Lernstoff aus 2019

Nur für Abonnenten: Die komplette Top 100-Analyse Jetzt im E-Paper lesen 2019 war für unseren Wirtschaftszweig eine Bestrunde, und für die Top 100 ein herausragender Jahrgang mit der stärksten Wachstumsrate nach 2006. Wieder hat sich gezeigt: Der Wettbewerb wird mit dem Kerngeschäft entschieden! Und: Wir brauchen dringend durchschlagende Konzepte, den Arbeitsplatz Gastronomie begehrenswert zu machen: Anerkennung, Führung, Karrieren, Bezahlung, Beteiligungsmodelle. Restaurants werden zunehmend Investitions-intensiver. Moderne Technologie in Küche und Kommunikation kostet richtig viel Geld. Hardware wie Software. Das treibt die Ansprüche an Umsatz, Wertschöpfung und Arbeitseffizienz. Tolle Umsätze, top Erträge: Sie müssen als Ergebnis kluger Entscheidungen und positiver Taten verstanden werden. Sie dürfen nicht das direkt angesteuerte Ziel sein, denn sie stellen eine Ergebnisgröße dar. Für richtige bzw. gute Entscheidungen gilt es, den Ursachen-Wirkungszusammenhang herauszuarbeiten. Wie eng sind die Wechselwirkungen und welche Vorzeichen tragen sie?

Fortschritt heißt: Das Wertvolle zu bewahren, und dem Neuen den Weg zu bereiten. Dabei ist ein guter Generationen-Mix im Management hochgradig zukunftsrelevant. Das gilt für Familienunternehmen wie Konzerne – und setzt Offenheit voraus. Start-ups gehört ausgesprochen viel Sympathie und das ist gut so. Sie bringen frische, unverbrauchte Energie in eine Branche. Die anspruchsvollste Herausforderung unserer Zeit heißt in vielen Unternehmen, eine Kultur zu schaffen, die digitale Transformation in Bewegung setzt und trägt. Oberster Grundsatz: Digitale Tools müssen Kunden und Mitarbeitern Nutzen bringen. Und bei aller Technologie bleibt der zwischenmenschliche Kontakt bei kundenpräsenzbedingten Dienstleistungen unersetzbar. Gesunder Leistungswillen, sie übernehmen gerne Verantwortung, arbeiten Hand in Hand im Team und treiben Dinge proaktiv voran. Und sie haben ein Gespür dafür, wie man die junge Generation mit ihrem Mindset für Leben und Arbeiten richtig führt. Der gastronomische Verbraucher fordert mehr Nachhaltigkeit. Sie wird also zu einem Instrument der Markenführung. Überall sind die ersten Schritte kleine Schritte, was zählt ist loszulegen. Einfach anzufangen. Und ehrlich: Quickservice-Unternehmer sind von Haus aus keine Ingenieure des Ökosystems. Delivery ist eines der großen urbanen Wachstumsthemen unserer Zeit. Und Lieferplattformen agieren als nahezu unverzichtbare Dienstleistung. Bequem für den Verbraucher, (zu) teuer für die Gastronomie. Ja, ein neuer Absatzkanal im Außer-Haus-Markt reift heran: Richtig viel Musik in vielfältigen Facetten spielt in London. Die Schlüsselmomente: Daten, Ökonomie und Logistik. Burger, Pizza und Sushi sind in Deutschland "geborene" Foodservice-Artikel. Sie werden selten in häuslichen Küchen aus Supermarkt-Zutaten hergestellt. Alle Drei lassen sich kulinarisch maximal variieren – u.a. von best bestückt mit tierischem Eiweiß bis komplett vegetarisch oder gar vegan. Das macht sie ausgesprochen zukunftsstark – für das komplette Spektrum von Fastfood bis Fine Dining. Gastronomie ist das öffentliche Wohnzimmer unserer Gesellschaft, ihre Wichtigkeit in Kommunen ist immens. Vermieter wie Stadträte sehen sie heute in einem neuen Licht – als Ausdruck einer lebenswerten Umgebung, als die erweiterte Privatsphäre von Bürgern und Verbrauchern. Hybride Nutzungsmodelle lösen homogene Flächen ab. Gastfreundschaft sollte in der DNA jeder Stadt verankert sein.