Personalkrise Gastronomie

Mitarbeiter wandern in den Handel ab

Mit guten Arbeitszeiten und Gehältern zieht der Einzelhandel Personal aus der Gastronomie an.
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Mit guten Arbeitszeiten und Gehältern zieht der Einzelhandel Personal aus der Gastronomie an.

Es geht um Arbeitsbedingungen und Sicherheit, um Anerkennung - und letztlich auch ums Geld. Während der Corona-Pandemie waren viele Menschen zum Wechsel des Arbeitsplatzes gezwungen - oder haben sich auch freiwillig einen neuen Job gesucht. Verlierer ist einer neuen Studie des Instituts der Deutschen Wirtschaft (IW) zufolge eindeutig das Gastgewerbe. Hotels und Gaststätten verloren allein im Jahr 2020 rund 216 000 Beschäftigte, wie die Autorinnen der Studie unter Berufung auf Zahlen der Bundesagentur für Arbeit schreiben.

Der Einzelhandel habe sich als Auffangbecken für in der Corona-Pandemie abgewanderte Beschäftigte vor allem aus dem Gastgewerbe erwiesen. Fast 35 000 der aus der Gastronomie abgewanderten Mitarbeiter hätten im Verkauf einen neuen Job gefunden, etwa als Kassiererinnen. Was zunächst in vielen Fällen als vorübergehende Lösung gedacht gewesen sein möge, habe sich in vielen Fällen als Dauervariante etabliert.

"Während der Krise dürfte für viele Sicherheit noch wichtiger geworden sein", sagt Studienautorin Paula Risius. "Aber auch weichere Faktoren spielen eine größere Rolle, beispielsweise feste Arbeitszeiten, die sich gut mit dem Privatleben verbinden lassen."

Die Discounter Aldi und Lidl befeuerten den Trend mit lukrativen Angeboten zusätzlich. Sie schreiben seit Monaten Angebote mit Einstiegslöhnen von mindestens 14 Euro aus - deutlich über dem Mindestlohn von künftig 12 Euro und garniert mit der Aussicht auf Aufstiegschancen zumindest für Jüngere.

Vom Kellner zum Logistiker

Rund 27 000 Menschen seien von der Gastronomie in das Verkehrs- und Logistikgewerbe gewechselt, etwa als Fahrer für Paketdienste, heißt es in der Studie, die der Deutschen Presse-Agentur vorliegt. Etwa gleich viele hätten im Bereich Unternehmensführung angeheuert, zum Beispiel als Sekretärinnen. Der Studie zufolge sind es aber nicht nur Minijobber, die die Gastronomie verließen. Unter den Abgängen waren von Juni 2020 bis Juni 2021 auch knapp 60 000 sozialversicherungspflichtig Beschäftigte, heißt es in der Studie weiter - ein Rückgang um 10,3 Prozent.

"In keinem anderen Berufsbereich fällt der Rückgang so stark aus, weder absolut noch prozentual", analysieren die Autorinnen, Anika Jansen und Paula Risius, über die Gastronomie. Dort macht es sich auch am stärksten bemerkbar. Selbst Vorzeigebetriebe müssten inzwischen schließen oder zusätzliche Ruhetage einlegen, sagt Thomas Geppert, Geschäftsführer des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes in Bayern. Hotels könnten aus Personalmangel ihre Zimmer nicht mehr voll auslasten.

Die Gastronomie brauche sechs Mal mehr Personal als etwa der Einzelhandel, um denselben Umsatz zu erzielen, rechnet Geppert vor. Dass eine solche personalintensive Branche in der Pandemie besonders leide, sei nicht verwunderlich. Zumal die vielen Minijobber während der Lockdowns nicht von der Kurzarbeit aufgefangen worden und somit gezwungen gewesen seien, sich etwas Neues zu suchen. Bei den Festangestellten sei der Abgang mit 8,5 Prozent in Bayern weniger dramatisch.

Was die Branche tut

Geppert ist klar, dass die Branche selbst noch viel tun muss, um ihr Personal zu binden. "Wir brauchen flexiblere Arbeitszeitmodelle", sagt er. Aber auch Politik und Verwaltung könnten helfen. Etwa mit leichteren Visa-Zugängen für Ausländer aus Nicht-EU-Staaten, etwa aus dem Westbalkan. "Ich glaube, man wird die Lücke innerdeutsch nicht decken können." Ein neuer Tarifabschluss sehe "dramatische Lohnsteigerungen" vor. Wohl auch, weil der Trinkgeld-Anteil am Verdienst unter anderem wegen zunehmender Kartenzahlung schwindet.

Über die Bezahlung will auch eine andere Branche ihr Personalproblem lösen - die Flughäfen. Am Airport in Nürnberg gilt etwa ein neuer Haustarifvertrag, wie ein Sprecher sagt. Mit einem Einstiegslohn von 12,50 Euro kämen Mitarbeiter in der untersten Eingruppierung mit Nacht- und Feiertagszuschlägen schnell auf einen Durchschnittsverdienst von 14 bis 16 Euro pro Stunde.

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