LWL-Kliniken, Dortmund / Rebional

Bio-Frischeküche etabliert

In der Großküche der LWL-Kliniken Dortmund wurde in einem zweijährigen Prozess auf regional-saisonale Frischküche mit hohem Bio-Anteil umgestellt.
Rebional
In der Großküche der LWL-Kliniken Dortmund wurde in einem zweijährigen Prozess auf regional-saisonale Frischküche mit hohem Bio-Anteil umgestellt.

Wie man eine Klinikküche auf Frischeküche und einen hohen Bioanteil umstellen kann, hat Bio-Caterer Rebional in den LWL-Kliniken in Dortmund gezeigt. Nun verlassen täglich 1.000 regionale, frisch gekochte, ausgewogene Gerichte die Großküche.

Zweieinhalb Jahre beanspruchte der Umstellungsprozess unter Anleitung zwei erfahrener Rebional-Köche. Ein nachhaltiger Partner sollte es sein, der den Umstellungsprozess intensiv begleitet. "Uns war es wichtig, gemeinsam mit dem neuen Catering-Partner den Bio-Anteil in der Versorgung zu erhöhen und viel mehr regionale Lebensmittel einzusetzen. Nachhaltigkeit, Verantwortung sowie guter Geschmack spielten bei der Entscheidung eine große Rolle", erinnert sich Professor Dr. Jens Bothe, Kaufmännischer Direktor der LWL-Kliniken an den Auswahlprozess. "Ein weiteres Ziel unserer Ausschreibung die Ausweitung der Speiseherstellung in unserer neuen Küche. Mit einem kleinen Umbau können wir täglich rund 2.500 Essen pro Tag und Schicht produzieren", so Bothe weiter. Rund 1.000 Essen gehen an LWL-Einrichtungen: die Klinik mit vier Abteilungen, das LWL-Therapiezentrum Ruhrgebiet, das LWL-Pflegezentrum und den LWL-Wohnverbund sowie die LWL-Elisabethklinik, Schulen und ein Internat. Auch externe Kunden im Umkreis von Dortmund werden versorgt.

Weniger-Teil-Convenience, mehr Frische

Seit Ende 2017 ist der Bioanteil der verwendeten Lebensmittel auf 30 bis 50 Prozent angestiegen. Convenience-Produkte werden weitestgehend vermieden. So kauft das Betriebsleitungs-Team von Rebional die Lebensmittel möglichst frisch ein, erstellt die Rezepturen und Speisenpläne und sorgt für effiziente Prozesse.

Alte Muster aufbrechen

"Wir haben eine sehr lange Geschichte mit eingefahrenen Wegen. Diese mussten mit diesem jungen Unternehmen an unserer Seite verlassen werden. Das war nicht leicht. Und langjährige Mitarbeitende von neuen Prozessen zu überzeugen, war anfangs eine Herausforderung – die wir aber gemeistert haben", sagt Thomas Job, LWL-Abteilungsleiter für Dienstleistungen. Dies bestätigt auch Klaus Richter und ergänzt: "Alte Traditionen hinterfragen und eingefahrene Prozesse allmählich aufbrechen – nur so kann der Erfolg gelingen." Auch LWL-Küchenleiter Matthias Ehrenschneider ist heute stolz auf den geleisteten Weg: "Ich freue mich sehr, dass wir nun Biofleisch verwenden und viele selbstproduzierte Saucen, Suppen und Desserts einsetzen."

LWL-Kliniken, Dortmund: Frische Bio-Küche


Die Klinikgruppe im  Landschaftsverband Westfalen-Lippe folgt mit dem neuen Konzept dem Grundsatz "Essen als Teil der Gesundung". Ein Prinzip, dem Rebional seit Langem folgt. "Patientenessen muss lecker sein", ist Richter überzeugt.

Die Regelleistung der Klinik umfasst drei Menüs, die im Sieben-Wochen-Rhythmus wechseln. Neben Vollkost, leichter Vollkost und Vegetarischem wählen Wahlleistungspatienten aus einem "à la carte"-Angebot mit diversen Vorspeisen, Hauptgängen und Desserts aus. Zudem berücksichtigt der Kostformkatalog die vom Arzt verschriebenen Bedürfnisse einzelner Patienten. Spezielle Diäten und Unverträglichkeiten und auch persönliche Wünsche werden von der Küche berücksichtigt.

Über Rebional
Die Rebional GmbH ist Gastronom für Gemeinschaftsverpflegung mit Bio-Qualität und wurde 2010 mit Hauptsitz in Herdecke, NRW, gegründet. Das Unternehmen mit rund 200 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern sieht sich als Spezialist für komplexe Anforderungen von Ernährungskonzepten für Krankenhäuser, Senioren- oder Pflegeheime, Schulen, Kindergärten und Betriebe. Das Unternehmen bereitet täglich rund 17.000 Essen zu, unter anderem in Herdecke, einer der modernsten Großküchen mit Bio-Produkten Deutschlands. Weitere Dienstleistungen sind Küchenkonzepte, Trainings sowie die Übernahme und Bewirtschaftung kompletter Gastronomien.
Um den Bioanteil der Lebensmittel auf den Speiseplänen zu erhöhen, wurden neue Lieferanten aus der Region gesucht, geprüft und eingebunden. Bäckereien und eine Fleischerei aus dem Umland liefern frisch und auf kurzen Wegen. Gemüse und Obst kommen aus Nordrhein-Westfalen. Das Cateringunternehmen Rebional ist biozertifiziert und verarbeitet am Hauptsitz in Herdecke viele Lebensmittel aus biologischem Anbau, angefangen bei Gewürzen, über Beilagen wie Reis, Mehl, Kartoffeln und Schmelzflocken oder Hülsenfrüchten bis zu Milchprodukten, Vollei, Getreide, Rindfleisch, Obst und Gemüse.

Positives Fazit

Im zweijährigen Umstellungsprozess wurden Vorbehalte im langjährigen Küchenteam der LWL-Kliniken Dortmund allmählich abgebaut, am besten über die Verkostung der neuen, frisch zubereiteten Gerichte, wie Jens Bothe betont: "Wir müssen aber auch die Herkunft und Herstellungsphilosophie noch besser erklären, da man die beim Essen nur indirekt spürt." Mit der Entscheidung für den neuen Caterer ist er zufrieden: "Rebional ist uns ein verlässlicher Partner. Gute Kommunikation, Bereitschaft zur Veränderung, kreative Ideen für Anpassungen – das alles hat Probleme schnell gelöst."
Über die LWL-Kliniken Dortmund
Die LWL-Klinik Dortmund, der LWL-Wohnverbund Dortmund und das LWL-Pflegezentrum bieten ihre Leistungen regional und gemeindenah an. Die erste Aufgabe ist es, die Menschen aus Dortmund und aus dem Kreis Unna psychiatrisch, psychotherapeutisch und psychosomatisch zu betreuen. Die Behandlung im Krankenhaus ist Schwerpunkt. Die Klinik mit rund 1.400 Mitarbeitern nimmt jährlich über 8.000 Patienten auf. Tageskliniken, Angebote zur ambulanten Behandlung, Einrichtungen zur Rehabilitation, stationäre Förder- und Pflegeangebote sowie ambulantes und stationär betreutes Einzel- und Gemeinschaftswohnen ergänzen die stationäre Krankenhausbehandlung.


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