Fachsymposium Systeme & Konzepte

Konzepte für veränderte Ansprüche

Michael Schmutzer (l.) und Oliver Ringleben referierten über die Herausforderungen von New Work für die Branche.
Burkart Schmid
Michael Schmutzer (l.) und Oliver Ringleben referierten über die Herausforderungen von New Work für die Branche.

Neuer Tag, neue Runde! Aufgeteilt in die Bereiche Business und Care fanden sich die Teilnehmer des 23. Fachsymposiums auch am zweiten Tag der Veranstaltung im InterContinental in Düsseldorf zusammen. Auf der Bühne präsentierten die Referenten spannende Zukunftskonzepte.

 

"New Work – New Food" lautete das Auftaktthema im Bereich Business. Oliver Ringleben, Compass Group, zu den vier Herausforderungen seiner Kunden: Fight for Talents, Innovationen fördern, Mitarbeiterproduktivität optimieren und das Wohlbefinden der Mitarbeiter maximieren. Für ihn ist New Work die "Neuerfindung der Arbeit." Co-Referent war 
Michael Schmutzer, Gründer von Design Offices, der in den letzten Jahren den Umsatz verdoppelte: "Unsere Kunden sind Industrie und Mittelstand. Deren Treiber der Veränderung heißen digitale Transformation, War for Talents und Sharing Ökonomie." New Work bedeute, die Instrumente – sprich Automatisierung – verändern die Zusammenarbeit der Menschen. Deshalb bräuchten sie neue Räume. Schmutzer wörtlich: "New Work ist keine Freizeitoptimierung. Wir müssen Arbeitslandschaften bauen, die den Menschen Lust auf Lernen machen." Oliver Ringleben ergänzend: "New Work verlangt neuen Spirit in der Gastronomie als Kernstück der Begegnung." Kreativität entstehe im Zwischenraum, so Schmutzer, "dafür entwickelten wir das DO Café als Ort der Pause."

5 Sterne Betriebsverpflegung

Egmont Merté, Allianz Deutschland, stellte die Entwicklungsgeschichte der Verpflegung im Konzern dar, in dem bis dato immer die reine Mittagsversorgung im Mittelpunkt stand. "Heute definieren wir uns als kundenorientierter Dienstleister mit 5 Sterne-Plus-Konzept." Das Event Catering liefere dabei wichtige Deckungsbeiträge. Motto: Höchste Qualität zu fairen Preisen. Am neuesten Projekt stellte er die wichtigen konzeptionellen Weichenstellungen vor. Otto Geisel, Culinary Consultant, appellierte an die Branche, sich der Verantwortung in Sachen Genuss und Gesundheit bewusst zu stellen. An Beispielen veranschaulichte er die Möglichkeiten, die Qualität des Angebotes zu beeinflussen. Anschließend stellte Theresa Geisel, Food & Health, das Konzept des Focus Kantinentests vor – mit einem Ausblick auf die neue Bewerberrunde 2019.

Von Digitalisierung bis Senioren

Im Care-Seminar präsentierte Ekkehart Lehmann, Geschäftsführer K & P Consulting, die Zahlen der 5. Care-Studie. Er bilanzierte den langsamen, aber stetigen Systemwechsel in der Klinikküche. So würden zwar nach wie vor knapp 65 Prozent der Küchen auf Cook & Serve setzen, gleichzeitig legten alternative Produktionssysteme wie Cook & Chill zu. Ein anhaltender Trend sei auch die Gründung von Service GmbH's, um die Klinikgastronomie zu bewirtschaften.

Ein gelungenes Beispiel für den digitalen Wandel in der Klinikküche präsentierte Ramin Homayouni, Küchenchef der St. Elisabeth Gruppe in Herne. An den insgesamt vier Produktionsstätten des Unternehmens ist die komplette Küchenlogistik von der Bestellung bis zur Dokumentation in ein vernetztes IT-System eingebunden. Für das Datenmanagement ist eine eigene Fachkraft zuständig. "Durch den Einsatz digitaler Lösungen können wir uns Freiräume schaffen", erläuterte Homayouni die Vorteile der Systemumstellung.

Robin Krielke (r.) erklärte Ekkehart Lehmann die Vorteile der pflanzlichen Küche.
Ann-Cathrin Witte
Robin Krielke (r.) erklärte Ekkehart Lehmann die Vorteile der pflanzlichen Küche.
Wie pflanzenbasierte Gerichte attraktiv in die Patientenverpflegung integriert werden können, demonstrierte Robin Krielke, Produktmanager bei Klüh Catering, anhand der Klüh-Produktlinie Pflanzenkraft. Die 21 Gerichte setzen auf Zutaten, deren Wirkungsweise wissenschaftlich bewiesen ist, und verzichten parallel auf Fleischersatzprodukte. "Die Akzeptanz für pflanzliche Küche können Sie fördern, indem Gerichte auf der Speisekarte eben nicht durch Siegel oder Stempel hervorgehoben sind", war sein ausdrücklicher Rat an die Zuhörer.

Senioren wollen mehr

Das Thema Veggie manifestiert sich auch immer deutlicher in der Seniorenverpflegung. Dies verdeutlichte Christoph D. Specht von der Augustinum Service Gesellschaft. Die "neuen" Senioren, betonte er, verlangten zudem ebenfalls nach individualisierten und flexiblen Angeboten und wünschten sich beispielsweise, ihre im Pensionspreis inbegriffene tägliche Hauptmahlzeit spontan morgens, mittags oder abends bestellen zu können.

Zum Abschluss des hochrangig besetzten und besuchten Fach-Events wurde es futuristisch. Dr. Lars Janzik, CEO von Gründerszene-Tochter Vertical Media, sprach über den Hype um Food-Start-ups und die Chancen künstlicher Intelligenz. Seine ausgewählten Beispiele zeigten, wie Vertrauen in Marken und Unternehmen schwindet. Die Branche darf von der Gründerszene  neue Impulse erwarten. Interessierten legte er die 4. The Future of Food Conference am 17. September in Berlin ans Herz.


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