EHI Retail Institute

Gastro-Planung im Handel – 1. Leitfaden

Die Markthalle Aschaffenburg hat das Thema Gastronomie im Supermarkt gut umgesetzt, der Umbau des Real-Supermarktes machte dies möglich.
Real GmbH
Die Markthalle Aschaffenburg hat das Thema Gastronomie im Supermarkt gut umgesetzt, der Umbau des Real-Supermarktes machte dies möglich.

Was sollte der Handel im Blick haben, um aus einer Vision ein Handelsgastronomie-Konzept zu entwickeln? Dieser herausfordernden Mission will der erste Leitfaden des EHI Retail Institutes zum Gelingen verhelfen. Gastronomieplanung im Handel 2020, so der Titel der gut 50-seitigen Broschüre, die im EHI-Arbeitskreis Handelsgastronomie erarbeitet wurde, unterstützt von Unternehmen aus Handel und Industrie, der Foodservice Consultants Society International (FCSI) Deutschland-Österreich und dem EHI.

„Der vorliegende Leitfaden hat das Ziel, Händler bei der Entscheidungsfindung und der Planung gastronomischer Angebote zu unterstützen“, heißt es im Vorwort des Ratgebers. Allerdings liefere er weder universelle Lösungen noch fertige Konzepte, sondern biete Daten, Kalkulations- und Umsetzungsbeispiele an.

Zum Hintergrund

Der Außer-Haus-Markt befindet sich im Wandel, so lassen sich durch das Zusammenwachsen von Gastronomie und Handel mittlerweile in fast allen Branchen Retail-Gastro-Hybride finden. 2019 erzielte die Handelsgastronomie in Deutschland einen Brutto-Umsatz von über 10 Milliarden Euro an über 35.000 Verkaufsstellen, bilanziert das EHI Institute.
Definition Handelsgastronomie
Handelsgastronomie ist das kontinuierliche Angebot von gastronomischer Leistung sowie von Getränken und verzehrfertig zubereiteten Speisen, die im direkten oder konzeptionellen Zusammenhang mit Handelsaktivitäten stehen.
Quelle: EHI

Vier thematische Eckpfeiler

Der Leitfaden präsentiert dem Fachleser vier entscheidende Umsetzungs-Schritte als eine Art Checkliste, die auf dem Weg zum Handels-Gastro-Konzept zu durchdenken und abzuarbeiten sind. Tabellen, Grafiken, Beispiele und Erfahrungstipps sorgen für entsprechenden Praxis-Bezug. Als Punkte 5 und 6 folgen ergänzende Hinweise und Informationen zum EHI und den beteiligten Unternehmen.

1. Vision, Mission, Schnellcheck

Auf drei Seiten zeigt der Ratgeber kompakt auf, welche Rahmenbedingungen die Einführung eines Gastronomie-Formates im Handel notwendig erscheinen lassen, etwa die Erhöhung der Verweildauer, der Frequenz usw. Grundlegende Fragen, die sich der Handel dazu stellen sollte sowie die Erarbeitung der eigenen Vision inklusive eines Schnellchecks sollen helfen, die Idee einer Foodservice-Lösung zu hinterfragen und zu präzisieren.

2. Konzeptionierung

 
Hier geht der Leitfaden nun deutlich tiefer in die Materie und zeigt die möglichen Betriebstypen und die Entscheidungsparameter für ein bestimmtes Speisenangebot auf. Die Autoren achten darauf, viele der genannten Aspekte und Faktoren sowohl aus Unternehmer- wie auch aus Gäste- beziehungsweise Kundensicht darzulegen.
Anschließend werden ausführlich die Unterschiede der möglichen Regieformen – Eigenregie oder Fremdvergabe aus Händlersicht, Nutzung eines Fremdkonzeptes oder Formates der Handelszentrale – vorgestellt und durch die Auflistung der wichtigsten Vor- und Nachteile hilfreich unterlegt.
Handelsgastronomische Konzepte können vielfältig gestaltet werden: sowohl in puncto Ambiente als auch bei der Wahl der Platzierung, des Service-Typs und des Angebotes.
EHI Retail Institute
Handelsgastronomische Konzepte können vielfältig gestaltet werden: sowohl in puncto Ambiente als auch bei der Wahl der Platzierung, des Service-Typs und des Angebotes.

Zum Schluss des Kapitels konzentriert sich der Leitfaden auf das Beispiel Eigenregie und führt den Leser durch das nötige Entwicklungsprozedere eines selbstbetriebenen, eigenen Gastro-Formates: Über Fragen wie Self- oder Fullservice, Eigenproduktion vor Ort oder zentral, Convenience-Grad hoch oder gering kommt der fachliche Leitfaden-Nutzer seiner Gastro-Lösung näher, bis er sich mit dem Pro und Contra von Zusatzleistungen à la Catering und Lieferdienst, diversen Ladenbau-Parametern und schlussendlich mit betriebswirtschaftlichen Kalkulationsmodellen und Gastro-Kennzahlen sowie der Preisgestaltung auseinandersetzen darf.
Über die EHI Initiative Handelsgastronomie
Das EHI Retail Institute hat die Initiative Handelsgastronomie ins Leben gerufen, um dem deutschsprachigen Handel eine neutrale Plattform mit umfassenden Informationen zum Thema Handelsgastronomie zur Verfügung zu stellen. Zentrale Aufgabe der Initiative ist der Wisssenstransfer.

3. Umsetzung

Ausführliche Informationen gibt es in diesem Kapitel zur Planung der Gasträume und zur Küchen- bzw. Produktions-Prozessgestaltung. Plakative Grundrissbeispiele verdeutlichen die Unterschiede der Konzeptbeispiele. Im Abschnitt Produktion und technische Ausstattung werden schließlich die möglichen Technik-Module und Ausstattungsdetails für die verschiedenen Bereiche von der Speisenpräsentation über Abluft, Spülen, Entsorgung und Automatisierung bis hin zu Bestell-/Bezahlsystemen vorgestellt.

4. Personal

Ein ganz wichtiges Kapitel ist das Personalthema. Dazu liefert der Ratgeber nicht nur diverse Recruiting-Anlaufstellen, sondern geht darüber hinaus auf Aus- und Weiterbildung, Leiharbeitskräfte und den Aufbau einer attraktiven Arbeitgebermarke ein.

Der Leitfaden ist im EHI-Shop erhältlich (49 Euro zzgl. MwSt.). Mitglieder erhalten den Leitfaden kostenlos. Weitere Infos zu Trends, Strategien und Herausforderungen in der Handelsgastronomie in Deutschland bietet der zweite EHI Handelsgastronomie Kongress am 27. und 28. Oktober 2020 im Radisson Blu Hotel in Frankfurt.
Über das EHI
Das EHI Retail Institute – gegründet 1951, heute rund 80 Mitarbeiter – erhebt als Forschungs- und Beratungsinstitut für den Handel und seiner Partner wichtige Kennzahlen für den stationären und den Onlinehandel, ermittelt Trends und erarbeitet Lösungen. Sein internationales Netzwerk umfasst rund 800 Mitgliedsunternehmen aus Handel, Konsum- und Investitionsgüterindustrie sowie Dienstleister.

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