Internationales Management-Forum 2019

Neue Gäste-Ansprüche als Chance verstehen


Andreas Kowalski stellte das künftige Digital-Konzept von Sodexo vor.
Thomas Fedra
Andreas Kowalski stellte das künftige Digital-Konzept von Sodexo vor.

Die Ansprüche der Gäste haben sich radikal gewandelt. Doch wie können Gemeinschaftsgastronomen darauf reagieren? Ein Bündel an Inspirationen lieferte der Vortragsblock "Spotlight - What’s new" auf dem Internationalen Management-Forum 2019 (IMF) im Congress Park Hanau.

"Die Menschen sind heute bereit, mehr auszugeben. Vorausgesetzt, sie werden individuell bedient", ist Andreas Kowalski überzeugt. Einheitsessen sei heute dagegen ein No-go. Als CEO Corporate Services bei Sodexo beschäftigt sich Kowalski intensiv damit, wie Gastro-Betriebe Prozesse vereinfachen und gleichzeitig ein Corporate Catering aufbauen können. Bei seinem Auftaktvortrag im Themenblock "Spotlight – Whats’s new" entführte er die Teilnehmer in die Betriebsgastronomie der Zukunft und zeichnete die digitale Roadmap des Contract Caterers Sodexo auf.

Um die Gäste künftig mit ihren individuellen Vorlieben und Bedürfnissen abzuholen, komme die Branche um die Digitalisierung nicht herum. Sie sei DER Game Changer unserer Zeit. "Was wir die letzten 30 Jahre gemacht haben, war gut. Aber jetzt müssen wir uns davon verabschieden und mit Tempo an den neuen Herausforderungen arbeiten, damit uns der Markt nicht überrollt", mahnte Kowalski. Dabei komme es darauf an, die Herausforderungen aktiv anzugehen und zu gestalten. Aktuell seien wir Deutschland noch auf dem Level von Windows 89.

Essen per Mausklick boomt

Fakt ist, dass das Essen per Mausklick boomt, der Umsatz steige stetig. Mehr als jeder zweite hole sich bereits Rezepturen online und fast die Hälfte der Verbraucher teilt und kommentiert Food-Fotos. "Die meisten Gäste gestalten ihren Alltag mittlerweile mit dem Smartphone. Auch die Consumer Journey sei heute digitalisiert. Die GV-Branche sei es jedoch noch nicht. "Wir müssen diese Herausforderung aktiv angehen und gestalten", appellierte der GV-Manager.

Und wie sieht die Roadmap für Sodexo aus? Man habe mit der "FoodApp Bite" eine globale Plattform geschaffen, über die Kunden unter anderem die Menüs sehen, ordern und die Lieferung in Echtzeit verfolgen können. Gleichzeitig arbeite Sodexo an einer Software, die Echtzeitdaten der Restaurants erfasse, auswerte und genaue Absatzprognosen für die jeweiligen Tage liefere. Unter dem Motto "Offene Ökosysteme" hat Sodexo zudem bereits 50 Millionen Euro in Kooperationen mit Start-ups investiert, um die digitale Transformation im Unternehmen voranzutreiben. "Die Orte passen sich künftig unseren Bedürfnissen an", prophezeit der Experte. Wohin die Reise am Ende führt, dazu mag auch Kowalski nichts sagen.

29. IMF in Hanau: Spitzentreffen der Gemeinschaftsgastronomen


Workplace-Konzept 4.0

Hans Rudolf Eggenkämper präsentierte den Teilnehmern danach mit Engagement das künftige Workplace-Konzept der AXA Deutschland. New Work lautet einmal mehr die Herausforderung für die Betriebsgastronomie. Als Leiter Service Workplace und Infrastrukturmanagement gestaltet Eggenkämper den Wandel der Betriebsgastronomie hin zur Erlebniswelt aktiv mit. Es komme darauf an, so der Profi, die neuen Arbeitswelten geschickt mit der Gastronomie zu verbinden. So baut Axa gezielt Kommunikationsflächen in die Betriebsrestaurants ein. O-Ton Eggenkämper: "Wir müssen Leben in die Bude kriegen." Gleichzeitig gelte es, das Kochhandwerk wieder aufblühen zu lassen und warnte davor, alle Traditionen über Bord zu werfen. Vielmehr komme es darauf an, einen gesunden Mix aus Neuem und Altem zu schaffen.

Nachhaltigkeit wichtig

Auch das Thema Nachhaltigkeit spiele im Gastronomiekonzept der Zukunft eine tragende Rolle, um die niemand mehr herumkomme. "Wir müssen an vielen Ecken umdenken", weiß Eggenkämper. Die Roadmap für Axa: Die Mitarbeiter und Köche müssen fit werden in punkto Erlebnisgastronomie und Kommunikation. Zudem habe AXA ein eigenes Testlabor für Köche kreiert. "Die Köche müssen sich für die Speisen begeistern und dies an die Gäste weitergeben." Überproduktion könne durch ein reduziertes Angebot eingedämmt werden. Entsprechend lautet sein Vorschlag an den Betriebsrat: Drei statt sechs Gerichte täglich. Zudem wurde das Salatbuffet zum "Stapeln" abgeschafft. Und das Gesundheitsmanagement soll forciert werden.

Speisenplan abschafffen

Der Gastroprofi will das Angebot mittels Streetfood, Kaffeebars und ohne Speisenplan emotionalisieren. "Der ist eine Geisel für uns", findet Eggenkämper. Man müsse sich daran halten, obwohl es vielleicht gerade tolles Gemüse für ein anderes Gericht gebe. In diesem Zuge plädiert er für das Ende jeglicherÖffnungszeiten und für Daily-Konzepte, die Lust auf mehr Genuss machen. "Wir müssen Mehrwerte für das Unternehmen schaffen", sagt der GV-Vordenker. Früher zählte die Betriebsgastronomie zu den Sozialkosten, heute sei man Teil der Wertschöpfung.

Konzept Make & Buy

Mehr Angebotsvielfalt propagiert auch Moritz Mack, Geschäftsführer der Daimler Gastronomie in Esslingen. Er entwickelt das Angebot mittels Deli-Konzepten, Foodtrucks, innovativer Shops und mobiler Food-Services der Menschen am Arbeitsplatz detailliert weiter. Die Kantine avanciere heute zum Wohnzimmer, so Mack. Um die wachsenden Ansprüche der Kunden zu bedienen, setzt die Daimler Gastronomie auf ein Make-&-Buy-Konzept, kurzum einem Mix aus Eigenfertigung bei gezielter Dienstleister-Wahl. Nicht alles selber machen, sondern Externe mit ins Boot nehmen, lautet das Credo.

Der Gesamtumsatz, so Mack, sei mit den externen Konzepten nach oben gegangen. In Sindelfingen habe man die Gastronomie mit der trendigen Brotformel "Pano" bereichert – mit den Leitprodukten Kaffee, Brot, Suppen und Salat. Pano betreibe bundesweit 14 Stores und offeriere nun auch den Daimler-Mitarbeitern frische, gesunde Snacks. Künftig komme es auf einen gesunden Mix aus Make & Buy an, unterstreicht Mack.

Alle drei Vorträge machen mehr als deutlich: Ein "Weiter so" funktioniert heute nicht mehr. Mehr denn je sind innovative Konzepte für das Betriebsrestaurant der Zukunft nötig, um den Gast dauerhaft zu begeistern. Und zum Vormerken: Das nächste Internationale Management-Forum für die Gemeinschaftsgastronomie (IMF) findet vom 23. bis 24. Juni 2020 im Congress Park Hanau statt.

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