Sexy, lecker, fleischlos

Talkgäste von Moderatorin Claudia Zilz (gv-praxis) waren Vier-Hauben-Koch Vitus Winkler, der in vierter Generation ein Hotel und Restaurant im Salzburger Land betreibt, Mario Piff, Corporate Chef der Soulkitchen Gruppe/Glorious Bastards, und Fleischermeister und Amidori-Gründer Friedrich Büse.

Zum Auftakt gab Büse wertvolle Einblicke in Markt und Zielgruppen. Aktuell stellte er fest, dass die Flexitarier für den Boom auf Fleischalternativen verantwortlich sind. Unter den Menschen, die gelegentlich auf Fleisch verzichten oder gar kein Fleisch essen, sind sie mit 55 Prozent die größte Gruppe.

„Der Markt bewegt sich rasant, die Produktpalette entwickelt sich weiter – auch in der Betriebsgastronomie.“

Friedrich Büse, Amidori

Im Bereich Betriebsgastronomie wünschten sich 60 Prozent der Arbeitnehmer regelmäßige, fleischfreie Tage. Spannend auch, dass die Kaufmotive für pflanzliche Fleischalternativen zu 75 Prozent Neugier sind, danach folgen Klima, Geschmack, Tierwohl und Gesundheit. Im weiteren Talk wurde klar, dass die Pflanzenpower-Offerten gekommen sind, um zu bleiben. Mario Piff: "Mir ist wichtig, dass man keinen Unterschied zwischen Classic Hamburger und Veggie-Burger sieht." Das gelte auch für das Pricing. Heute sind 5 von 13 Burgern auf seiner Karte Veggie - Nachfrage weiter steigend. Dazu gehört auch gutes Wording wie "Good karma". Piff und Winkler waren sich einig, dass Veggie zum Konzept passen müsse und nicht im Gegensatz dazu stehen dürfe. "Wir wollen keine Abgrenzung schaffen, sondern ein Geschmackserlebnis."  Vitus Winkler: "Viele Gäste lieben unsere Überraschungsmenüs, abgestimmt auf deren Vorlieben, und entdecken damit für sich neue Geschmackswelten." Friedrich Büse: "Die Nähe zum Fleisch ist optisch da, denn das Auge isst mit." Für die Zukunft erwartet die Expertenrunde weitere Ideen und Innovationen. So setzt Amidori zum Beispiel Rohstoffe aus regionalem Anbau ein wie Ackerbohne, Linse und mehrheitlich Erbsen, wobei auch für die Bekömmlichkeit die Mischung aus Rohstoffen wichtig ist. Und es kommt auf den Protein-Gehalt an. 

Der Markt werde eine Flut an neuen Produkten bringen, die teilweise auch nicht mehr fleischähnlich seien, ist Marktkenner Büse überzeugt. Und allen war wichtig zu betonen, dass Fleischalternativen hochwertige Lebensmittel sind, die zukünftig noch viele kreative und kulinarische Spielräume bieten. Auf alle Fälle wächst hier ein Zukunftsmarkt heran.