Top 100 – Datenanalyse 2019, Perspektiven 2020+

Lernstoff aus 2019

Gretel Weiß erstellt seit Jahren die foodservice Top 100 Rangliste.
foodservice / Kai Bublitz
Gretel Weiß erstellt seit Jahren die foodservice Top 100 Rangliste.

Gretel Weiß, Herausgeberin der foodservice, erstellt jährlich die foodservice Top 100 Rangliste der umsatzstärksten Gastro-Player/-Marken. Diese gilt als wichtiger Wachstums-Gradmesser der Branche in Deutschland. Auf Grundlage der erhobenen Daten hat Weiß die 10 wichtigsten Learnings aus 2019 herausgearbeitet. 

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1. Kerngeschäft entscheidet

2019 war für unseren Wirtschaftszweig eine Bestrunde, und für die Top 100 ein herausragender Jahrgang mit der stärksten Wachstumsrate nach 2006. Wieder hat sich gezeigt: Der Wettbewerb wird mit dem Kerngeschäft entschieden! Und: Wir brauchen dringend durchschlagende Konzepte, den Arbeitsplatz Gastronomie begehrenswert zu machen: Anerkennung, Führung, Karrieren, Bezahlung, Beteiligungsmodelle.

2. Nötige Investitionen steigen

Restaurants werden zunehmend Investitions-intensiver. Moderne Technologie in Küche und Kommunikation kostet richtig viel Geld. Hardware wie Software. Das treibt die Ansprüche an Umsatz, Wertschöpfung und Arbeitseffizienz.

3. Erträge als Ergebnis verstehen

Tolle Umsätze, top Erträge: Sie müssen als Ergebnis kluger Entscheidungen und positiver Taten verstanden werden. Sie dürfen nicht das direkt angesteuerte Ziel sein, denn sie stellen eine Ergebnisgröße dar. Für richtige bzw. gute Entscheidungen gilt es, den Ursachen-Wirkungszusammenhang herauszuarbeiten. Wie eng sind die Wechselwirkungen und welche Vorzeichen tragen sie?

4. Wertvolles bewahren, Neues wagen

Fortschritt heißt: Das Wertvolle zu bewahren, und dem Neuen den Weg zu bereiten. Dabei ist ein guter Generationen-Mix im Management hochgradig zukunftsrelevant. Das gilt für Familienunternehmen wie Konzerne – und setzt Offenheit voraus. Start-ups gehört ausgesprochen viel Sympathie und das ist gut so. Sie bringen frische, unverbrauchte Energie in eine Branche.

5. Digitalisierung muss Nutzen stiften

Die anspruchsvollste Herausforderung unserer Zeit heißt in vielen Unternehmen, eine Kultur zu schaffen, die digitale Transformation in Bewegung setzt und trägt. Oberster Grundsatz: Digitale Tools müssen Kunden und Mitarbeitern Nutzen bringen. Und bei aller Technologie bleibt der zwischenmenschliche Kontakt bei kundenpräsenzbedingten Dienstleistungen unersetzbar.

6. Gute Manager: Was macht sie aus?

Gesunder Leistungswillen, sie übernehmen gerne Verantwortung, arbeiten Hand in Hand im Team und treiben Dinge proaktiv voran. Und sie haben ein Gespür dafür, wie man die junge Generation mit ihrem Mindset für Leben und Arbeiten richtig führt.

7. Nachhaltigkeit als Teil der Marke

Der gastronomische Verbraucher fordert mehr Nachhaltigkeit. Sie wird also zu einem Instrument der Markenführung. Überall sind die ersten Schritte kleine Schritte, was zählt ist loszulegen. Einfach anzufangen. Und ehrlich: Quickservice-Unternehmer sind von Haus aus keine Ingenieure des Ökosystems.

8. Delivery – das große Wachstumsthema

Delivery ist eines der großen urbanen Wachstumsthemen unserer Zeit. Und Lieferplattformen agieren als nahezu unverzichtbare Dienstleistung. Bequem für den Verbraucher, (zu) teuer für die Gastronomie. Ja, ein neuer Absatzkanal im Außer-Haus-Markt reift heran: Richtig viel Musik in vielfältigen Facetten spielt in London. Die Schlüsselmomente: Daten, Ökonomie und Logistik.

9. Zukunftsstark: "Geborene" Gastro-Artikel

Burger, Pizza und Sushi sind in Deutschland "geborene" Foodservice-Artikel. Sie werden selten in häuslichen Küchen aus Supermarkt-Zutaten hergestellt. Alle Drei lassen sich kulinarisch maximal variieren – u.a. von best bestückt mit tierischem Eiweiß bis komplett vegetarisch oder gar vegan. Das macht sie ausgesprochen zukunftsstark – für das komplette Spektrum von Fastfood bis Fine Dining.

10. Gastro: Wärmestuben der Kommunen

Gastronomie ist das öffentliche Wohnzimmer unserer Gesellschaft, ihre Wichtigkeit in Kommunen ist immens. Vermieter wie Stadträte sehen sie heute in einem neuen Licht – als Ausdruck einer lebenswerten Umgebung, als die erweiterte Privatsphäre von Bürgern und Verbrauchern. Hybride Nutzungsmodelle lösen homogene Flächen ab. Gastfreundschaft sollte in der DNA jeder Stadt verankert sein.
Über die Top 100
Beim Ranking der 100 größten Gastronomen Deutschlands (Top 100) handelt es sich um eine exklusive Erhebung des Fachmagazins foodservice (dfv Mediengruppe, Frankfurt am Main). Kernergebnisse für 2019: 6,1 Prozent Umsatzplus bei den Top 100, gut ein Viertel kommt vom Marktführer McDonald's (Umsatz 2019 geschätzt: 3,68 Mrd. €, +5,9 %). Gestiegene Durchschnittsbons treiben das Wachstum.
In der Top 100-Liste erhoben werden die gastronomischen Netto-Umsätze direkt an der Schnittstelle zum Verbraucher (System Sales) sowie die Zahl der Betriebe der großen Player. Die Werte beruhen auf freiwilligen Angaben der Unternehmen oder fundierten Schätzungen. Die Exklusiv-Analyse umfasst – Anschlussliste mitgerechnet – über 21.700 Betriebe mit mehr als 16,5 Mrd. Euro Nettoerlösen.



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