Kommentar

Der versteckte Koch

Boris Tomic, Chefredakteur des Fachmagazins foodservice.
Salome Roessler
Boris Tomic, Chefredakteur des Fachmagazins foodservice.

Woher stammt der wahnsinnige Boom virtueller Küchen? Diese Ghost- oder auch Dark Kitchens genannten Produktionsstellen von vollwertigen Gerichten in Berliner oder Hamburger Hinterhöfen oder auch in eigens dafür umgebauten Schiffscontainern sind ein plötzlich aufgetauchtes Phänomen.

Sie nahmen ihren Anfang – wie sollte es anders sein – in den USA und in Großbritannien. Unternehmen aus diesem Boom-Segment bereiten das Essen ausschließlich für die Auslieferung über Vermittler wie Deliveroo, Lieferando und Co. zu.
Entgegen dem Trend der offenen Küche in der Gastronomie wird der Koch, insofern er überhaupt ein ausgebildeter Koch ist, hier quasi versteckt: Zweiter Hinterhof, Berlin, Kreuzberg. So lauten die Adressen solcher Küchen. Es ist auch nicht wichtig, den Koch zu sehen – schließlich gibt es ja niemanden, der in einem Restaurant sitzt, um zuzuschauen. Es gibt einfach keines. Gekocht wird für den Lieferservice.

Boommarkt Lieferservice

Befeuert durch diesen neu entstandenen Distributionskanal, die allgegenwärtigen Lieferdienste und -plattformen, entwickelten sich die Geisterküchen dazu proportional stark. In den USA betrug der Lieferumsatz im vergangenen Jahr bereits 19 Mrd. US-Dollar, im Jahr 2022 sind dort 30 Mrd. Umsatz prognostiziert. In Deutschland waren es 2018 schon fast 4 Mrd. Euro, Tendenz steigend.

Investorens Lieblingskind

Solche Restaurants, die ohne Tische, Stühle und Bedienungen auskommen, sind für Investoren reizvoll. Beispielhaft dafür steht der Berliner Businessmann Christophe Maire, der einen Riesenhunger auf die Essensbranche hat. Mit der von ihm gegründeten Gesellschaft Atlantic Food Labs und weiteren Private Equity Fonds hat er sich mit 12 Mio. Euro in das deutsche Ghost Kitchen Start-up Keatz eingekauft. Keatz ist ein Paradebeispiel für die flink und clever agierende Dark-Kitchen-Szene. Aber Investoren sind auch international unterwegs – Taster aus Frankreich ist ein ähnliches Konzept wie Keatz. Der börsennotierte Start-up-Spezialist Rocket Internet investierte vergangenes Jahr gemeinsam mit weiteren rund 4 Mio. US-Dollar in das Startup. Money makes the Ghost Kitchen goes round ... 

Einfach ausprobieren

Schnell lassen sich in solchen Hinterhof-Küchen Trends aufnehmen und Dinge einfach ausprobieren. Funktionieren diese, so etablieren sie sich. Floppen sie, so kann man sie ohne großen finanziellen Verlust wieder einstellen. Der Unterschied zwischen virtuellen Küchen und klassischen ist aber vor allem, dass für die klassischen Restaurants das Liefergeschäft quasi ein Nebengeschäft darstellt. Zumeist sind diese, was Know-how etwa zu Verpackungen und Garstufen angeht, null versiert. Ghost Kitchen-Betreiber hingegen sind hoch spezialisierte Food-Delivery-Megaprofis, die genau wissen, welche Gerichte bei ihrer Klientel gefragt sind. Sie setzen enormen Ehrgeiz und jede Menge Tüftelei daran, dass ihre Produkte in höchstmöglichen Qualitätsstandards zum Kunden gelangen. Ghost Kitchens sind eine ausschließliche Erscheinung der urbanen Umgebung. Sie funktionieren auf dem Land nicht. Noch nicht.

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