Kommentar

Crashkurs 2020

gv-praxis Chefredakteur Burkart Schmid über die Trends der Gemeinschaftsgastronomie.
Fotostudie T.W. Klein
gv-praxis Chefredakteur Burkart Schmid über die Trends der Gemeinschaftsgastronomie.

Seit 30 Jahren widmet sich die gv-praxis im Mai dem Cateringmarkt. Analysiert werden die einzelnen Marktsegmente in einer ansonsten eher intransparenten Branche. 2020 ist alles anders. Wen interessiert angesichts des globalen Stillstands, wie es 2019 den deutschen Contract Caterern ergangen ist?

Dennoch wird diese Analyse ausgerollt, als wäre die Welt in Ordnung, weil die Arbeit zigtausender Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter gewertschätzt werden soll. Und weil der Grundsatz gilt: Zukunft braucht Herkunft.

Was wir aus den Bewertungen lernen: Mit 3,4 Prozent Erlösplus haben sich die befragten 33 Dienstleister sehr achtbar geschlagen. Der Gesamtumsatz lag bei 3,55 Mrd. Euro, die Gästezahlen stiegen um 5,1 Prozent, der Durchschnitts-Bon fiel um 0,4 Prozent. 56,4 Prozent aller Erlöse entfallen auf den Business-Markt und die größten Wachstumschancen sehen die befragten Top-Manager bei Take-away-Offerten, Home Delivery und Café-Bars.

Wichtig: Die Prognosen haben wir ignoriert, da die Studie vor Corona durchgeführt wurde, wobei erstmals die Top-Unternehmen Compass und Sodexo auf unsere Fragen nicht antworteten. Vielleicht gehört das ja zum "New Normal". Unsere Lernstrecke dazu: Nichts muss so bleiben wie es war. Was die Antworten der übrigen Top 31 aufzeigen: Die Digitalisierung bestimmt unser Geschäft in den nächsten Jahren. Die App als zentraler Kommunikationskanal wird Standard. Der direkte Zugang zu den Gästen wie zu den Mitarbeitern könnte zum wichtigsten Erfolgs- und Wettbewerbsfaktor avancieren. Ein Manager bringt es auf den Punkt: "Wir wollen das Gästeerlebnis an allen Touchpoints – on- wie offline – weiter pushen und emotionalisieren."

Digitale Prozesse punkten

Oberste Priorität haben sinnvolle, prozess-vereinfachende digitale Lösungen. Mindestens so bedeutend für die "Nach-Corona-Ära" sind Onlineschulungen und Webinare als wichtiger Kanal für Qualifizierung – frei nach dem Motto "Mitarbeiter finden, fördern und binden", wobei das Finden nach der Krise leichter werden könnte. Dass darüber hinaus die Ansprüche an die externen Dienstleister wie an alle Gastronomieverantwortlichen neu definiert werden, ist unbestritten. Zu befürchten ist, dass in der nahen Zukunft die Devise der Auftraggeber für alle Regieformen wieder lautet: Bitte Kosten minimieren. Ja, dieser weltweit einmalige Crashkurs, an dem wir alle teilnehmen, lehrt uns: Vieles wird nicht mehr so sein wie vor der Corona-Krise. Alles ist abhängig von drei Faktoren:
  • der wirtschaftlichen Lage nach der Krise,
  • dem dann vorherrschenden Konsumklima,
  • dem sicherlich anderen Verzehrverhalten.

So ist damit zu rechnen, dass Liefer- und Mitnahmegeschäft weiter an Bedeutung gewinnen, der Anteil der Arbeit im Homeoffice steigt und das Gastpotenzial schrumpft, was neue Angebotskonzepte und Services erfordert. Auch unsere erlernte Wertschöpfungskette könnte sich verändern. Noch gibt es mehr Fragen als Antworten. Die Phase der Normalisierung möge bald beginnen, der Crashkurs schnell enden.




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