Menüs für anspruchsvolle Schüler

Dieser Text ist ein Exzerpt. Der Bericht ist in der Januar-Ausgabe der gv-praxis erschienen.

Trägt ein Caterer das Wort Gourmet im Firmennamen, weckt das hohe Erwartungen. Handelt es sich dabei auch noch um die Verpflegung von Kindern und Schülern, schaut die Fachwelt ganz genau hin – ebenso die Leiter entsprechender Einrichtungen und die Eltern. Erfreulich ist, wenn dann genau von dieser Seite Lob kommt. "Leipzig Gourmet Kids ist ein kleiner Anbieter, der einfach frisch und mit guten Zutaten kocht. Die Auswahl ist kindgerecht, jeden Tag sind Mahlzeiten für verschiedene Geschmäcker dabei und von den ausgegebenen Essen gibt es kaum Abfälle. Satt werden die Kinder natürlich auch", sagt Juliane Wildner, Kita-Leiterin der freien Initiative Nachbarschaftsschule Leipzig.

Über das Urteil freut sich Ulrich Steinbach, einer der beiden Geschäftsführer der Leipzig Gourmet. Das Unternehmen startete vor gut neun Jahren mit dem Konzept Leipzig Gourmet Kids. Konsequent ziehen Steinbach, Partner Felix Nagel und acht Köche durch, was sie in ihrer Vita gelernt und erlebt haben. Steinbach – selbst Vater von vier Kindern – ließ sich nach einem Geografie-Studium zum Koch ausbilden, Nagel schloss seine Kochausbildung beim Leipziger Messecaterer Fairgourmet als "Bester Azubi Sachsens" ab. Küchenchef Christian Güttich wurde in Landeck, Österreich, zum staatlich geprüften Koch ausgebildet. Auch andere Mitglieder der Crew arbeiteten zuvor in renommierten Häusern, manche sammelten bei Sterneköchen und im Ausland Erfahrung.

"Den Schritt in die Selbstständigkeit gingen wir 2009 mit der Gründung einer kleinen Kantine für rund 100 Essen", erinnert sich Steinbach. Die Anfrage der Nachbarschaftsschule erwies sich als wegweisend, künftig Kinder und Schüler in öffentlichen Einrichtungen zu versorgen. Täglich werden drei nach dem Cook & Hold-Prinzip zubereitete Menülinien (Fisch/Fleisch, vegetarisch, vegan) angeboten, die in Leipzig und in nahe gelegene Orte geliefert werden. Hinzu kommen einige per Cook & Freeze jeweils am Vortag produzierte Komponenten wie Eierkuchen oder Quarkkeulchen, damit deren pünktliche Auslieferung garantiert ist. Die erste Küche wurde schnell zu klein. Bereits 2010 verlegten Nagel und Steinbach die Geschäftsräume, 2016 wurde dann am nördlichen Stadtrand eine EU-zertifizierte Küche neu gebaut. Dass das Haus der GmbH gehört, gibt Planungssicherheit. Finanziellen Spielraum und Flexibiliät schaffen die über sechs Jahre laufenden Leasingverträge, über die zwei Drittel der Ausstattung genutzt werden. Weitere Geräte sind aus eigenem Bestand. Vier eigene Sprinter sowie zwei Transporter liefern wochentäglich 3.000 Portionen in Thermoporten an Kitas und Schulen. "Unsere Kapazität reicht für 4.500 Portionen, aber wir wollen langsam wachsen", erklärt Steinbach und verweist darauf, dass die Teilnahme an Ausschreibungen der staatlichen Schul- und Kindereinrichtungen für kleine Anbieter große Risiken birgt.



Warum die Entscheider bei Leipzig Gourmet die Zahl der staatlichen Einrichtungen als Kunden bewusst begrenzen und wie der Einkauf organisiert ist, lesen gv-praxis-Abonnenten im Januar-Heft oder im E-Paper.