Gretel Weiß erstellt seit Jahren die foodservice Top 100 Rangliste.
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1. Kerngeschäft entscheidet
2019 war für unseren
Wirtschaftszweig eine Bestrunde, und für die Top 100 ein herausragender Jahrgang mit der stärksten Wachstumsrate nach 2006. Wieder hat sich gezeigt:
Der Wettbewerb wird mit dem Kerngeschäft entschieden! Und: Wir brauchen dringend
durchschlagende Konzepte, den
Arbeitsplatz Gastronomie begehrenswert zu machen: Anerkennung, Führung, Karrieren, Bezahlung, Beteiligungsmodelle.
2. Nötige Investitionen steigen
Restaurants werden zunehmend
Investitions-intensiver. Moderne Technologie in Küche und Kommunikation kostet richtig viel Geld. Hardware wie Software. Das treibt die
Ansprüche an
Umsatz, Wertschöpfung und
Arbeitseffizienz.
3. Erträge als Ergebnis verstehen
Tolle Umsätze, top Erträge: Sie müssen als
Ergebnis kluger Entscheidungen und
positiver Taten verstanden werden. Sie dürfen nicht das direkt angesteuerte Ziel sein, denn sie stellen eine Ergebnisgröße dar. Für richtige bzw. gute Entscheidungen gilt es, den
Ursachen-Wirkungszusammenhang herauszuarbeiten. Wie eng sind die Wechselwirkungen und welche Vorzeichen tragen sie?
4. Wertvolles bewahren, Neues wagen
Fortschritt heißt: Das
Wertvolle zu bewahren, und dem
Neuen den Weg zu bereiten. Dabei ist ein
guter Generationen-Mix im Management hochgradig zukunftsrelevant. Das gilt für Familienunternehmen wie Konzerne – und setzt Offenheit voraus. Start-ups gehört ausgesprochen viel Sympathie und das ist gut so. Sie bringen frische, unverbrauchte Energie in eine Branche.
5. Digitalisierung muss Nutzen stiften
Die anspruchsvollste Herausforderung unserer Zeit heißt in vielen Unternehmen, eine
Kultur zu schaffen, die digitale Transformation in Bewegung setzt und trägt. Oberster Grundsatz: Digitale Tools müssen Kunden und Mitarbeitern Nutzen bringen. Und bei aller Technologie bleibt der
zwischenmenschliche Kontakt bei kundenpräsenzbedingten Dienstleistungen
unersetzbar.
6. Gute Manager: Was macht sie aus?
Gesunder
Leistungswillen, sie übernehmen gerne
Verantwortung, arbeiten Hand in Hand im
Team und treiben Dinge
proaktiv voran. Und sie haben ein Gespür dafür, wie man die junge Generation mit ihrem Mindset für Leben und Arbeiten richtig führt.
7. Nachhaltigkeit als Teil der Marke
Der
gastronomische Verbraucher fordert mehr
Nachhaltigkeit. Sie wird also zu einem
Instrument der Markenführung. Überall sind die ersten Schritte kleine Schritte, was zählt ist loszulegen. Einfach anzufangen. Und ehrlich: Quickservice-Unternehmer sind von Haus aus keine Ingenieure des Ökosystems.
8. Delivery – das große Wachstumsthema
Delivery ist eines der
großen urbanen Wachstumsthemen unserer Zeit. Und Lieferplattformen agieren als nahezu unverzichtbare Dienstleistung. Bequem für den Verbraucher, (zu) teuer für die Gastronomie. Ja, ein
neuer Absatzkanal im Außer-Haus-Markt reift heran: Richtig viel Musik in vielfältigen Facetten spielt in London. Die Schlüsselmomente: Daten, Ökonomie und Logistik.
9. Zukunftsstark: "Geborene" Gastro-Artikel
Burger,
Pizza und
Sushi sind in Deutschland
"geborene" Foodservice-Artikel. Sie werden selten in häuslichen Küchen aus Supermarkt-Zutaten hergestellt. Alle Drei lassen sich
kulinarisch maximal variieren – u.a. von best bestückt mit tierischem Eiweiß bis komplett vegetarisch oder gar vegan. Das macht sie
ausgesprochen zukunftsstark – für das komplette Spektrum von Fastfood bis Fine Dining.
10. Gastro: Wärmestuben der Kommunen
Gastronomie ist das öffentliche Wohnzimmer unserer Gesellschaft, ihre Wichtigkeit in Kommunen ist immens. Vermieter wie Stadträte sehen sie heute in einem neuen Licht – als
Ausdruck einer lebenswerten Umgebung, als die erweiterte Privatsphäre von Bürgern und Verbrauchern.
Hybride Nutzungsmodelle lösen homogene Flächen ab. Gastfreundschaft sollte in der DNA jeder Stadt verankert sein.
Über die Top 100
Beim Ranking der 100 größten Gastronomen Deutschlands (Top 100) handelt es sich um eine exklusive Erhebung des Fachmagazins foodservice (dfv Mediengruppe, Frankfurt am Main). Kernergebnisse für 2019: 6,1 Prozent Umsatzplus bei den Top 100, gut ein Viertel kommt vom Marktführer McDonald's (Umsatz 2019 geschätzt: 3,68 Mrd. €, +5,9 %). Gestiegene Durchschnittsbons treiben das Wachstum.
In der Top 100-Liste erhoben werden die gastronomischen Netto-Umsätze direkt an der Schnittstelle zum Verbraucher (System Sales) sowie die Zahl der Betriebe der großen Player. Die Werte beruhen auf freiwilligen Angaben der Unternehmen oder fundierten Schätzungen. Die Exklusiv-Analyse umfasst – Anschlussliste mitgerechnet – über 21.700 Betriebe mit mehr als 16,5 Mrd. Euro Nettoerlösen.