Interview

"Warm ausliefern ist das Schlimmste"

Christian Kolb berät und schult gastronomische Betriebe zum Einsatz von Bio-Produkten.
BLE/ Marcus Gloger
Christian Kolb berät und schult gastronomische Betriebe zum Einsatz von Bio-Produkten.

Warum funktioniert Bio häufig in der Praxis nicht? Ein Gespräch mit Bio-Spitzenkoch Christian Kolb über Fallstricke und Erfolgsfaktoren von Bio-Speisen in der Schulmensa.

Dieser Text ist ein Exzerpt. Das vollständige Interview lesen Sie in der Januarausgabe der gv-praxis. Jetzt im E-Paper lesen

Mit viel Elan hatte der Kreis Plön ein Bio-Projekt an einer Schule angeschoben, um die sinkenden Essenszahlen wieder nach oben zu bewegen – erfolglos. Von rund 950 Schülern gingen zuletzt teils nur sieben Esser in die Mensa. Was läuft da falsch?
Christian Kolb: Wenn schon beim konventionellen Angebot die Essenszahlen zurückgehen und sich mit dem Bio-Einsatz der Trend fortsetzt, liegt das Problem nicht in der Alternative zwischen biologisch und konventionell erzeugten Lebensmitteln, sondern in Geschmack und Qualität der Speisen. Das heißt, ich muss zuerst analysieren, warum die Schüler der Mensa fernbleiben. Wenn ich mir hier unsicher bin, kann ich eine Schüler-Umfrage starten.


Sie haben schon einige Schulen beraten. Woran hakt es in der Praxis?
Ex-Bundeskanzler Gerhard Schröder hat damals den Ausbau der Ganztagsschulen forciert. Leider haben ihm Lobbyisten eingeflüstert, Regenerationsküchen seien die beste Lösung für die Schulmensa. Mit weitreichenden Folgen: Bis heute wird in den allermeisten Schulen das Essen angeliefert. Zudem entspricht es vielerorts nicht den Vorlieben der Kinder, weil es teils von Anbietern kommt, die nicht nur für die Zielgruppe Schüler kochen. Und so schmeckt es dann auch. Warmauslieferung ist für mich das Schlimmste, was es gibt.

Ein hartes Urteil.
Mit keinem System zerstöre ich mehr Qualität im Essen. Mit jeder Sekunde, in der die Speisen transportiert und warm gehalten werden, sinkt der Gehalt an Vitaminen und Nährstoffen. Gleichzeitig verändert sich die Struktur des Essens, da es langsam weiter gart. Darüber hinaus kann ich die Abfallmengen nicht kontrollieren. Mit Schließen der Mensa müssen alle angelieferten Speisen entsorgt werden. Eine frische Zubereitung der Mahlzeiten vor Ort ist für mich deshalb die Voraussetzung für Qualität und damit eine hohe Akzeptanz des Essens. Leider fehlen vielen Schulen und Kommunen die Mittel für den nötigen Umbau der Küche.


Zur Person
Christian Kolb begann zunächst Betriebswirtschaftslehre und Jura zu studieren, bevor er sich mit 28 Jahren seinen Jugendtraum erfüllte und eine Kochausbildung absolvierte. Vier Jahre lang führte er das Bio-Restaurant „L'Artichoc“ im Frankfurter Westend. Dafür heimste er Auszeichnungen der Zeitschrift „Feinschmecker“ ein und 14 Gault-Millau- Punkte. Heute berät und schult er gastronomische Betriebe unter anderem zum Einsatz von Bio-Produkten und gehört der Vereinigung „Bio-Spitzenköche“ an. Sein Wissen und seine Erfahrung stellt der Wahl-Hesse ebenso im Fernsehen unter Beweis: Für das TV-Magazin ZDF.umwelt bewertete Kolb beispielsweise die Speisekarten von Schulen und Kitas.

Was ist aus Ihrer Sicht die Alternative zur Frischküche?
Sich nicht alles vom Caterer anliefern zu lassen. Nudeln, Reis, Gemüse und Salate etwa lassen sich vor Ort mit geringem Aufwand einfach und gut zubereiten. Selbst bei der reinen Frischküche muss ich nicht alles selber machen. Convenience ist nichts Schlimmes. Es ist sogar heute wichtig, darauf zurückzugreifen, um qualitativ gute Produkte in den Speisenplan einzubringen, die das Mensateam ansonsten aufgrund der Personalzahl nicht anbieten könnte. Es gibt schon sehr gute Bio-Convenience-Produkte.

Im vollständigen Interview erfahren gv-praxis-Abonnenten wie Caterern die Umstellung auf ein Bio-Angebot gelingt und welche Fallstricke sie beachten müssen.



stats