Österreich / Interview

"Wir erwarten uns nicht allzu viel"

Der Wiener Gastronom Robert Huth bereitet seine Betriebe auf eine schrittweise Wiedereröffnung ab dem 15. Mai vor.
Huth Gastronomie
Der Wiener Gastronom Robert Huth bereitet seine Betriebe auf eine schrittweise Wiedereröffnung ab dem 15. Mai vor.

Nach einer Vorankündigung unter Vorbehalt durch Kanzler Sebastian Kurz hat die österreichische Regierung in dieser Woche das finale Go für die Wiedereröffnung der Gastronomie gegeben: Ab dem 15. Mai dürfen Restaurants in der Alpenrepublik wieder Gäste bewirten – unter strengen Auflagen. Für Robert Huth, Inhaber der Huth Gastronomie mit sechs Betrieben in der Wiener Innenstadt, ist dies kein Grund zum Jubeln.



Während Gastronomen in Deutschland noch auf ein Datum für den Re-Start ihrer Branche warten, dürfen die Kollegen in Österreich in zwei Wochen loslegen. Sind Sie erleichtert?
Robert Huth: So ganz einfach ist die Antwort leider nicht. Offen gesagt, erwarten wir uns nicht allzu viel von der Öffnung. Im Gegenteil: Wir betrachten die Entwicklung mit großer Sorge. Denn die Öffnung könnte unter Umständen teurer sein, als das Zulassen.

Hat man regulär ein Restaurant mit 70 Plätzen, wird man jetzt aufgrund der Abstandsregelung wahrscheinlich nur etwa 35 anbieten können. Man muss kein großer Mathematiker sein, um sich die Umsatzeinbußen auszurechnen. Hinzu kommt, dass die Sommermonate für unser Unternehmen mit sechs Betrieben in der Wiener Innenstadt ohnehin die schwächste Periode des Jahres darstellen. Im Sommer gibt es keine Geschäftsessen und die meisten Wiener sind in Urlaub. Und die Touristen aus dem Ausland, die diese schwache Zeit ausgleichen, werden dieses Jahr nicht kommen – zumindest nicht allzu bald.

Wie werden Ihrer Einschätzung nach die Gäste auf die Öffnung reagieren?
Das ist der entscheidende Knackpunkt. Wir fragen uns schon, ob die Gäste überhaupt so schnell in die Gastronomie zurückkehren werden. Die Menschen haben in den letzten Wochen eine regelrechte Kontaktangst aufgebaut. Ich beobachte immer wieder beim Einkaufen oder Spaziergehen, dass Viele geradezu aggressiv reagieren, wenn ihnen jemand zu nahe kommt. Auch in den Boutiquen in der Innenstadt, die bereits wieder öffnen durften, ist noch nicht sehr viel Bewegung. Ob es in der Gastronomie anders sein wird, lässt sich schwer abschätzen. Aber wir hoffen natürlich das Beste.

Wie steht Ihre Belegschaft zur Wiedereröffnung?
Der Wunsch unserer Mitarbeiter, wieder loszulegen, ist für uns die größte Triebfeder. Allerdings werden wir erst einmal weniger Mitarbeiter benötigen.

Das heißt, Sie werden nicht alle Betriebe zum 15. Mai hochfahren?
Korrekt. Wir beginnen mit den drei Betrieben, die wir in den letzten Wochen bereits auf Abholung und Lieferung umgestellt haben: Die beiden Burger-Standorte Rinderwahn und unser italienisches Konzept Da Moritz. Danach könnte unser gutbürgerliches Restaurant Die Gastwirtschaft hinzukommen. In allen Betrieben werden wir mit kleineren Teams arbeiten, um hoffentlich wirtschaftlich operieren zu können. Denn die Betriebskosten müssen mit den durch die Abstandsregelung stark reduzierten Gästezahlen einhergehen. Wir werden auf schätzungsweise 40 bis 50 Prozent unserer Sitzplätze verzichten müssen. Zusätzlich werden wir auch unser Angebot verkleinern. Bei Da Moritz werden wir etwa 25 Prozent der Speisekarte streichen.

Wie bewerten Sie die von der Regierung erlassenen Auflagen für die Gastronomie?
Die Sicherheitsmaßnahmen sind fraglos notwendig. Denn, käme jetzt eine zweite Infektionswelle, wäre das der Todesstoß für uns. Ein zweites Runterfahren kann kein Gastronom überleben. Aber natürlich treffen die Maßnahmen die Gastronomie ins Mark. Unsere Branche lebt von der Geselligkeit und dem Miteinander, davon dass es laut und eng zugeht. Diesen Charakter wird die Gastronomie erstmal nicht mehr haben.

Einige Ihrer Kollegen haben die Maskenpflicht für Gastronomie-Mitarbeiter kritisiert, da mit verdecktem Gesicht keine Emotionen transportiert werden könnten ...
Das Tragen eines Mund-Nases-Schutzes sehe ich als unproblematisch. Dafür braucht es nur eine Gewöhnungszeit. Aber bald wird man gar nicht mehr darüber reden.  

Welche Maßnahmen haben Sie in den Wochen des Lockdowns selbst ergriffen, um die Krise zu überstehen?
Einen Stillstand gab es für uns nicht. Wir haben die Zeit genutzt, um zu renovieren und die Betriebe auf die Wiedereröffnung vorzubereiten. Drei Betriebe haben wir nach der Schließung für die Mitnahme und Lieferung von Speisen wieder eröffnet. An unserem Burger-Kiosk Rinderwahn am Naschmarkt liegen wir sogar bei fast 100 Prozent des regulären Umsatzes. Beim Rinderwahn-Restaurant machen wir etwa ein Drittel des Umsatzes und im Da Moritz etwa 15 Prozent. Hier fehlt einfach der Kulturbetrieb im Umfeld.
Wir gehören auch zu jenen Gastronomie-Unternehmen, die eine Überbrückungsfinanzierung bekommen haben, ein niedrig verzinstes Darlehen auf 36 Monate. Mieten konnten wir zum Teil stunden oder reduzieren. Für einige Mitarbeiter haben wir Kurzarbeit beantragt, mit anderen haben wir uns auf Wiedereinstellungsverträge für den Neustart geeinigt. 

Über Huth Gastronomie
2001 begannen die Huths ihre Gastro-Karriere mit ihrem ersten Lokal in der Schellinggasse in Wien. Die Huths, das sind Gabriele, ehemalige Spitzensportlerin, und Robert, gelernter Förster. Knapp 20 Jahre später zählen sechs ganz unterschiedliche Betriebe und eine Dependence auf dem Naschmarkt zur Gastro-Gruppe Huth. Denn beinahe für jeden neuen Laden haben die Beiden ein neues, spitz zugeschnittenes Konzept erdacht:
huth Gastwirtschaft
 bietet traditionelle Wiener Gasthausküche
Da Max ist ein Grillhouse-Konzept
Da Moritz lockt mit italienischer Küche
Mama & der Bulle hat Burger und Steaks auf der Karte 
Rinderwahn ist ein reiner Burger-Laden (2 Standorte)

Erst Anfang dieses Jahres übernahmen die Huths den Wiener Jamie Oliver-Standort von der ungarischen Zsidai Group und wandelten das Konzept in Jamie Oliver Wien um. Inzwischen haben sich die Wiener Unternehmen jedoch wieder vom Franchise-Geber Jamie Oliver getrennt. In einigen Monaten soll der Standort mit einer eigenen Formel neu eröffnen.  





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