Kommentar

Nouvelle Cantine – Food Trend 2019

Klein

Die Kantine avanciert von der Verpflegungsstation zum Genusstempel, sagt niemand anderes als Trendforscherin Hanni Rützler im Food Report 2019. Ein Paukenschlag! Erstmals widmet sich die renommierte Ernährungswissenschaftlerin in ihrem jährlichen Trend-Update der Betriebsgastronomie. Auch höchste Zeit. Viel zu lange standen die GV-Profis im Schatten ihrer Gastro-Kollegen.



Nun ist es offiziell: Die Betriebsgastronomen sind in der Öffentlichkeit angekommen und ziehen vielerorts mit ihrem nachhaltigen Engagement und gesunden Offerten an Fast-Casual-Konzepten wie Vapiano, Coa oder Dean & David vorbei. Die Österreicherin beschreibt diesen Trend als „Nouvelle Cantine – die neue Kantinenkultur“ und wählt bewusst ein französisches Wording. Zweifelsohne steht die französische Küche immer noch – oder wieder – für Werte wie eine hohe Kochkunst und eine bewusste Wahl der Rohware.

Küchenkunst als Arbeitgeber-USP

Genau diesen Anspruch verfolgen immer mehr Unternehmen, um neue Mitarbeiter für ihre Mission zu gewinnen und zu halten. Stichwort: Employer Branding. Die Unternehmenslenker wollen kein Angebot mehr von der Stange. Der Erfolg regionaler Caterer ist ein Beispiel, Adidas mit künftig eigener Rezeptur und Konzeptentwicklung ein anderes. Vorbei die Zeiten als mit Free Flow und Front Cooking alle glücklich waren. Das Betriebsrestaurant mutiert zum emotionalen Schaufenster der Unternehmenskultur, wie Rützler sagt.

Gästezahlen in Betrieben gehen zurück

Google zählt zu den Vorreitern auf diesem Gebiet. Andere wie das Versandhaus Otto oder jüngst Merck folgen. Ambiente, Angebot, Service – alles auf höchstem Niveau. Wer mag da widerstehen? Und doch passt das Bild nicht so ganz zur aktuellen Entwicklung. Denn statt höherer Frequenzen verzeichnen die erfassten 40 Eigenregiebetriebe unserer Exklusiv-Umfrage einen Schwund. So strömten im vergangenen Jahr zur Mittagszeit 1,3 Millionen Gäste weniger in die unternehmenseigenen „Genusstempel“. Die Crux: Gleichermaßen verliert die Zwischenverpflegung 2,7 Prozent an Umsatz. Snack-Trend hin oder her.

Schöne neue Arbeitswelt

Wo sind also die Gäste geblieben? Homeoffice-Angebote für Mitarbeiter und generelle Umstrukturierungen dienen als Erklärung. Parallel klettert der Gästebon bei den 40 Eigenregiebetrieben um 2,8 Prozent auf 4,04 Euro nach oben. Die Gäste honorieren und wertschätzen die „neue Qualität“ also sehr wohl. Aber wer nicht auf dem Unternehmenscampus unterwegs ist, kann auch nichts konsumieren. Stichwort: New Work! Neue Arbeitszeitmodelle setzen die Branche kräftig unter Druck. Noch können die Verluste mit einem höheren Durchschnittsbon wettgemacht werden. Aber wie lange noch? Junge Start-ups zelebrieren schon heute die 4-Tage-Woche. Man sei in fünf Tagen nicht produktiver, lautet das Argument. Rützler beschreibt im Food Report ein weiteres Phänomen: Work-Life Blending. Beim Arbeiten wird gelebt und beim Leben gearbeitet. Eine Herausforderung für die Betriebsgastronomie, die sich nicht von heute auf morgen lösen lässt. Vielmehr sind neue, innovative und originelle Ideen nötig. Die Allianz München etwa hat für das After-Work-Vergnügen ihrer Mitarbeiter erfolgreich eine „Almhütte“ auf ihrem Campus lanciert. Querdenken und unternehmerischer Mut sind nötig, damit die Branche – trotz kulinarischer Paukenschläge – am Ende nicht signifikant an Bedeutung verliert.


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