Gastro-Planung im Handel – 1. Leitfaden

„Der vorliegende Leitfaden hat das Ziel, Händler bei der Entscheidungsfindung und der Planung gastronomischer Angebote zu unterstützen“, heißt es im Vorwort des Ratgebers. Allerdings liefere er weder universelle Lösungen noch fertige Konzepte, sondern biete Daten, Kalkulations- und Umsetzungsbeispiele an. Der Außer-Haus-Markt befindet sich im Wandel, so lassen sich durch das Zusammenwachsen von Gastronomie und Handel mittlerweile in fast allen Branchen Retail-Gastro-Hybride finden. 2019 erzielte die Handelsgastronomie in Deutschland einen Brutto-Umsatz von über 10 Milliarden Euro an über 35.000 Verkaufsstellen, bilanziert das EHI Institute.
Der Leitfaden präsentiert dem Fachleser vier entscheidende Umsetzungs-Schritte als eine Art Checkliste, die auf dem Weg zum Handels-Gastro-Konzept zu durchdenken und abzuarbeiten sind. Tabellen, Grafiken, Beispiele und Erfahrungstipps sorgen für entsprechenden Praxis-Bezug. Als Punkte 5 und 6 folgen ergänzende Hinweise und Informationen zum EHI und den beteiligten Unternehmen. Auf drei Seiten zeigt der Ratgeber kompakt auf, welche Rahmenbedingungen die Einführung eines Gastronomie-Formates im Handel notwendig erscheinen lassen, etwa die Erhöhung der Verweildauer, der Frequenz usw. Grundlegende Fragen, die sich der Handel dazu stellen sollte sowie die Erarbeitung der eigenen Vision inklusive eines Schnellchecks sollen helfen, die Idee einer Foodservice-Lösung zu hinterfragen und zu präzisieren.
 
Hier geht der Leitfaden nun deutlich tiefer in die Materie und zeigt die möglichen Betriebstypen und die Entscheidungsparameter für ein bestimmtes Speisenangebot auf. Die Autoren achten darauf, viele der genannten Aspekte und Faktoren sowohl aus Unternehmer- wie auch aus Gäste- beziehungsweise Kundensicht darzulegen. Anschließend werden ausführlich die Unterschiede der möglichen Regieformen – Eigenregie oder Fremdvergabe aus Händlersicht, Nutzung eines Fremdkonzeptes oder Formates der Handelszentrale – vorgestellt und durch die Auflistung der wichtigsten Vor- und Nachteile hilfreich unterlegt.

Zum Schluss des Kapitels konzentriert sich der Leitfaden auf das Beispiel Eigenregie und führt den Leser durch das nötige Entwicklungsprozedere eines selbstbetriebenen, eigenen Gastro-Formates: Über Fragen wie Self- oder Fullservice, Eigenproduktion vor Ort oder zentral, Convenience-Grad hoch oder gering kommt der fachliche Leitfaden-Nutzer seiner Gastro-Lösung näher, bis er sich mit dem Pro und Contra von Zusatzleistungen à la Catering und Lieferdienst, diversen Ladenbau-Parametern und schlussendlich mit betriebswirtschaftlichen Kalkulationsmodellen und Gastro-Kennzahlen sowie der Preisgestaltung auseinandersetzen darf.
Ausführliche Informationen gibt es in diesem Kapitel zur Planung der Gasträume und zur Küchen- bzw. Produktions-Prozessgestaltung. Plakative Grundrissbeispiele verdeutlichen die Unterschiede der Konzeptbeispiele. Im Abschnitt Produktion und technische Ausstattung werden schließlich die möglichen Technik-Module und Ausstattungsdetails für die verschiedenen Bereiche von der Speisenpräsentation über Abluft, Spülen, Entsorgung und Automatisierung bis hin zu Bestell-/Bezahlsystemen vorgestellt. Ein ganz wichtiges Kapitel ist das Personalthema. Dazu liefert der Ratgeber nicht nur diverse Recruiting-Anlaufstellen, sondern geht darüber hinaus auf Aus- und Weiterbildung, Leiharbeitskräfte und den Aufbau einer attraktiven Arbeitgebermarke ein.

Der Leitfaden ist im EHI-Shop erhältlich (49 Euro zzgl. MwSt.). Mitglieder erhalten den Leitfaden kostenlos. Weitere Infos zu Trends, Strategien und Herausforderungen in der Handelsgastronomie in Deutschland bietet der zweite EHI Handelsgastronomie Kongress am 27. und 28. Oktober 2020 im Radisson Blu Hotel in Frankfurt.