Frankfurter Preis der Gemeinschaftsgastronomie

"Köche sind wie Maler"

Stefan Köglmeier gehen die Ideen nie aus. Seit der Auszeichnung mit dem "Frankfurter Preis – Großer Preis der Gemeinschaftsgastronomie" im Oktober 2017 hat er einiges Neues in Angriff genommen.
Thomas Fedra
Stefan Köglmeier gehen die Ideen nie aus. Seit der Auszeichnung mit dem "Frankfurter Preis – Großer Preis der Gemeinschaftsgastronomie" im Oktober 2017 hat er einiges Neues in Angriff genommen.

Konzept und Spirit von Stefan Köglmeier wurden 2017 mit dem Frankfurter Preis – Großer Preis der Gemeinschaftsgastronomie – gewürdigt. Startschuss für neue Abenteuer?

Dieser Text ist ein Exzerpt. Das Interview erschien ursprünglich im Juni-Heft der gv-praxis.

Was hat die Preisauszeichnung ausgelöst?
Stefan Köglmeier: Überraschung, Stolz und Dankbarkeit. Das Feedback war gewaltig. Unser Kunde Brainlab und unsere Gäste, Freunde und Kollegen gratulierten uns. Das Team ist sehr glücklich, etwas Großes geschafft zu haben. Aber: Der Preis bedeutet auch eine Verpflichtung, etwas weiterzugeben.

Wie haben die Kollegen reagiert?
Es gab enormes Interesse anderer Cateringunternehmen an unserem Betrieb. Viele Fragen, was wir wie machen und warum. Im März 2018 hatte ich dann allmählich Zeit zu überlegen, wohin die Reise weitergehen soll.

Alles etwas anders machen. Ist Abwechslung Ihr Credo?
Als kleiner Betrieb sind wir sehr agil und testen, wie weit wir gehen können. Als Köche sitzen wir wie ein Maler vor einem Farbkasten. Die kreativen Möglichkeiten sind fast unbegrenzt. Der Preis hat da noch mal eine Rakete gezündet.

Brainlab Betriebsgastronomie: Erfrischend anders


Was sind Ihre Orientierungsgrößen?

Für mich sind traditionsreiche Restaurants und die Sterneküche Ideengeber. Vieles davon kann man auch in der Gemeinschaftsgastronomie umsetzen.

Seit vergangenem Jahr sind Sie Fleischsommelier. Wie wird man das?
Ich hatte im Bereich Fleisch noch offene Fragen und wollte mein Wissen ausbauen. Die Fleischerschule Augsburg bietet eine exzellente Fortbildung. Mit Heiko Brath, Christoph Grabowski, Dirk Ludwig, Ludwig Maurer und vielen weiteren Dozenten kann man sich auf den neuesten Kenntnisstand bringen und sich austauschen.

Wie bringen Sie das Gelernte konzeptionell ein?
Mit befreundeten Bauern und Metzgern haben wir eine Färse geschlachtet. Die Schmor- und Kurzbratgerichte, die aus der Verarbeitung des kompletten Tiers entstanden, haben die Gäste begeistert angenommen.

Das vollständige Interview und mehr über Stefan Köglmeiers Vision einer innovativen, verantwortungsvollen Betriesbsgastronomie lesen gv-praxis-Abonnenten im Juni-Heft oder im E-Paper.


Stefan Köglmeier
Stefan Köglmeier ist in einem Wirtshaus mit Bauernhof nahe Regensburg aufgewachsen. Der Kochlehre bei Siemens folgen Saisonarbeiten im Ausland und in der elterlichen Gastronomie. Der Küchenmeister und Hotelbetriebswirt arbeitet anschließend bei SV Business, bis er 2016 die Essfrequenz GmbH gründet und die Mitarbeiter von Brainlab in München täglich mit Vielfalt aus dem Wok überrascht. Nebenbei betreibt der Mittvierziger einen Foodtruck und bringt sich als Culinary Expert in die Entwicklung neuer Produkte ein.


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