Kommentar | Studie Change

Tschüss "Weiter so"

Claudia Zilz kommentiert in der Novemberausgabe der gv-praxis.
gv-praxis
Claudia Zilz kommentiert in der Novemberausgabe der gv-praxis.

Erleben wir derzeit das Ende einer zeitgeschichtlichen Epoche? Sprechen wir in 100 Jahren von der Vor- und Nach-Coronazeit? Und was erwartet uns in den kommenden Monaten? Schaffen wir den Change? Ist die beste Zeit der Betriebsgastronomie vorbei? Werden künftig smarte Roboter den Service in Restaurants übernehmen? Und kommt das Steak künftig frisch produziert aus dem Labor? Fragen über Fragen.

Die einen sprechen bereits von einer Zäsur, einer historischen Zeitenwende, die eine neue Epoche der Menschheitsgeschichte einläutet. Die anderen lieber von einer großen Krise, die man lediglich meistern müsse – wie so viele im Leben. Die große Mehrheit jedoch ist nachhaltig verunsichert durch die ins Wanken geratene Welt und sucht nach neuen Leitplanken, an denen man sich orientieren, ja festhalten kann.

Große Leserumfrage zum Wandel 

Dies zeigt eindrucksvoll unsere große Leserumfrage in der aktuellen November-Ausgabe der gv-praxis, an der sich rund 300 Entscheiderinnen und Entscheider der Branche beteiligt haben. Sie stellt klar: Ein "Weiter so" läuft nicht mehr. Aus, vorbei. Wir müssen aus unserer Komfortzone ausbrechen und neue Wege auskundschaften. Und dies mit der Unsicherheit, nicht zu wissen, ob die frischen Ideen und Konzepte tatsächlich Früchte tragen – bei den Kunden, den Gästen und natürlich intern im Unternehmen selbst. Bei so viel Gast- und Kundenfokussierung geht es primär darum, die bewährte gastronomische Formel jetzt erfolgreich anzupassen.

Ein Muss: die November-Ausgabe der gv-praxis. Die große Leserumfrage finden Interessierte im November-Heft der gv-praxis. Weitere top Themen der Ausgabe: Frankfurter Preis 2021 - die Preisträger im Portrait, Food Campus Berlin und ein Special zum Thema "Change". Jetzt im E-Paper lesen  

Ein Teil der Umsätze für immer verloren?

Fakt ist: Bis heute hat die Mehrheit der Gemeinschaftsgastronomen (91 %) noch nicht das alte Umsatzniveau aus der Vor-Corona-Zeit erreicht, wie unsere Umfrage zeigt. Viele hinken sogar dramatisch hinterher: So verbucht ein Drittel der GV-Profis lediglich 20 bis 40 Prozent der Umsätze verglichen mit Herbst 2019. Auch der Blick nach vorn bleibt pessimistisch: Ein Drittel glaubt, dass die alten Umsätze frühestens 2023 zurückkehren werden.

Ein anderes Drittel prognostiziert düster, dass ein Teil der Umsätze für immer verloren geht. Das ist eine Ansage, die es bis dato noch nie gegeben hat! Auf so viel Pessimismus gibt es eine klare Antwort: 70 Prozent der befragten Gemeinschaftsgastronomen befürchten ein dauerhaftes Wegbleiben eines Teils der Gäste und sehen dies für ihren Betrieb als "die" größte Herausforderung in den nächsten Monaten, vielleicht Jahren. Die Gründe dafür sind bekannt: Homeoffice, Robotik und Co lassen die potenziellen Gästezahlen wie Gletscher schmelzen, mancherorts so stark, dass sich das Betriebsrestaurant nicht mehr rechnet. Noch dazu legt der aktuelle Rohstoff- und Chipmangel ganze Produktionen lahm. Wann Nachschub kommt, bleibt ungewiss – wie so vieles derzeit.

Wandel hat gerade erst begonnen

Die positive Botschaft: Nahezu 90 Prozent der Verpflegungsmanager haben sich auf den Weg gemacht und an ihrer gastronomischen DNA geschraubt, neue Dienstleistungsangebote aus der Taufe gehoben und Prozesse digitalisiert – mit viel Kreativität und Spürsinn für die neuen Gästeansprüche. Mit dem bisher Erreichten gibt sich die Mehrzahl keineswegs zufrieden, hat der Transformationsprozess, der sogenannte Change, doch gerade erst begonnen. Gut zwei Drittel wollen in den kommenden Monaten weitere Veränderungen forcieren, um neue Umsatzquellen aufzuspüren und trotz Personalnot erfolgreich zu bleiben. In einem 8-seitigen Special widmen wir uns diesem Change und zeigen konkret auf, wie die Branche damit umgeht. Denn ein "Weiter so" hat ausgedient.

Die große Leserumfrage finden Interessierte im November-Heft der gv-praxis. Jetzt im E-Paper lesen  



stats