Health Food im Betriebsrestaurant

Mehr Grün lohnt sich (I)

Oliver Seitz, Leiter Betriebsgastronomie bei Aesculap, mit seiner Stellvertreterin Judith Munding.
Aesculap
Oliver Seitz, Leiter Betriebsgastronomie bei Aesculap, mit seiner Stellvertreterin Judith Munding.

Wie der Wechsel auf Health-Food-Konzepte gelingen kann, zeigen zwei Beispiele mit unterschiedlichem Ansatz. Ergebnis: Gäste sparen weder am Bon noch an Lob, wenn die Rahmenbedingungen passen. Bei der Aesculap AG in Tuttlingen hat man offenbar einen erfolgreichen Weg gefunden, wie die Zahlen zeigen.

Dies ist ein Exzerpt. Der vollständige Beitrag erschien in der Februarausgabe der gv-praxis. Jetzt im E-Paper lesen

Nach Eröffnung des neuen Restaurants vor gut über einem Jahr wählen die 1.200 Mittagsgäste nun täglich 1.000 Stück mehr Obst und 80 Kilo mehr Gemüse im Vergleich zu vorher. Tendenz weiter steigend, auch am Salatbuffet. Und: Nahezu jeder Aesculapianer greift zum gesunden Durstlöscher Nummer 1, dem Wasser. Jeder Zweite wählt den neuen Renner, einen halber Liter Detox-Wasser: gekühltes Wasser, aromatisiert und aufgepeppt mit unterschiedlichen Zugaben wie Mango-Kurkuma, Ingwer, Zitrusfrüchten oder Ananas. "Wir sind selbst ein bisschen überrascht, dass es so gut läuft mit vielen gesundheitsförderlichen Angeboten", so Oliver Seitz, Chef der Betriebsgastronomie bei Aesculap. "Aber wir haben alles gut aufeinander abgestimmt und gehen konsequent unseren Weg."

Health Food und Nudging vorausplanen

Küche, Ausgabe und Speisesaal wurden bei Aesculap von Anfang an auf eine frische und gesundheitsförderliche Küche ausgerichtet. "Das ist wichtig, weil wir mit unserer Planung das Feld abstecken, was später in Sachen Health Food oder auch im Instrumentarium beim Nudging geht", erläutert Peter Adam-Luketic, verantwortlicher Küchenplaner und Geschäftsführer bei Vtechnik. "Das ist kein planerisches Hexenwerk, aber wir müssen die Philosophie des Betreibers kennen", so der Fachmann. "Im Nachgang lässt sich das kaum nachrüsten, und wenn, dann nur mit hohem Aufwand."

Beispiel Free-Flow-Theken: Sie benötigen mehr Fläche in der Speisenpräsentation, bieten aber reichlich Chancen, um alles attraktiv in Szene zu setzen. "Stellen wir von einer Linienausgabe auf Free Flow um und bieten in Thekeninseln Gemüse- und Salatbuffets an, steigt hier der Umsatz regelmäßig. Meist im deutlich zweistelligen Prozentbereich." Und anders als in High-Convenience-Küchen lässt sich in Betrieben mit viel Eigenfertigung Einfluss auf die Rezepturen nehmen. "Frischküchen können den Zucker- und Salzgehalt oder das Fettprofil beeinflussen, mehr auf natürliche Gewürze und Aromen setzen. Sie kommen mit weniger Zusatzstoffen in der Deklaration aus und haben vor allem die Kulinarik in der Hand", erläutert Adam-Luketic, der das Kochhandwerk von der Pike auf gelernt hat.

Eigenfertig macht flexibel

"Doch Eigenfertigung erfordert andere Techniken und Prozesse. Es braucht mehr Flächen und Ausstattung für das Kühllagern, für die Vorbereitungszone und die Kalte Küche. TK-Lager hingegen können kleiner ausfallen." Auch Spül- und Produktionsbereich sind anders auszugestalten. "Für reine Ausgabeküchen oder kompakte High-Convenience-Küchen ist der Einstieg in Health Food mit einem gewissen Eigenfertigungsanteil kaum zu realisieren." Beispiel Schulküchen. Sie erhielten vor rund zehn Jahren beim bundesweiten Start der Ganztagsschule oft nur eine Minimalausstattung für die Warmanlieferung

Welche Voraussetzungen und Anreize Health Food bei Aesculap etablieren halfen, lesen gv-praxis-Abonnenten im Februar-Heft im vollständigen Artikel . Noch kein Abo? Hier geht es zum Probe-Abo.


Sie möchten Aktuelles zum Thema "Gemeinschaftsgastronomie: Spotlight Business" lesen? Mehr fachlichen Input finden Sie in unserem "Gemeinschaftsgastronomie: Spotlight Business"-Dossier.
stats