Internorga-Forum Schulcatering

Grüne Smileys sind die bessere Wahl

Petra Hottenroth referiert auf dem Internorga-Forum Schulcatering.
Thomas Fedra
Petra Hottenroth referiert auf dem Internorga-Forum Schulcatering.

Am 13. März präsentierten sechs ausgewiesene Experten aus Praxis, Wissenschaft und Politik auf dem 8. Internorga-Forum Schulcatering in Hamburg Fakten, Praxisbeispiele und Ideen zur Schulverpflegung der Zukunft. Der Kongress von gv-praxis und Hamburg Messe unter dem Motto „Schulessen im Qualitäts-Check - Clevere Konzepte für die Mensa“ zog über 250 Interessierte an.

Claudia Zilz, Fachredakteurin der gv-praxis und Begründerin des Schulcatering-Forums, begrüßte die Teilnehmer mit einem hoffnungsvollen Blick auf den brandneuen deutschen Koalitionsvertrag: Die Qualitätsstandards für Schulessen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sind dort verankert. 

8. Internorga-Forum Schulcatering: Eindrücke vom Fachkongress zum Schulessen


Zu wenig Milch, zu wenig gute Rohkost

Wo aktuell die Probleme beim Schulcatering in Berlin liegen, berichtete Petra Hottenroth, die Leiterin der Kontrollstelle Schulessen in Berlin. Es gebe durchaus Positives, dennoch hapere es an manchen Stellen noch erheblich. So würden zum Beispiel zu wenige Qualitäts-Milchprodukte angeboten und die Rohkost sei zwar da, qualitativ und quantitativ jedoch stark verbesserungsbedürftig. Die Sanktionsmöglichkeiten des Schulamts bei einer schlechten Perfomance eines Caterers bis hin zur fristlosen Kündigung des Vertrags mussten allerdings noch nie angewandt werden.

Möglich machte die messbaren Verbesserungen der "Berliner Weg", den die Ernährungswissenschaftlerin und Diätassistentin vorstellte. Politisch gewollt und gesetzlich untermauert wurden für alle Berliner Grundschulen (1. bis 6. Klasse) Qualitätsstandards für das Schulessen definiert, die noch leicht über die DGE-Standards hinausgehen. Entsprechend wurden sämtliche Cateringverträge im Jahr 2013 neu ausgeschrieben. Ziel der Regelungen und der regelmäßigen Kontrollen sei es, den Schülern "das Allerbeste zu bieten, was man bekommen kann", so Hottenroth.

Und fleischlos geht doch

Auf welche ernährungwissenschaftlichen Aspekte bei einer vegetarisch orientierten Speisenplanung zu achten ist, erläuterte Prof. Dr. Margit Bölts, die Leiterin des Referats Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung der DGE. Die Oecotrophologin wies  auch auf gesundheitliche Risiken hin, die durch mangelndes Vitamin B12, Eisen oder Jod lauern könnten. Gleichzeitig zeigte sie genau auf, wie man mit Nahrungsmitteln wie Hülsenfrüchten gut entgegengewirken könne.

Veggie für Kids und Teens

Die kaufmännische Leiterin des Schulrestaurants der Freien Waldorfschule Kreuzberg in Berlin, Diana Röllig, beweist mit ihrem 31-köpfigen Team, dass eine rein vegetarische Mensa möglich ist und Erfolg hat. Vegetarisch ist die Auwahl bereits seit 30 Jahren, seit eineinhalb Jahren können Lehrer und Schüler in Selbstbedienung frei wählen und genießen viel Rohkost, angerichtete Salate und Suppen.

"Das Schöne an der vegetarischen Küche ist, dass sie so farbenfroh zum Probieren verführt", resümierte die Leiterin und brach in ihrem Vortrag eine Lanze für die schuleigene Küche. Dort könne man alles frisch zubereiten, habe kaum Warmhaltezeiten und könne die Kinder pädagogisch einbinden. Sie hat umgesetzt, was vielen unmöglich erscheint: 100 Prozent vegetarisch und bio.

Coole Snacks bringen Umsatz

Das Problem, dass ältere Schüler Mensa uncool finden, hat die Münchner "Bio-Mama" Carola Petrone kreativ gelöst. Sie hat erkannt, dass sich das Essen an die Bedürfnisse der Gäste anpassen muss.

In ihren sieben dezentralen Schulküchen "Il Cielo" hat sie ein Kiosk-Konzept mit hippen Snacks eingeführt, das den Umsatz mit über 14-Jährigen tatsächlich steigern konnte. Ihre Rezepte: Sie kommuniziert die Snacks im Sprachduktus der Teenager. Ihre To-go-Linie wird dem Freiheitsbedürfnis der Jugendlichen gerecht. Alle Snacks werden frisch aus Bio-Zutaten in den Küchen zubereitet. Die "Großen" können ihre Pause mit den Snacks auch außerhalb der Schule genießen. Für das Verpackungsproblem der To-go-Artikel wird auf größtmöglich Umweltverträglichkeit geachtet.

Kleine Tricks für die Gesundheit

Die Ergebnisse einer Feldstudie in einer Schul- und einer Uni-Mensa in Bayern haben ergeben, dass schon kleine Veränderungen in der Warenpräsentation das Essverhalten junger Menschen messbar beeinflussen können. Das Prinzip Nudging, sanft anstupsen etwas Bestimmtes zu tun, basiert darauf, dass wir 90 Prozent unserer Entscheidungen spontan und intuitiv treffen. Setzt man entsprechend attraktive Reize, sich für das Bessere zu entscheiden, könne man immer öfter den berüchtigten „inneren Schweinehund“ überlisten.

Vorgestellt wurde die Studie des Kompetenzzentrums für Ernährung (Kern) in Freising durch Christine Röger. Die Leiterin der wissenschaftlichen Abteilung des Instituts konnte in Bildern und Zahlen belegen, dass schon ein kleiner grüner Smiley an der gesundheitsfördernden Vollkornstulle oder grüne Folie als Leitmedium an der Salatauswahl langfristig mehr Menschen zur besseren Wahl "anstupsen" kann.

Es geht ums Verstehen

Der Hirnforscher, Autor und Deutsche Meister im Science Slam, Dr. Henning Beck, unterhielt die Gäste des Schulcatering-Forums humorvoll mit vielen Erkenntnissen über die erstaunlichen Wege menschlichen Lernens. Mit einem kreativen Vergleich zwischen den Funktionsweisen eines Computers, der nur tote Daten vearbeiten kann, und dem flexiblen menschlichen Gehirn, konnte er beweisen, dass nur der Mensch lernen kann - und zwar erstaunlich schnell. Wir müssten nur die richtigen, spannenden Fragen stellen und keine langweiligen Antworten vorbeten, so Beck.

Die Anregungen und Praxisbeispiele erlauben unter anderem ein Fazit: Viel können die einzelnen Akteure in Schulen und Küchen mit Ideen und kleinen Veränderungen bewirken, um das Essen in deutschen Schulen nachhaltig zu vebessern. Leichter wird es allemal, wenn die Politik geeignete Rahmenbedingungen schafft.

Save the Date

Das 9. Internorga-Forum Schulcatering findet statt am 19. März 2019.

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