Kommentar

Veggie für alle

Frauke Brodkorb-Kettenbach
T.W. Klein
Frauke Brodkorb-Kettenbach

Dass der Markt für vegetarische und vegane Gerichte rasant wächst, belegen nicht nur 8 Millionen Vegetarier und 1,3 Millionen Veganer in Deutschland. Die Zeiten des Salat-Buffets für die Schar der Teilzeit-Vegetarier und einzeln versprengte Überzeugungs-Vegetarier sind lange vorbei.

Die meisten Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie stellen sich laut aktueller gv-praxis-Umfrage auf die wachsenden Gästeansprüche an eine vegetarische Küche ein. Gut die Hälfte nimmt sogar vegetarische Gerichte standardmäßig ins tägliche Angebot. Und: Vegane Speisen bieten 27 Prozent regelmäßig an. Zum Vergleich: In der System- und Markengastronomie liegen die Werte mit 40 respektive 16 Prozent deutlich niedriger. Contract Caterer wie auch die Eigenregieler überbieten sich im Zeitalter des Klimawandels förmlich mit attraktiven Veggie-Angeboten und Konzepten.

Trendsetter Hochschulen

Vorreiter sind die 57 Hochschulgastronomien, die wir in diesem Heft mit ihren Jahreszahlen vorstellen. Deren gesellschaftskritische und zunehmend auch internationale Klientel fordert die neuesten Food-Trends im Angebot. Überzeugendes Erfolgsmodell: Die erste rein vegane Mensa in Berlin "Die Veggie 2.0" lockt täglich über 1.000 Gäste, doppelt so viele wie erwartet. Und auch für den Businessmarkt gilt: Wer heute im Kampf um die besten Nachwuchskräfte punkten will, verankert ein hochwertiges Gastronomiekonzept gleich mit in die eigene Unternehmensphilosophie – selbstverständlich auf Restaurantniveau, vielfältige klimafreundliche Frei-von-Fleisch-Offerten inbegriffen.

Veggie-Startschuss für Kliniken

Absolutes Novum ist nun ein Vorstoß im Kliniksektor. Mit dem Konzept "Pflanzenkraft" hat Care-Spezialist Klüh im September eine Menülinie mit 21 pflanzenbasierten Rezepten lanciert. Das Ziel: die Genesung der Patienten aktiv zu unterstützen mit ernährungsphysiologisch optimierten Rezepten, orientiert an den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Ein mutiger Schritt des Marktführers im Care-Catering, ist doch gerade die Patientenverpflegung hierzulande mehr kostengetrieben denn gesundheitsorientiert. Klüh setzt jetzt ein Zeichen. Die Herausforderung ist immens, bei einem gleichbleibend niedrigen Wareneinsatz attraktive Essensqualität zu bieten. Folglich bedarf es raffinierter Rezepturen – Linsen statt Fleisch.

Der Invest liegt somit hauptsächlich bei Mitarbeitern und Arbeitszeit. Denn auch die viel gepriesenen optimierten Küchenprozesse lassen sich in vielen Kliniken schwer abbilden. Die technische Ausstattung ist meist veraltet. Ohne das überdurchschnittliche Engagement der Crew geht es nicht. Wem es gelingt, das Team für die neuen Gerichte und kreativen Aufgaben zu motivieren, hat Erfolg mit einem innovativen, anspruchsvollen Konzept. Umso wichtiger sind gezielte Weiterbildung und Schulungen, die begeistern und das gesamte Team mitnehmen. Während die Deutsche Gesellschaft für Ernährung in ihrem 14. Ernährungsbericht die Situation in Krankenhäusern beklagt und Verbesserungen fordert, plant Klüh Catering, sein erprobtes Konzept ab 2020 bundesweit auszurollen. Da das Unternehmen immerhin 151 Kliniken und 27 Seniorenheime zu seinen Kunden zählt, darf man gespannt sein, ob sich Nachahmer finden. Helios, größter Klinikkonzern Europas, hat jetzt Sterneköche engagiert. Ein Wettlauf um die besten Veggie-Konzepte wäre zu begrüßen.



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