemeinschaftsgastronomen auf Mega-Trends wie Individualisierung, New Work, Neo-Ökologie, Robotik, Gesundheit oder Gamification eingehen, um die Gäste dauerhaft für die gastronomische Dienstleistung im Hause zu begeistern. Gelingen könne dies beispielsweise mit einer besseren Inszenierung, wie es jüngst Starbucks mit seinem Mega-Store in Mailand geschafft habe. Dort werde das Brühen des Kaffees in Vollendung inszeniert, die Entschleunigung zelebriert. Der Starbucks-Chef wollte dort ein „Theater der Manufaktur bauen“, so Jung. Dies sei gelungen.

Aber auch das Story-Telling, die Emotionalisierung sei ein wichtiger Erfolgsbaustein im Kampf ums Überleben ähnlich wie die Verführung des Gastes über spielerische Elemente. Und ganz wichtig: „Werdet beste Freunde mit Euren Kunden“, so Jung. Beispielsweise über Social-Media-Kanäle oder besondere Aktionen.

DIG-Winter-Workshop, Hannover: Fit für den Wandel




Den Wandel gestalten – ein Motto, das auch Volkswagen Nutzfahrzeuge Personalvorstand Prof. Thomas Edig in seiner Begrüßung aufnahm. Er entführte die DIG-Mitglieder in die VW-Markenwelt und gab einen Ausblick, wo die Reise des Automobils mit Elektro- und Gasantrieb hingeht. „Ihr Metier, die Gastronomie, wird in Zukunft noch eine größere Bedeutung bekommen“, ist Prof. Edig überzeugt. Volkswagen selbst sieht die Betriebsgastronomie als Stützungsprozess für die Kernaufgaben des Autobauers, erläuterte Gastgeber Martin F. Cordes, Leiter Volkswagen Service Factory Gastronomie, Hotellerie & Catering. Mit bundesweit sechs Standorten in Eigenregie und einem Umsatz von knapp 99 Mio. Euro zählt VW zu den größten Eigenregiebetrieben der Republik. Doch auch VW feile stetig am Angebot, um die Gäste täglich von neuem zu begeistern.

Veränderungsdruck hoch

Doch wie sieht die generelle Großwetterlage in den DIG-Eigenregie-Betrieben aus? Eine Frage, die Burkart Schmid, Chefredakteur gv-praxis, nachging. So verzeichnen fast 40 Prozent der Eigenregieler aufgrund veränderter Arbeitszeiten sinkende Gästezahlen, wie eine Umfrage ergab. Danach steigt der Anspruch der Kantinengänger stetig. Mehr Transparenz, mehr Vielfalt und gesündere Angebote lauten nur einige der Forderungen. Gleichzeitig wandle sich der interne Rahmen vieler Unternehmen: Kostendruck, Digitalisierung, Investitionsstau, Fachkräftemangel und neue Arbeitswelten lauten einige der Schlagwörter, die derzeit die Branche bewegen, erläuterte Schmid. So empfinden die Befragten den Veränderungsdruck in ihrem Bereich auf einer Skala von 1 (sehr niedrig) bis 10 (sehr hoch) mit einem durchschnittlichen Wert von 7,1 als relativ hoch. Als Reaktion darauf schieben derzeit viele der befragten DIG-Mitglieder neue Projekte an wie Um- und Neubauten von Restaurants, Digitalisierungs-Projekte und Qualifizierungsmaßnahmen für Mitarbeiter. Schließlich bleibt die Personalbeschaffung eines der Top-Themen, um den Wandel kraftvoll gestalten zu können.

Erste Hilfe für den Wandel

Innovationshilfe für Weitblicker gab Zukunftsgestalter Erik A. Leonavicius. „Was macht Ihr Restaurant einzigartig?“, fragte er zum Auftakt. Wir lebten aktuell in einer Experience-Economy, dies sei auch die „Destination“ für die Gemeinschaftsgastronomie, so Leonavicius. „Sie sind bereits Unternehmer, Gastgeber, GV-Manager und müssen nun auch noch Designer sein“, betonte der Innovationsexperte. Was er damit meint? Gemeinschaftsgastronomen müssen ihre Dienstleistung designen in Richtung mehr Erlebnis, mehr Freude und Spaß. Dies könne nur gelingen, wenn man beispielsweise multisensorische Gasträume schaffe, in denen alle Sinne angesprochen würden. Denn mit bestimmten Farben, Tönen, Materialien lässt sich der Umsatz ankurbeln. Der britische Spitzenkoch Heston Blumenthal etwa serviert die Fischgänge mit Meeresrauschen, um den salzigen Geschmack zu unterstreichen. Und Kaffee verkaufe sich besser aus roten Tassen, da er in der Wahrnehmung des Kunden dadurch besser schmecke, wie Studien gezeigt hätten. Ähnlich munde der Salat mit senffarbenen Servietten am besten. Alles kleine Maßnahmen, so Leonavicius, die die Gäste dauerhaft binden und mehr Umsatz versprechen.

DIG-Winter-Workshop, Hannover: Get-together mit Bullis aus sechs Jahrzehnten




Weitere Impulse lieferten während des Workshops unter anderem Markus Koll, der die Asia-Marke Kaimug als möglichen, neuen Baustein der Betriebsgastronomie vorstellte sowie Christian Ehl und Michael Holzmann von Green Canteen. Sie stellten ihr gleichnamiges Pilotprojekt vor, die Entwicklung einer Datenbank bzw. App, die dem Gastronomen den Einsatz von regionalen Produkten maßgeblich erleichtert – von der Beschaffung bis hin zur Rezepturentwicklung.
Über das DIG
Im Deutschen Institut für Gemeinschaftsgastronomie (DIG) sind die größten unternehmenseigenen Betriebsgastronomen organisiert. Das DIG zählt insgesamt 61 Mitglieder. Sie stehen bundesweit für gut 727.000 Essen täglich, rund 11.600 Mitarbeiter und einen Umsatz von rund 985 Mio. Euro netto (Stand: 2017). Ziel ist unter anderem das kollegiale Networking auf Augenhöhe und auf neutraler Basis. Geschäftsstelle ist der Deutsche Fachverlag in Frankfurt am Main. www.dig-home.de

 


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