Interview

"Ingwer und Kurkuma bleiben hipp"

Weiß wie man Gewürze richtig einsetzt: Dr. Manuela Mahn.
Alexander Haselhoff
Weiß wie man Gewürze richtig einsetzt: Dr. Manuela Mahn.

Erst Gewürze machen Speisen zum Genuss. Zwischen mau und wow liegt oft nur eine winzige Prise. Warum fundiertes Würzwissen so wertvoll ist und wie man damit den Gastroalltag aufpeppen kann, weiß Gewürzexpertin Dr. Manuela Mahn.

Dieses Interview erschien ursprünglich in der Juni-Ausgabe der gv-praxis.

Auf dem Gewürzmarkt tut sich etwas: Start-ups wie Ankerkraut und Just Spices machen mit frischen Ideen auf sich aufmerksam. Welche Inspirationen können sie GV-Profis liefern?
Dr. Manuela Mahn:
Ankerkraut & Co haben das Rad mitnichten neu erfunden, sie gehen das Thema Gewürze nur anders an: mit einem modernen Verpackungsdesign, viel Farbe und einer lockeren, zeitgemäßen Ansprache. Meiner Meinung nach sind die neuen Marktbegleiter viel mehr Marketing- als Gewürzexperten.


…die insbesondere auf Gewürzmischungen setzen. Das scheint gut zu funktionieren, zumindest im Einzelhandel. Die Nachfrage steigt. Was macht Mischungen neuerdings so interessant?
Gewürzmischungen bringen einen bestimmten Geschmack auf den Punkt, ob von heimischen oder exotischen Lieblingsgerichten – einfach, zeitsparend, stets und immer wieder gleich. Ganz unkompliziert können sie ferne Länderküchen in unsere Nähe rücken oder die Erinnerung an den letzten Urlaub auffrischen. Außerdem zahlen sie auf Foodtrends wie die Levante-Küche und den Verzicht auf tierisches Eiweiß ein. Schließlich schreien vegetarische und vegane Gerichte förmlich nach Gewürzen.

Dr. Manuela Mahn
Die promovierte Wirtschaftshistorikerin lehrt an der Dualen Hochschule Baden-Württemberg Heilbronn (DHBW) im Bereich Food Management. Ihr Wissen über Gewürze vermittelt sie nicht nur in Büchern, Fachzeitschriften und Seminaren. Dr. Manuela Mahn gibt ihre Expertise auch als Dozentin und Prüferin des Lehrgangs zum Gewürzsommelier weiter, eine Qualifizierungsinitiative der Genussakademie Bayern. Außerdem entwickelt die Kuratorin des Deutschen Gewürzmuseums in Kulmbach Projekte rund um das Thema Gewürze. Darüber hinaus ist sie als wissenschaftliche Beraterin für die Lebensmittelindustrie tätig.

Selbst für eine Golden Milk, dank Kurkuma einer der beliebtesten Superfood-Stars des vergangenen Jahres, könnte man auf verschiedene Gewürzmischungen zurückgreifen. Bleibt die Gelbwurzel auch 2019 so angesagt?
Ich denke, der Kurkuma-Boom ist noch nicht vorbei. Die unverändert hohen Importzahlen, dokumentiert durch den Fachverband der Gewürzindustrie, legen das nahe. Das Gleiche gilt übrigens für Ingwer, einer der erfolgreichsten und stabilsten Aufsteiger der vergangenen Jahre.

Das dürfte vor allem ein Verdienst der verschiedenen Asia-Küchen sein. Wie erklären Sie sich den Hype um Kurkuma?
Hier geht es weniger um den Geschmack. Ihre Beliebtheit verdankt die Gelbwurzel neben ihrer appetitlichen Farbigkeit vor allem den Heilwirkungen, die ihr nachgesagt werden. Tatsächlich hat Kurkuma zum Beispiel einen verdauungsfördernden Effekt. Ob sie allerdings vor Krankheiten wie Alzheimer oder Krebs schützen oder die Leber entgiften kann, ist noch nicht wissenschaftlich belegt. Hier steckt man noch in der Forschung.

Herausstellen, wie gut Gewürze für Leib und Seele sind: Ein möglicher Ansatz, um den Geschmacksträgern im Kantinenalltag mehr Aufmerksamkeit zu verschaffen?
Warum nicht viel weiter gehen und einmal im Monat ein Gewürz in den Fokus stellen und es in seiner ganzen Bandbreite präsentieren: angefangen mit verschiedenen Sorten über Verwendungsmöglichkeiten und Schärfegraden bis zu passenden Würzpartnern? Man könnte einen kleinen Steckbrief verfassen, seine Gäste an frisch zerstoßenen Gewürzen im Mörser schnuppern lassen, kleine Probierportionen vorbereiten. In meinen Gewürzseminaren für Laien stelle ich regelmäßig fest: Es gibt ganz viel Neugier und Interesse, aber wenig Wissen.

Der Lehrgang zum Gewürzsommelier, den Sie im Auftrag des Kompetenzzentrums für Ernährung (KErn) in Kulmbach mitentwickelt haben und als Dozentin begleiten, richtet sich allein an Profis aus Küche, Lebensmitteltechnik und -handel. Was können Teilnehmer danach deutlich besser als davor?
Der Lehrgang vermittelt zum einen profundes, wissenschaftlich untermauertes Wissen. Zum anderen legen wir großen Wert darauf, den Gaumen der Teilnehmer zu schulen: Geschmäcker differenzierter wahrzunehmen und Beschreibungen dafür zu entwickeln. Deshalb sind Theorie und Praxis eng verzahnt. Auch Profis im Umgang mit Lebensmitteln können hier noch eine Menge lernen – das müssen sie sogar, um die Abschlussprüfungen zu bestehen. Von 20 Teilnehmern schaffen es durchschnittlich vier bis fünf erst im zweiten Anlauf. Lohn der Mühe sind geschärfte Sinne und eine solide Basis, um seine Gewürzexpertise auszubauen.


Gewürzsommelier

Theorie und Praxis eng verzahnt: In insgesamt 14 Tagen, die sich auf vier Blöcke in fünf Monaten verteilen, lernen maximal 20 Teilnehmer die Welt der Gewürze kennen: angefangen mit Botanik, Anbau und Einkauf über Produktionstechnik und Lebensmittelrecht bis Foodpairing. Dazu gehören auch Verkostungen und eine intensive Sensorikschulung. Kostenpunkt: 1.800 Euro. Der Lehrgang schließt nach bestandener schriftlicher und mündlicher Prüfung mit dem Zertifikat Gewürzsommelier ab. Mehr zur Bewerbung für eins der drei Stipendien der Adalbert-Raps-Stiftung: www.genussakademie.bayern/sommelier/gewuerz-sommelier



Dieses Interview lesen gv-praxis-Abonnente zuerst im Juni-Heft oder im E-Paper.





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