Hapag-Lloyd

Mit einer Prise Nostalgie

Speisen vor historischer Kulisse: Im Speiseraum wird an die große Vergangenheit des Unternehmens erinnert.
Claudia Zilz
Speisen vor historischer Kulisse: Im Speiseraum wird an die große Vergangenheit des Unternehmens erinnert.

Das Betriebsrestaurant der Reederei HapagLloyd an der Hamburger Binnenalster zählt zu den schönsten und traditionsreichsten Deutschlands. Doch Tradition verpflichtet. Wie der Sprung in die Moderne gelingt.

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Ein Hauch Nostalgie weht durch das Hapag-Lloyd-Betriebsrestaurant und lässt mit seiner altehrwürdigen Einrichtung die 20er Jahre noch einmal aufleben. In der großen Kuppelhalle buchten damals die First-Class-Passagiere ihre Schiffspassagen in die USA, das Land ihrer Träume. Der damalige Geschäftsführer stand zu dieser Zeit gerne auf dem Balkon und schaute nach der Menschenschlange vor dem Gebäude. War sie lang, war es ein besonders guter Tag für die Hamburger Reederei. Über dem Eingang des Betriebsrestaurants prangt immer noch eine riesige Weltkarte als Zeugnis der Geschichte und zeigt eindrucksvoll die großen Hapag-Schiffslinien rund um den Globus. Das dreigeschossige Gebäude im Renaissancestil baute 1903 der renommierte Architekt Martin Haller, der auch das Hamburger Rathaus schuf. So viel Zeitgeschehen macht ehrfürchtig und prägte viele Jahre das Angebot des Betriebsrestaurants: hanseatisch, bodenständig und gut.

„Wir haben die Tradition lange Jahre gepflegt, doch Zielgruppen und Ansprüche haben sich gewandelt“, erzählt Martin Pollex. Seit 2002 ist er an Bord der Reederei und managt als Betriebsleiter die Gastronomie für die rund 850 Mitarbeiter im traditionsreichen Ballin-Haus an der Binnenalster. Die Zeiten, wo nur eingefleischte Hanseaten zum Mitarbeiterstamm zählten, seien endgültig vorbei, sagt Pollex bedächtig. Das Publikum sei heute jünger, bunter und sehr international aufgestellt. Er wirkt mit seiner ruhigen Art wie ein Hamburger Ur-Gewächs, kommt jedoch gebürtig aus Baden-Württemberg, wo man bekanntlich alles kann – außer Hochdeutsch. Den 47-Jährigen schlug es jedoch früh in die Hansestadt: Er lernte sein Kochhandwerk im Fischereihafen Restaurant. Weitere Stationen in der gehobenen Gastronomie folgten – darunter ein Einsatz von sechs Monaten auf dem Luxus-Kreuzfahrtschiff „MS Europa“, seine erste Begegnung mit Hapag-Lloyd. Damals gehörte die Kreuzfahrtsparte noch zum Unternehmen, das heute ausschließlich in der Containerschifffahrt tätig ist.

In seiner Position heute will er die kulinarische Herkunft der Reederei im Speisenangebot nicht verstecken. Grünkohl, Labskaus und Senfeier stehen Pate dafür. Aber man setzte auch „alte“ Gerichte frisch in Szene wie beispielsweise Kartoffel-Blumenkohl-Stampf mit geräuchertem Forellenfilet und Rauke-Meerrettich-Öl. „Wir müssen die richtige Balance zwischen hanseatisch geprägter und moderner Weltküche finden“, sagt der GV-Profi.

Als Betriebsleiter genießt Martin Pollex maximale Freiheit beim Gestalten des Angebotes und hat das Glück, dass unter seinen 14 Mitarbeitern vier ausgebildete Köche für das Tagesgeschäft sind. Die frische Zubereitung der Speisen sei Standard. Wo möglich, setzt er regionale Produkte ein, wie beispielsweise den Joghurt einer Hofmolkerei, die nordwestlich von Hamburg beheimatet ist und die Milch von 90 Kühen des angeschlossenen Hofes verarbeitet. Bio-Zutaten kommen ebenfalls in die Töpfe. „Wir beziehen Bio-Fleisch von Schwein und Rind sowie Bio-Gemüse regelmäßig von unserem Großhändler.“ Gerne würde man dieses häufiger einsetzen, aber die Verfügbarkeit in den benötigten Mengen und der Preis machen ihm einen Strich durch die Rechnung.

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