Klinik-Gastronomie

Beraterduo stellt Zentralküche auf den Kopf

Eine raffinierte Menüschale ersetzt das Tablett in der Zentralküche.
Claudia Zilz / gv-praxis
Eine raffinierte Menüschale ersetzt das Tablett in der Zentralküche.

Nahezu alle Zentralküchen mit Cook & Chill-Produktion setzten auf das klassische Tablett-System - trozt hoher Logistikkosten. Verschwendetes Geld, finden Jörn-Peter Thöt und Alexander Della Marina. Am St. Josef Krankenhaus Haan haben die beiden mit der Kplus Gruppe ein Pilotprojekt gestartet, das den Markt revolutionieren könnte.

Die derzeitigen Zentralküchen mit Cook-& Chill-Produktion, klassischer Tablettierung und Speisenlogistik seien unprofitabel, finden Jörn-Peter Thöt und Alexander Della Marina. Als Gründer und Köpfe des Düsseldorfer Beratungsunternehmen Comtido haben die beiden nichts weniger im Sinn, als die Gastronomie in Kliniken effektiver und wirtschaftlicher zu gestalten.

Transportechnik kostenintensiv

Der Hype rund um die Zentralisierung von Klinikküchen als das Allheilmittel zur Kosteneinsparung habe viele Verantwortliche in den vergangenen Jahren blind für die eigentlichen Schwachstellen des Systems gemacht, wie etwa der Logistik. So würden Krankenhäuser alleine für den Transport der Speisen inklusive der dafür erforderlichen Technik zwischen 2,80 und 4,10 Euro pro Patiententag ausgeben.

Zentralküche neu definiert

Am St. Josef Krankenhaus Haan nahe Solingen proben die Berater derzeit ein Alternativmodell – ohne jedoch auf die Vorteile der Zentralküche zu verzichten. Denn auch in Solingen wurde vor zehn Jahren eine top-moderne Cook- & Chill-Küche auf der grünen Wiese gebaut. Nachdem sich sechs Betriebsleiter nacheinander erfolglos die Klinke in die Hand gaben, holte sich der Betreiber, die Genesis GmbH, das Beraterduo Comtido mit ins Boot, um Prozesse und Management zu vereinfachen. Hinter der Genesis GmbH stecken die Lebenshilfe für geistig Behinderte, Ortsvereinigung Solingen sowie der christlich ausgerichtete Kplus-Verbund mit vier Pflegeeinrichtungen und vier Kliniken in der Region.

Damals wie heute setzen die Betreiber klassisch auf eine Cook- & Chill-Produktion mit Tablettierung und Auslieferung per LKW. Noch, muss man sagen. Denn seit einem Jahr tüfteln Thöt und Della Marina an einem schlankeren und weniger kostenintensiven System bei einem gleichzeitigen Qualitäts- und Komfortgewinn für die Patienten.

À la carte-Angebot für Patienten

Als Testbetrieb fungiert das zur Kplus-Gruppe gehörende St. Josef Krankenhaus im benachbarten Haan. Statt auf den klassischen Vier-Wochen-Speisenplan setzt die Klinikleitung hier seit Herbst 2017 auf ein à la carte-Angebot mit 15 Speisen für Regel- und 22 für Wahlleistungspatienten zuzüglich diätetischen und Sonder-Kostformen. Hotelkomfort für alle. Auf den ersten Blick nichts Ungewöhnliches.

Einzelmenüs in Siegelschalen statt Tabletts

Im Vergleich zu anderen Häusern kommen jedoch nicht zugekaufte Tiefkühlmenüs oder servierfertige Sous-Vide-Speisen aus der Einzelpackung zum Einsatz, sondern selbst produzierte Mahlzeiten im Cook- & Chill-Verfahren aus der Solinger Zentralküche. Dort werden die Speisen jedoch im Vergleich zu früher nicht mehr vorab am Band tablettiert, sondern als Einzelmenüs in Siegelschalen portioniert, vakuumiert und atmosphärisch ausgetauscht.

Im vollständigem Beitrag für Kombi- und Digital-Abonnenten in der Juniausgabe der gv-praxis (E-Paper) erfahren Sie mehr über das System. Zum Beispiel:

  • Welche Voraussetzungen sind für das System nötig?
  • Wie wird es in der Praxis organisiert?
  • Welche Vorteile bieten die Einzelmenüs in Siegelschalen für Betreiber, Klinik und Patienten?
  • Und wie sieht es mit der Wirtschaftlichkeit aus im Vergleich zur klassischen Zentralküche mit Tablettsystem?

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