Digitalisierung lieben und leben

Die Technik macht's

T.W. Klein

Digitalisierung sollte geliebt und gelebt werden, riet Blogger und Buchautor Ibrahim Evsan Anfang Juli auf dem Internationalen Management-Forum der Gemeinschaftsgastronomie. Leider mangelt es in vielen Profi-Küchen noch an digitaler Fitness, wie Experte Wilfried Hötzer von der P.E.G. Fachberatung weiß.

Koch und Aushilfe müssen intelligente Systeme so effektiv zu nutzen lernen, dass sowohl der immer anspruchsvollere Gast als auch sie selbst dabei glücklich werden. Das haben die großen Hersteller deutscher Küchentechnik längst verinnerlicht. Wo Großküchen vor Jahren noch richtig groß waren und zig Köche werkelten, ist heute der Arbeitsplatz samt Koch längst auf kleiner Fläche zum Gast gewandert. Groß war vorgestern. Und die Köche? Auf dem Arbeitsmarkt nicht zu finden.

Wer die Statements im Technik Ranking der gv-praxis anschaut, erkennt, dass entlang der Prozesskette alles automatisiert wird, was geht. Maschinenkraft und -intelligenz sei Dank. Und auch die Vorstufenindustrie, ob Food oder Handel, hat längst klassische Kocharbeiten übernommen. Vor vielen Jahren nannte Rational als führender Hersteller seinen Kombidämpfer Selfcooking-Center. Das Signal für den Aufbruch in eine neue Ära. War der Name doch weit mehr als ein raffinierter Werbegag. Er zeigte, wohin die technische Reise gehen würde.

Und heute? Algorithmen, Cloud-Lösungen und Internet of Things reduzieren Prozesskosten und Foodwaste. Ob Klinikküche, kreative Frontkitchen oder die neue Mittags-Konkurrenz wie Bäckerei und Lebensmitteleinzelhandel – alle rufen nach technischer Innovation. Nach Alleskönnern, die Kontrolle und Verwaltung gleich mit übernehmen, Wartungsintervalle anzeigen und Verkaufszahlen analysieren. Das System kümmert sich.

Mit Bildern, Symbolen und Videos in den Displays wird das Megathema Fachkräftemangel angegangen. Remote Access des Küchenleiters und vereinfachte, intuitive Benutzeroberflächen sind die Lösung. Wer jetzt ängstlich denkt, wäre auch nie auf dem Mond gelandet. Das Ziel der Hersteller ist: Genau das liefern, was der Kunde braucht. Was zählt, sind seine Pain-Points. Markterfolg hat, wer sie beheben kann – per künstlicher Intelligenz und Assistenzsystemen, die sich schon bald in der Breite durchsetzen werden, ist Hobart-Geschäftsführer Manfred Kohler fest überzeugt.

Zusammen im Sinne des Kunden

Um den Kunden das optimale Gesamtpaket zu schnüren, geht es munter weiter. Erste Player wagen das Abenteuer Kooperation. Rational streckt die Fühler aus. Rieber gab schon zur Internorga seine Zusammenarbeit mit Dr. Oetker bekannt. Die größte Händlerorganisation Pentagast schmiedet mit der Metro eine strategische Allianz: "Smart & Easy" verspricht maßgeschneiderte Food- und Technik-Lösungen samt technischem Service. Netzwerk Culinaria und die Rieber-Tochter Check System machen vor, wie zum Beispiel QR-Code, WLAN, Funk und Kabelnetz die HACCP-Dokumentation auf wenige Stunden pro Woche reduzieren. Papier und Aktenordner adé! Damit lässt sich punkten.

Großküchentechnik "made in Germany" mischt weltweit ganz vorne mit. Wer weiß? Vielleicht spülen wir 2030 ohne Wasser und der Einkauf organisiert sich selbst.


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