Interview

"Tiere haben auch Ohren"

Fleischermeister Christoph Grabowski hat ein Buch mit dem Titel "Neue Cuts vom Rind. Leidenschaft Fleisch" veröffentlicht. Er präsentiert darin eine nachhaltige und wirtschaftliche Art des Zerlegens.
Tobias Oehlke
Fleischermeister Christoph Grabowski hat ein Buch mit dem Titel "Neue Cuts vom Rind. Leidenschaft Fleisch" veröffentlicht. Er präsentiert darin eine nachhaltige und wirtschaftliche Art des Zerlegens.

Fleischermeister Christoph Grabowski präsentiert in seinem neuen Buch "Neue Cuts vom Rind. Leidenschaft Fleisch" eine nachhaltige und wirtschaftliche Art des Zerlegens. Schritt für Schritt erläutert er in Text und Bild Zuschnitte und liefert Hintergrundinformationen rund um Tier und Fleisch.

Im Interview mit FOOD SERVICE spricht Christoph Grabowski über die Verantwortung des Menschen im Umgang mit Tieren und warum Fleisch-Genuss Luxus ist. Sein Buch gibt Einblicke in die Welt der Zuschnitte und ist zugleich Arbeitslektüre sowie ein Buch über Respekt, Genuss und Leidenschaft.

Herr Grabowski, laut aktuellen Studien ernähren sich vor allem junge Leute immer häufiger vegetarisch. Nun haben Sie ein Buch über das Zerlegen von Rindfleisch veröffentlicht. Welchen Stellenwert hat Fleisch derzeit in der Gesellschaft? 

Christoph Grabowski: Fleisch wird politisch. Es ist momentan sehr hip, sich vegetarisch zu ernähren. Ich bin kein Gegner dieser Haltung, im Gegenteil: Vegetarier haben das Bewusstsein für Qualität und die Verarbeitung von Fleisch geschärft. Man darf nur nicht glauben, dass Vegetarier unbedingt gesünder leben.

Aus welcher Motivation heraus haben Sie ein Buch über das nachhaltige Zerlegen von Rindfleisch verfasst?

Grabowski: Wir haben es verlernt, das Tier in seiner Gesamtheit zu sehen. Wir sind zu einer Filet-Gesellschaft mutiert. Doch dass ein Tier auch Ohren und einen Schwanz hat, das wissen offenbar nicht mehr allzu viele Menschen. Ich denke, wenn wir uns den Luxus erlauben, Tiere zu essen, dann sollten wir dem Tier den entsprechenden Respekt zollen und es in seiner Gesamtheit essen.  

Woher rühren Ihre Leidenschaft und Ihre Wertschätzung für Fleischgenuss?

Grabowski: Ich habe von klein auf die Verwertung eines Tieres kennengelernt. Bei uns gab es stets auch Leber oder Niere zu essen. Wir waren eine typische Ruhrgebietsfamilie und haben unsere eigenen Tiere verwertet. Meine Eltern haben mich den respektvollen und verantwortungsbewussten Umgang mit allen Lebewesen gelehrt. Ein Rind möglichst vollständig zu verwerten, das hat für mich in erster Linie etwas mit Wertschätzung und Respekt zu tun. 

Sie zeigen in Ihrem Buch Sommer- und Winterschnitte auf. Was genau ist das?

Grabowski: Ich habe festgestellt, dass beispielsweise Rouladen oder Braten im Sommer nicht so gut verkauft werden. So habe ich experimentiert, wie ich aus einem Rind möglichst viel Grillfleisch bekomme. Im Winter hingegen kaufen die Leute Schmorstücke. So habe ich Schnittführungen erarbeitet, die sich eben Sommer- oder Winterschnitt nennen. 

An wen ist "Neue Cuts vom Rind" gerichtet?

Grabowski: Es ist gemacht für Landwirte, die keinen Metzger mehr vor der Tür haben. Es ist auch für Metzger gedacht, für Köche, für Griller, für Fleischbegeisterte. Und natürlich auch für Menschen, die nicht nur an Zuschnitten interessiert sind, sondern auch meine Philosophie im Umgang mit dem Tier nachvollziehen können.

Über Christoph Grabowski
Fleischermeister und Diplom-Fleischsommelier Christoph Grabowski ist Fleischexperte und Teamleiter Fleisch bei Niggemann Food. Leidenschaft für Fleisch treibt den begeisterten Befürworter des selbstbewussten Metzgerhandwerks bei seinen Seminaren und Zerlegekursen an. Grabowski, international anerkannter Experte für Fleischrassen, arbeitet bei seinen Reisen rund um den Erdball eng mit den Züchtern vor Ort zusammen.

Christoph Grabowski: "Neue Cuts vom Rind. Leidenschaft Fleisch". 280 Seiten mit über 500 Farbfotos, 68 Euro. (ISBN 978-3-86641-326-9)

Leidenschaft Fleisch: "Neue Cuts vom Rind" von Christoph Grabowski





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